Строение триглицерида. Омыление жира. Гидрогенизация жира. Прогоркание жира. Мыла растворимые и нерастворимые.

Название дают по тем кислотам которые входят в состав

Предельные(высшие)(Тв.жиры)

C17H35COOH(стеариновая)

C15H31 COOH(польметиновая)

Непредельные(Жидкие)

C17H33 COOH(алеиновая)

C17H31 COOH(линолиевая)

C17H29COOH(линоленовая)

Гидролиз(Омыление жира)

Спиртовым раствором щелочи

Омыление водным раствором при температуре и давление(автоклав)

Для получения дешевог мыла(земляничного)

C15H31COOH+Na2CO3→C15H31COONa+C02+H2O

Омыление жира в организме(гидролиз)под действием фермента липаза который расщепляет глицерин и жирные кислоты.

Прогоркание жира.(окисление)

При повышение температуры и доступа кислорода происходит окисление жиров ,с образованием пероксидов,перекисилипидов,которые распадаются с образованием пероксидов, альдегидов, масляной кислоты.прогоркание бывает 1)гидролитическое под действием ферментов, микроорганизмов- образование масляной кислоты. 2) окислительное присутствии кислорода, образуются альдегиды и кетоны Соединения, которые препятствуют окислению-антиоксидинты(вит.Е)

Мыла растворимые и нерастворимыеМыла можно разделить на две группы: растворимые и нерастворимые. Растворимые мыла представляют собой натриевые, калиевые и аммониевые соли высших жирных кислот, особенно олеиновой. Нерастворимые мыла представляют собой соли этих кислот с тяжелыми и щелочно-земельными металлами

Свинцовое мыло(образование): 2C17H35COONa+(CH3COO)2Pb(ацетат свинца)→(C17H35COO)2Pb↓-2CH3COONa

(это мыло можно растворить в бензоле)

Фосфолипиды Строение серинфосфатида, лецитина и кефалина.

Состоят из глицерина и двух остатков  жирных кислот(одна из которых не предельная), фосфорной кислоты и аминоспиртов Это сложные жиры. Спирты(холин,аминоспирт)

Коламин

Серин

Лецетин

Стерина и стериды. Химическая структура холестерола.

Стерины- гр. stereos твердый) органические вещества из группы стероидов; содержатся в большинстве растений и животных в свободном виде (эреостерин, холестерин) либо в виде сложных эфиров с жирными кислотами; к стеринам близки гормоны коры надпочечников

Стериды- группа органических веществ растительного и животного происхождения, включающая стерины, витамины группы D, половые гормоны, гормоны коры надпочечников (кортикостероиды), а также различные сердечные гликозиды (сапонины),

Холестерол, формула которого приведена на рисунке, присутствует в рационе всех людей и может медленно всасываться из желудочно-кишечного тракта в лимфатические сосуды кишечника. Он обладает высокой растворимостью в жирах и плохо растворим в воде. К специфическим свойствам холестерола относится его способность образовывать эфиры с жирными кислотами. Около 70% холестерола в липопротеинах плазмы крови представлено эфирами холестерола