Висота і стійкість піни пива.

Дослідження проводять у спеціальній склянці циліндричної форми, висотою 105–110мм і внутрішнім діаметром 73–75 мм. Пляшку відкривають, і пиво виливають з нормальною швидкістю в центр склянки з висоти 25 мм від його верхнього краю доти, поки поверхня піни не зрівняється з верхнім краєм склянки. Після того, як відбудеться різке розмежування шарів піни і пива, висоту піни заміряють по краї склянки міліметровою лінійкою. Одночасно визначають піностійкість пива, тобто час, за яке зникає піна. Піна вважається зниклою, коли на поверхні пива утвориться вільний від неї простір. Піностійкість виражають у хвилинах (таблиця 1.1).

За допомогою лабораторних методів дослідження визначають: міцність пива, зміст цукру, титруєму кислотність, кількість летучих кислот, важких металів і ін. При вивченні класифікації й асортименту пива необхідно ознайомитися з особливостями смаку і запаху, змістом спирту, початкового щільністю сусла, титруємою кислотністю, кольором, змістом СО₂ і стійкістю окремих сортів світлого і темного пива.

Таблиця 1.1. Оцінка піностійкості пива

**Рясне виділення і повільне зникнення пухирців СО₂.

* Різке виділення і швидке зникнення пухирців СО₂.

Алгоритм роботи студента.

Користуючись натуральними зразками, каталогами. Довідником товарознавці (т. 2), державними стандартами, виконаєте наступні завдання.

Завдання 1.1. Складіть таблицю визначення горілки з обліком основних фізико-хімічних показників і особливостей рецептури за формою.

Завдання 1.2. Дайте аналіз асортименту основних горілчаних, виробів і основних даних.

Завдання 1.3. Дайте характеристику основних особливостей хімічного складу і виробництва виноградних вин та занесіть у таблицю 1.2.

Таблиця 1.2. Характеристика основних особливостей виноградних вин

Завдання 1.4. Ознайомтеся з органолептичними і фізико-хімічними властивостями розповсюджених сортів пива. Результати запишіть.

Завдання 1.5. Проведіть органолептичну оцінку якості зразка пива по 100-бальній системі і зробіть висновок про його якість. Результати запишіть за формою:

Найменування пива ____________________________________________

Дата випуску__________________________________________________

Висновок експертизи:__________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Завдання № 2

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

МЕТА: Набуття практичних навичок по визначенню асортименту та якості органолептичними методами безалкогольних напоїв.

Контрольні питання:

1. Які напої відносяться до безалкогольних?

2. Як класифікують мінеральні води?

3. Як класифікують газовані плодово-ягідні напої?

4. Назвіть негазовані плодово-ягідні напої.

5. Які показники враховуються при оцінці якості газованих плодово-ягідних напоїв?

6. Назвіть асортимент і показники якості бродильних напоїв - квасу хлібного і плодово-ягідного.

7. Чому зміст цукру в сиропах повинен бути не менш 60%?

8. Чому в квасах не нормується зміст вуглекислого газу?

9. Чим відрізняються газовані плодово-ягідні напої вищої якості від напоїв звичайної якості?

Порядок контролю якості безалкогольних напоїв

Для визначення якості безалкогольних напоїв добір проб у торговій мережі роблять не пізніше наступного терміну з моменту розливу: безалкогольних газованих напоїв – 7 діб, содової і сельтерской води – 15, квасу і медяних напоїв – 2, сиропів – 2 доби.

Добір проб від партії напою роблять у кількості 5–30 пляшок, узятих з різних шухляд: 5–15 пляшок від партії до 250 шухляд; 5–30 пляшок від партії понад 250 шухляд.

Від партії з 5 і менш бочок чи сулій проби відбирають з кожної бочки чи сулії, а від партії з великою кількістю бочок чи сулій — з кожної другої, третьої і т.д., але не менше ніж з п'яти. Проби беруть пропорційно ємності – 1 мл на кожен літр напою.

Органолептична оцінка якості безалкогольних газованих напоїв заснована на 100-бальній системі по 5 головних показниках: з вищим оцінним балом прозорості – 10; насиченості вуглекислотою – 35; смаку й аромату – 40; кольору – 5 і зовнішнього оформлення – 10.

Характеристика ступеня якості (у балах) по окремим показникам наступна:

Прозорість:

блискуче (10);

без блиску (8–9).

Насиченість вуглекислотою:

рясне і тривале виділення газу (34 – 35);

слабке, але тривале виділення газу (22 – 27).

Смак і аромат:

прекрасно виражений смак і аромат, що відповідає назві напою (8 – 40);

гарний смак і аромат (30 – 33);

слабко виражений смак і аромат (25 – 29).

Колір:                                               

відповідний кольору ягоди чи плоду, з яких приготовлений напій  (5)

не цілком відповідний (3 – 4);

сильно відрізняється від природного кольору ягоди або плоду (2).

Зовнішнє оформлення:

повний налив, зовні чиста пляшка, правильно наклеєна етикетка, герметична укупорка (10);

неповний налив, брудна зовні пляшка, неправильно наклеєна етикетка, негерметична укупорка (7—8).

У залежності від остаточної загальної бальної оцінки по сумі всіх показників, безалкогольні напої характеризуються наступними ступенями якості:

відмінна (96—100);

гарна (90—95);

задовільна (85 — 89);

погана (не допускається в реалізацію) – 85 і нижче.

Лабораторними методами дослідження визначають стійкість, щільність, кислотність, зміст вуглекислоти й ін. При вивченні асортименту плодово-ягідних газованих напоїв і соків необхідно ознайомитися з особливостями їхнього готування й основних фізико-хімічних показників; плодово-ягідних сиропів – з їхніми фізико-хімічними показниками; плодово-ягідних екстрактів – органолептичними показниками; мінеральних вод – складом і їхнім призначенням.

Алгоритм роботи студента.

Користуючись натуральними зразками, каталогами, довідником товарознавця, державними стандартами, прейскурантами, виконайте наступні завдання.

 Завдання 2.1. Проведіть органолептичний аналіз якості зразка безалкогольного газованого плодово-ягідного напою. Результати запишіть за формою в балах.

Завдання 2.2. Ознайомтеся з асортиментом плодово-ягідних газованих напоїв. Результати запищіть за формою.

Завдання 2.3. Складіть таблицю, що характеризує асортимент і основні фізико-хімічні показники плодово-ягідних сиропів за формою.

 Завдання 2.4. Ознайомтеся з асортиментом плодово-ягідних екстрактів, їхніми органолептичними властивостями і фізико-хімічними показниками. Результати запишіть за формою.

Завдання 2.5. Ознайомтеся з асортиментом штучних і натуральних мінеральних вод з урахуванням їх складу і значення. Результати запишіть за формою.

Висновок експертизи:_______________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання № 3

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ СМАКОВИХ ТОВАРІВ - ЧАЮ І КАВИ

МЕТА: Набуття практичних навичок по визначенню асортименту та якості органолептичними методами смакових товарів – чаю та кави.

Контрольні питання:

1. Які частини чайної рослини використовуються для виробництва чаю?

2. Назвіть відмінні риси виробництва чорного і зеленого байхового чаю. 

3. Який асортимент і вимоги до якості чаю?

4. Як проводиться дегустація?

5. Яка сировина використовується для готування плиточного і пресованого чаю?

6. Умови і гарантійні терміни збереження чаю.

7. Назвіть різновиди і сорти натуральної кави.

8. Як здійснюється переробка зерна кава?

9. Назвіть торгові сорти смаженої кави в зернах і меленої.

10. Які вимоги пред'являються до якості смаженої кави в зернах і меленої?