Порядок контролю якості чаю і кави

Для перевірки якості чаю і відповідності тари, упаковки і маркіровки від кожної партії з різних місць відбирають 5% пакетів з чаєм, але не менш двох тарних місць. Відібрані шухляди піддають зовнішньому огляду, потім розкривають і перевіряють відповідність чаю даним маркірування, зовнішній стан пачок, чи коробок чайниць, а також паперові прокладки в пакетах. З різних місць кожної розкритої пачки відбирають для контролю однакову кількість пачок, чи коробок з чаєм загальною масою нетто 1,2 кг.

Потім їх звільняють від упаковки, ретельно перемішують і відокремлюють пробу масою нетто 0,5–0,6 кг, для визначення ферродомішок.

Частину проби, що залишалася, поділяють на дві. Одну використовують для лабораторних аналізів і органолептичної оцінки якості чаю; іншу знову перемішують і виділяють з неї середню пробу масою 0,5 кг для арбітражного аналізу.

Пробу, призначену для арбітражного аналізу, поміщають у банку встановленого зразка, опечатують і наклеюють етикетку з вказівкою:

– найменування документа, що супроводжує партію, його номера і дати видачі;

– найменування продукту і місця пророщення чайного листа: сорту; маси і кількості місць у партії; дати вироблення чаю; дати добору проби; прізвища осіб, що відібрали пробу.

Партію кави, що підлягає прийомці, піддають зовнішньому огляду з метою встановлення відповідності упаковки і маркіровки вимогам стандарту. Пробу кави відбирають шляхом вибору з різних партій у кількості 5% упаковок (але не менше ніж від двох). При дрібній упаковці (до 250 г) з кожної упаковки відбирають одну коробку, чи банку кави; при великій — з різних місць відбирають по 400—500 гр; при упаковці в паперові пакети вагою до 4 кг для проби відбирають з різних місць партії не менш трьох пакетів, 3 кожної вилученої пакувальної одиниці відбирають середні проби кави, від яких після ретельного перемішування виділяють середню пробу для дослідження вагою 250—500 гр.

Органолептичну оцінку байхового чаю роблять по зовнішньому вигляді сухого чайного листа, аромату і смаку, кольору настою і розвареного листа.

В чорному пресованому чаї оцінюють аромат, смак, настій і колір розвареного листа, а в зеленому, крім того, зовнішній вигляд і колір плитки.

Лабораторними методами визначають вологість, зміст кофеїну, дубильних речовин, крихти, ферродомішки. У зеленому плиточному чаї встановлюють також зміст листової маси у відсотках.

Для оцінки аромату, смаку, кольору настою і розвареного листа проби ретельно перемішують і відбирають середню пробу; плиточний та пресований чай подрібнюють, причому в пресованому здрібнюванню підлягають випиляні із середини шматки.

Визначення показників якості органолептичними методами

Сорт сподіваючись установлюється дегустацією по п'ятьох основних показниках: збирання (зовнішній вигляд сухого чаю), колір розвареного листа (зовнішній вигляд), смак і аромат настою, прозорість.

Зовнішній вигляд чаю. При оцінці сухого чаю перевіряють властивий йому (даному виду) колір, у чорному і зеленому байховому — рівність і його однорідність, калібр і скрученість чаїнок у чорному плитковому і зеленому; у плитковому перевіряють цілісність і міцність плитки і плитки, стан поверхні, кутів і країв; крім того, переконуються у наявності правильного і чіткого трафаретного відбитка товарного знаку чи виробничої марки на поверхні зеленого пресованого чаю.

Смак і аромат, настій і колір розвареного листа встановлюють після заварки чаю. Для цього беруть чай масою 3 гр., заварюють у спеціальному фарфоровому чайнику кип'яченою водою в кількості 125 мл. через 7 хв. для пресованого чаю, та 5 хв. для інших видів, настій з чайника зливають у спеціальну білу порцелянову чашку.

Прозорість настою визначають у порцеляновій чашці. Потім встановлюють якість чаю за ароматом і смаком, відзначаючи повноту, ступінь виразності і терпкості, а також усі сторонні запахи і присмаки, не властиві нормальному чаю. Нарешті, після попереднього вкладання розвареного листа на кришку чайника визначають його колір.

Зовнішній вигляд і колір кави. Зерна повинні бути рівномірно підсмажені, коричневого кольору з матовою чи блискучою поверхнею, із залишками світлої сріблистої оболонки в борозенці зерна, без плям, без сирого ядра усередині. Пересмажені зерна в продаж не допускаються,

Кава мелена без додавання і з додаванням цикорію — розсипчастий порошок коричневого кольору з включеннями світлої сріблястої оболонки кавових зерен. Кава розчинна — пористий розсипчастий порошок коричневого кольору, більш світлий і легкий, ніж порошок кави меленого (надзвичайно гігроскопічні, легко зволожується з наступним комкуванням в умовах відносної вологості повітря більш 40%).

Смак і аромат кави. Для їхнього визначення смажені зерна попередньо подрібнюють і просівають через дротове сито. Визначається аромат як сухого порошку, так і екстракту, смак — тільки екстракту. Для приготування екстракту 10 гр. смаженої меленої кави заливається 200 мл киплячої води в порцеляновому кавнику і настоюється не менш 5 хв. До осідання кавової гущі на дно. Щоб випробувати отриманий екстракт, він декатирується в кавові чашки. Для готування екстракту з розчинної кави беруть 2,5 гр. його порошку і заливають 150 мл води при перемішуванні.

Смак і аромат смаженої кави вищого сорту повинні бути високоякісними, характерними для нормально обсмажених зерен вищих сортів, без стороннього присмаку і запаху. Смак і аромат смаженої кави 1-го ґатунку трохи менш приємний, ніж у кави вищого ґатунку, але також добре виражений, характерний для нормально обсмажених зерен. Для кави меленої з додаванням цикорію смак і аромат такі ж, але з присмаком і запахом смаженого цикорію.

Визначення показників якості лабораторними методами.

Лабораторними методами визначають вологість, зольність, кількість екстрактивних речовин, ступінь помолу, змісту кофеїну і ферродомішок.

Екстрактивні речовини кава (визначення за допомогою рефрактометра). Спочатку наготовлюють екстракт. Для цього зразок кави масою 10 м поміщають у хімічну склянку на 300 мл і заливають 150 мл киплячої дистильованої води. Залита водою кава підігрівається і кипить протягом 5 хв.

Після кипіння вміст склянки зливають через лійку в мірну колбу ємністю 200 мл. Частки кави, що пристали до стінки, переносять скляною паличкою з гумовим наконечником у колбу і змивають дистильованою водою. Мірну колбу прохолоджують у проточній воді до температури t+20°С і доливають дистильованою водою до мітки. Після збовтування колби вміст її 2–3 хв. відстоюють, потім частину рідини (75–100 мл) фільтрують через паперовий фільтр у суху колбочку чи стаканчик.

Щоб визначити зміст екстрактивних речовин, 1–2 краплі отриманого екстракту наносять на призму рефрактометра і відзначають показник переломлення розчину по лівій його шкалі і температуру. Визначають показник переломлення не менш двох разів з новими порціями розчину і виводять його середнє арифметичне. Одночасно визначають показник переломлення дистильованої води при тій же температурі. Обчислюють кількість екстрактивних речовин.

При вивченні асортименту чаю і кави необхідно ознайомитися з характеристикою основних їхніх фізико-хімічних показників і органолептичних властивостей.

Алгоритм роботи студента.

Користуючись натуральними зразками, каталогами, Довідником товарознавця, державними стандартами, прейскурантами, виконаєте наступні завдання.

Завдання 3.1. Проведіть органолептичну оцінку зразка чаю і зробіть висновок про його товарний сорт. Результати запишіть за формою.

Завдання 3.2. Визначите вологість, зміст екстрактивних, речовин і проведіть органолептичну оцінку зразка кави. Зробіть висновок про відповідність його якості стандартним вимогам. Результати запишіть за формою,

Завдання 3.3. Ознайомтеся з асортиментом чаю та обліком основних органолептичних властивостей. Результати запишіть за формою.

Завдання 3.4. Ознайомтеся з асортиментом кави, його сортами Й основними хімічними показниками. Результати запишіть за формою,

Висновок експертизи: __________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання № 4