ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ

ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

МЕТА: набуття практичних навичок по визначенню асортименту та якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Контрольні питання:

1. Які кондитерські вироби відносяться до групи фруктово-ягідних? Приведіть класифікацію, назвіть види варення, джему, желе фруктово-ягідного і цукатів. Які відмінні риси повидла? Чим розрізняються варення, джем, повидло? Як по зовнішньому вигляду можна відрізнити сухе київське варення від цукатів і глазурованих з фруктів?

2. Яка класифікація мармеладу? Чому мармелад має желеобразну консистенцію? Чому при виробництві фруктово-ягідного мармеладу використовується яблучне пюре? Чим відрізняється шаровий мармелад від ящикового повидла? Які речовини застосовуються при виробництві желейного мармеладу? У чому особливості складу різних шарів тришарового мармеладу? Що являє собою мармелад-пат?

3. Дайте характеристику структури пастили. Навіщо при виробництві пастили необхідна студнеобразуюча основа? Які існують види пастили? Дайте їхню характеристику. Чому пластова пастила має найбільшу вологість? Чим пояснити більш низьку відносну щільність клейової пастили?

4. На які види і сорти поділяють варення та джем і які вимоги пред'являються до якості виробів кожного сорту? Які вимоги до якості мармеладу і пастили?

5. Які умови і терміни збереження фруктово-ягідних кондитерських виробів? Чому стерилізоване варення зберігається краще, ніж не стерилізоване? Чому не стерилізоване варення і джем не рекомендується зберігати при температурі нижче 10°С? Які гарантійні терміни збереження встановлені для повидла?

Порядок контролю якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Мармелад та пастила.

Порядок контролю аналогічний поданому для карамельних кондитер-ських виробів.

Визначення показників якості органолептичними методами.

Оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів з оформленою структурою – мармеладу і пастили – проводиться за формою і зовнішнім виглядом, станом скоринки і зовнішньої поверхні, консистенції, виду на зламі, наявності сторонніх домішок, запаху та смаку.

Форма і зовнішній вигляд.

Установлюють правильність і чіткість форми виробів, кількість деформованих виробів у середній пробі.

Стан скоринки і зовнішньої поверхні.

Встановлюють зовнішнім оглядом та  на дотик. При цьому визначають ступінь сухості бічних і нижніх поверхонь пластового мармеладу і рівномірність цукрового покриття пудрою або дрібним цукром-піском. Перевіряють також стан скоринки фермового мармеладу і поверхонь різьбленої пастили (повинна бути тонкою, ніжною, дрібнокристалічною). На допускаються патьоки знизу, тріщини і «посивіння» у глазурованих мармеладу і пастили.

Консистенція мармеладу і пастили.

При розрізанні ножем усіх видів мармеладу повинні утворюватися чіткі грані. Допускається легка тягучість при розламуванні деяких видів мармеладу, а в мармеладі-паті – щільна тягуча консистенція. Пастила повинна мати м'яку, злегка тягучу консистенцію (обумовлену натисненням чи розламуванням виробів), легко розламуватися.

Вид мармеладу і пастили на зламі.

При цьому звертають увагу на однорідність і скловидність желейного мармеладу, а в інших видів – на чистоту й однорідність. Допускають одиничні дрібні вкраплення, м'яка консистенція. Визначають вид пастили, стежать за рівномірністю дрібно пористої структури зламу.

Запах і смак.

Їх визначають дегустацією мармеладу. Для кожного виду виробів смак і аромат повинні бути яскраво вираженими, без сторонніх запахів і прикусів, надмірно різкого смаку й есенцій через погане вимішування маси.

Колір.

Колір встановлюють оглядом при гарному освітленні виробів, тон і чистоту фарбування, рівномірність кольорової гами. Бурих відтінків не повинно бути, як у світлих так і темних сортів. Сторонні включення виявляють, оглядаючи вироби на зламі, а також розжовуючи їх. Особливо звертають увагу на можливий, але неприпустимий хруст на зубах при розжовуванні.

Алгоритм роботи студента 1.

Завдання 4.1. Встановіть за формою, стану поверхні, кольору, виду в зламі найменування мармеладу і пастили.

Завдання 4.2. Встановіть по упаковці і маркіруванню найменування і вид.

Завдання 4.3. Зваживши чашку із сиропом, визначите масу сиропу.

Завдання 4.4. Звільнивши банку від плодів, вимийте її і кришку, витріть

рушником, визначите масу банки. Установите масу нетто варення, масу плодів

варення, виразивши їхній зміст у відсотках.

Завдання 4.5. Встановіть якість досліджуваного зразка органолептичними

методами, а зміст сухих речовин рефрактометром. Результати запишіть за формою.

Якість варення, джему, повидла.

Насамперед перевіряють стан тари – її цілісність, чистоту, сухість, відсутність течі та цвілі, чіткість маркірування і відповідність її супроводжувальними документами. У фасованих виробів оцінюють вміст банки, а у вагових – середню пробу, з огляду на зовнішній вигляд продукту, запах, колір, смак і консистенцію. Робити це краще, помістивши досліджуваний зразок у тарілку чи інший плоский посуд.

Зовнішній вигляд варення.

Враховують однорідність плодів по розміру, схоронність їхньої форми і наявність зморщених, а у варенні з вишні і черешні з вийнятими кісточками – плодів з кісточками. Звертають увагу на висоту шарів сиропу над плодами (до перекладання з банки варення). Прозорість сиропу і наявність в ньому зважених часток плодової м'якоті встановлюють, зливаючи сироп у склянку з безбарвного скла і розглядаючи Його при яскравому світлі. Усі види варення і джему і повидла перевіряють на цукровість, прояви ознак шумування. Якісне повидло повинне являти собою однорідну протерту масу, що містить яких-небудь твердих часток. У варення враховують однорідність і рівномірність розподілу їх у цукровому сиропі. У джемі – частку маси, що розварилася (але не протертих у цукровому сиропі плодів).

Варення, джем, повидло зацукровані, а також з ознаками шумування до реалізації не допускаються.

Запах і смак.

При випробуванні варення, джему і повидла звертають увагу на ступінь виразності смаку і запаху плодів і ягід, з яких приготовлений продукт. Присмак карамелізованого цукру допускається тільки в продуктах 1-го ґатунку, а у виробах вищого ґатунку — не повинно бути.

Кольори варення, джему, повидла повинні бути однорідними і відповідати кольору плодів і ягід, з яких вони приготовлені. У виробах більш низьких сортів допускаються відтінки від ясно-коричневого до буруватого. Знижує якість варення наявність плодів із плямами.