Самостійна робота студентів

Самостійна робота студентів складається з:

1. Пророблення лекційного матеріалу.

2. Підготовка до практичних занять.

3. Виконання рефератів та модульних контрольних робіт.

4. Проведення досліджень за індивідуальним завданням.

Теми рефератів

1. Наука «Товарознавство» її зміст та завдання в системі менеджменту побутового обслуговування

2. Методи кодування товарів та використання їх у народному господарстві.

3. Штрихове кодування – багатогалузева система ідентифікації та комунікації для товарів і послуг.

4. Класифікація та показники асортименту товарів.

5. Властивості та показники асортименту товарів.

6. Управління асортиментом товарів.

7. Основні фактори формування асортименту товарів.

8. Споживні властивості харчових продуктів.

9. Номенклатура споживних властивостей та показників якості.

10. Методи дослідження показників якості товару.

11. Оцінка та градації якості товарів.

12. Дефекти товарів та їх класифікаційні характеристики.

13. Рівень якості та методи його визначення.

14. Державна політика у галузі стандартизації, метрології та сертифікації продукції.

15. Санітарно-гігієнічний, ветеринарний, фітосанітарний контроль товарів, їх основні завдання.

16. Захист прав споживачів і розвиток консюмеризму в Ук­раїні.

17. Стандарти обслуговування споживачів. Рівень обслуговування вітчизняних сервісних підприємств.

18. Контроль кількості і якості товарних партій.

19. Експертиза товарів широкого вжитку.

20. Характеристика факторів, що безпосередньо впливають на якість товарів.

21. Основні фактори, які сприяють збереженню якості товарів.

22. Характеристика методів зберігання товарів.

23. Терміни придатності та термін служби товару.

24. Товарна обробка, реалізація товарів і товарні втрати.

25. Характеристика класифікації товарних знаків і знаків обслуговування.

26. Якісні товаросупровідні документи та їх коротка характеристика.

27. Товарні втрати та засоби їх запобігання.

Індивідуальні завдання

Індивідуальне завдання студента передбачає виконання семестрової роботи, що включає домашнє лабораторне дослідження якості певного виду товару, складання звіту щодо виконаного завдання та доповідь отриманих результатів в групі. Допускається виконання лабораторних робіт в малих групах з 2-3 чол.

Завдання № 1

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

МЕТА: Набуття практичних навичок по визначенню асортименту та якості органолептичними методами алкогольних напоїв.

Контрольні запитання:

1. Яке значення мають смакові товари в харчуванні людини?

2. Як класифікуються смакові товари за впливом на організм людини?

3. Який вплив роблять алкогольні напої на організм людини?

4. Назвіть асортимент горілочних виробів. У чому особливості виробництва окремих найменувань горілок? 

5. Як класифікуються горілчані вироби?

6. Назвіть відмінні риси лікерів, наливок, гірких і солодких настойок.

7. Які вимоги пред'являються до якості горілки і горілчаних виробів?

8. Як класифікуються виноградні вина?

9. Як класифікується пиво?

10. У чому особливості виробництва світлих і темних сортів пива?

11. Які вимоги пред'являються до якості пива?  

12. Які умови і гарантійні терміни збереження пива?

Порядок контролю якості лікеро-горілчаних напоїв.

Для визначення якості горілки і лікеро-горілчаних виробів від партії товару відбирають з різних місць 10 пляшок. Перевіряють стан закупорки й етикетки, відливають, із пляшок у чистий сухий скляний посуд середню пробу в обсязі 1-2 л. Середню, пробу ретельно перемішують і розливають у дві прозорі скляні пляшки з щільними корковими пробками. Від партії вина і коньяку в пляшках середній зразок складають з 10 пляшок, відібраних з різних шухляд. Середню пробу вина складають з 3 пляшок по 0,5 л.

Для визначення якості пива добір проб роблять у такий спосіб: від партії пляшкового пива відбирають 6 пляшок — вихідний зразок, кожна пляшка якого є середньою пробою; від партії бочкового пива, що складається з п'яти чи менш бочок, відбирають пробу з кожної бочки, при більшій кількості – з кожної другої, третьої і т.д.

Кожну пляшку із середньої проби горілки, горілчаних виробів, вина і пива постачають етикеткою, на якій повинно бути позначене: найменування виробу, заводу-виготовлювача; дата добору проби; номер і розмір партії, від якого відібрана проба; прізвища і підпису осіб, що відбирали пробу.

Асортимент горілок вивчається з урахуванням особливостей рецептури окремих найменувань, їх основних фізико-хімічних показників. При вивченні класифікації й асортименту горілки і лікеро-горілчаних виробів необхідно навчитися розпізнавати окремі групи і найменування по змісту спирту, цукру, екстрактивності, особливостям складу, смаку, запаху і кольору.

Основна органолептична оцінка якості горілки і лікеро-горілчаних виробів по 10-бальній системі. Оцінка в балах розподіляється між трьома (3) показниками: колір і прозорість 2, смак 4, аромат 4.

Вищі бали надають горілці бездоганної прозорості, з характерним для неї ароматом, при відсутності запаху спирту, що виділяється, чи сторонніх речовин, неспецифічного смаку, при відсутності в ній пекучого, гіркуватого чи солодкуватого присмаку. Удостоюються вищих балів лікеро-горілчані вироби (лікери, наливки, настойки й інші їхні різновиди), що відрізняються бездоганною прозорістю і кольором, що відповідає еталону; добре вираженим ароматом, характерним для аромату плодово-ягідної чи ароматичної сировини, з якого напій виготовлений; відсутністю запаху спирту, що виділяється, і окремих речовин, що входять до складу напою; приємним характерним смаком, без пекучості спирту і присмаку окремих нехарактерних для напою речовин.

Обмежувальний бал: для витриманих лікерів і горілки типу «Екстра» – 9; для лікерів, наливок і гірких настойок – 8; для горілки типу «Горілка» і гірких настойок зниженої міцності – 7,5. Лабораторними методами в горілці встановлюють міцність зміст альдегідів, ефірів, сивушних олій, лужність у горілчаних виробах, міцність, зміст цукру кислотність, екстрактивність.

Вивчаючи класифікацію й асортимент вин, необхідно звернути увага на основні кондиції вин (зміст спирту і цукру), особливості виробництва і органолептичні властивості.

Визначення показників якості вин органолептичними методами.

Органолептична оцінка вин здійснюється по 10-бальній системі. Основні показники і межі: прозорість – 0,5, колір – 0,5, букет – 3, смак – 5; типовість (а також для шампанських – 1 бал). При органолептичній оцінці вин у балах користуються наступною шкалою:

Вина

Прозорість

Чисте блискуче (0,5);

Чисте без блиску (0,3);

Опалесцентне (0,2);

Мутне (0,1).

Колір

Повна відповідність типу і віку вина (0,5);

Невелике відхилення забарвлення від кольору, властивого типу і віку вина (0,4).            

Значне відхилення від нормального кольору (0,3);

Брудні тони (0,1).

Букет

Дуже тонкий і гарно букет, що відповідає типу і віку вина (3,0);

Добре розвитий букет, відповідний типу, але грубий (2,5);

Слаборозвинений букет (2,0);

Букет, що не відповідає типу (1,5);

Вино зі сторонніми запахами (0,5).

Смак

Гармонічний, тонкий смак, що відповідає типу і віку вина (5,0);

Гармонічний смак вина (4,0);

Гармонічний смак, що мало відповідає типу вина (3,0);             .  

Негармонійний смак, але без сторонніх присмаків (2,5);

Ординарний смак з легким стороннім присмаком (2,0);

Вино зі стороннім смаком (1,0).

Типовість

Повна відповідність типу (1,0);

Невелике відхилення від типу (0,8);

Нетипове вино (0,4);

Безхарактерне вино (0,3).

Мус

Сильне білення і виділення пухирців у виді ланцюжка (1,0);

Слабке пінення і виділення слабких пухирців (0,8);

Виділення великих пухирців і тривала гра (0,6);

Виділення великих пухирців і слабка (0,4).

Результати дегустації (у балах) залежать від якості і віку вин:

Витримані винятково високого якості (10);

Витримані високої якості (9);                       

Витримані гарної якості (8);

Молоді високої якості (8);

Витримані задовільної якості (7);

Молоді гарної якості (7);

Витримані невисокої якості, негармонійні (6);

Молоді задовільної якості (6);

З недоліками (5); 

З пороками (4);

Хворі, зіпсовані, придатні на спирт і оцет (3);

Придатні тільки на оцет (2);

Непридатні для харчових цілей (1).

У реалізацію не допускаються вина витримані і молоді, що одержали оцінку відповідно нижче 6 і 7 балів. Органолептичні властивості пива визначають чотирма показниками по 100-бальній дегустаційній системі оцінки. При цьому максимальні бали по прозорості – 10; пінистості і піностійкості – 30, смаку і запаху – 50, зовнішньому оформленню – 10.

Пиво

Пиво відмінної якості має оцінку 96–100 балів, гарного – 90–95 і задовільного – 85–89 балів. Пиво з оцінкою нижче 85 балів (поганої якості) у реалізацію не допускається.

Зовнішній вигляд пива. Зовнішнє оформлення оцінюється 10 балами при наявності чистих пляшок (чи бочок), нормальному наповненні, правильній наклейці етикетки і герметичній укупорці. Якщо порушені перераховані вище вимоги, оцінку знижують до 7–9 балів, у залежності від ступеню і характеру дефектів.

Прозорість пива. Пиво повинне бути прозорим (за винятком темних сортів – Портер і Оксамитне) і без сторонніх включень. Для визначення прозорості його наливають у келих з безбарвного скла. Пиво прозоре блискуче оцінюється 10 балами, без блиску – 8–9, зі слабкою опалесценцією – 4 балами, мутне пиво вважається браком.

Смак і аромат пива встановлюють відразу ж після наливу пива в келих. Причому необхідно враховувати сорт пива. Смак і аромат, характерні для даного сорту, оцінюють 49–50 балами; гарний смак і аромат – 46–48; задовільний – 42–45 і поганий – 38–41 балами. Сторонні присмаки і запахи в пиві не допускаються.