Консистенція варення, джему і повидла.

У варенні встановлюють консистенцію окремо для сиропу і плодів, а в джемі і повидлі – для маси в цілому. При наявності у варенні розварених і не проварених (твердих) плодів визначають їх кількість, від чого залежить якість продукту. Сироп варення повинний бути рідким, що розтікається на гладкій поверхні за винятком деяких видів варення, у яких допускається злегка желейна консистенція сиропу. Джем повинен мати желейну консистенцію, що не розтікається на горизонтальній поверхні, а повидло, розфасоване в банки і бочки – частку. Повидло в шухлядах повинне представляти масу, що зберігає обкреслені грані при розрізі її ножем.

Визначення показників якості лабораторними методами

Зміст сухих речовин у варенні, джемі і повидлі визначається рефрактометричним методом. Після ретельного перемішування наносять трохи крапель сиропу на призму рефрактометра і по цукровій шкалі встановлюють зміст сухих речовин у відсотках. При аналізі сильно пофарбованих продуктів, у яких границя світлотіні розпливчаста, відважують у порцеляновій чашці 5–10 гр. продукту додають 4 гр. промитого та прожареного піску, воду в кількості 5-10 гр. Швидко розтерши порцеляновою маточкою суміш, віджимають від її через марлю кілька крапель рідини на призму рефрактометра.

Алгоритм роботи студента 2:

Завдання 4.6. Користуючись Довідником товарознавця (т. 2), прейскурантом і підручником товарознавства, складіть таблицю, що характеризує вплив вихідної сировини і сорту готового виробу на ціну варення, джему і повидла при однаковій розфасовці (нетто 650 г) за формою.

Завдання 4.7. Користаючись Довідником товарознавця (т.2), згрупуйте дефекти плодів, кольору, зовнішнього вигляду плодів і сиропу, запаху і смаку. Результати запишіть за формою у таблицю 4.1.

Таблиця 4.1. Характеристика дефектів фруктово-ягідних кондитерських виробів

Завдання 4.8. Керуючись стандартом, складіть класифікацію й асортимент мармеладу і пастили, визначте умови і гарантійні терміни збереження мармеладу і пастили, результати запишіть за формою.

Висновок експертизи:___________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання № 5

ВИВЧЕННЯ ОСНОВНИХ ОЗНАК ТА АСОРТИМЕНТУ ПОБУТОВИХ скловиробів

МЕТА: Набуття практичних навичок у розпізнаванні побутових скловиробів зі скла різного хімічного складу, способу вироблення, обробки і декорування.

Контрольні запитання:

1. Як класифікувати скляні побутові вироби?

2. Що впливає на споживчі властивості скловиробів?

3. Дати характеристику основних етапів виробництва скловиробів?

4. Які відмінні ознаки пресованих та пресовидувних скловиробів?

5. Як відрізнити алмазну грань від гравірування, складне травлення від художнього?

6. Назвіть фактори, що впливають на ціну скляних виробів.

Алгоритм роботи студента.

Згідно з ДСТУ 24315-80 вивчіть види скла, способи виготовлення і декорування.                                      

Завдання 5.1. Охарактеризувати способи декорування 10 зразків скляного посуду, використовуючи ілюстрації, каталоги, проспекти. Результати роботи записати за формою таблиці 5.1.

Таблиця 5.1. Характеристика способів декорування

Завдання 5.2. Вивчити номенклатуру скляного посуду з силікатного та кришталевого скла за допомогою ілюстрацій, альбомів, проспектів скляного посуду.

Завдання5.3. Скласти таблицю видового асортименту посуду зі скла та кришталю різних способів вироблення – видувного, пресованого і пресовидувного.

Записати результати роботи в таблицю 5.2.

Таблиця 5.2. Характеристика посуду зі скла

Завдання №6

ВИВЧЕННЯ ЗОВНІШНІХ ОЗНАК ТА АСОРТИМЕНТУ

КЕРАМІЧНИХ ВИРОБІВ

МЕТА: Набуття навичок у розпізнаванні виду керамічного матеріалу, способу формування, виду та способу нанесення декорування, вивчення асортименту керамічних виробів.

Контрольні запитання:

1. Як класифікувати кераміку за різкими ознаками?

2. Дати характеристику основних типів кераміки.

3. Які відмінні ознаки фарфору і фаянсу?

4. Як впливають сировинні матеріали на основні споживчі властивості кераміки?

5. Дати характеристику основних способів формування кераміки.

6. У чому полягають відмінні ознаки видів декору: деколю та живопису, трафарету і штампу?

7. Які особливості декору майолікових виробів?

Відмінні ознаки побутових керамічних виробів.

Фарфор. Звичайний має щільний, спечений, склоподібний черепок білого кольору із злегка синюватим відтінком; при легкому ударі олівцем по краю фарфорового виробу чути ясний, чистий, довгий звук; більш важкий черепок (у зв'язку з великою щільністю); порівняно з іншими типами кераміки. просвічується в тонких шарах (до 2,5 мм); місця опору виробу завжди залишаються неполитими, нанесення декору переважно надполив’яним способом, різноманітне декорування.

Фаянс.Має дрібнопористу структуру; черепок жовтуватого кольору; при легкому ударі олівцем має глухий, швидко затухаючий звук; абсолютно не світлопроникний, на ребрах виробу помітні сліди від гребінок та полозків, вироби повністю вкриті поливою, декор наносять переважно підполив’яним способом із більш простото композицією.

Майолікові вироби.Мають пористий черепок білого, коричневого, кремового, жовтого та інших кольорів; вкриті кольоровими непрозорими поливами. Поверхня "виробу має рельєфні прикраси. При легкому ударі олівцем мають глухий звук.

 Гончарні вироби.Мають пористий черепок, природно зафарбовані від жовтого до коричневого кольору. Полив може бути одно та двостороннім.

Алгоритм роботи студента 1.

Завдання 6.1.Вивчення зовнішніх відмінних ознак побутових керамічних виробів. За 10-ма зразками керамічних виробів вивчити зовнішні ознаки фарфору, фаянсу, майоліки, гончарних виробів. Характерними ознаками є – структура черепка, колір, звук при ударі, прозорість, характер поливу, спосіб нанесення декору.

Результати оформити у вигляді таблиці за формою таблиці 6.1.

Таблиця 6.1.Відмінні ознаки керамічних виробів