Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Примерные графики загрузки торговых залов
Таблица 1 – Городской ресторан
Часы работы
| Ресторан, реализующий экспресс – обеды
| Ресторан
| Общий зал
| Экспресс - обеды
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| 11-12
| 1
| 20
| 2
| 30
| 1,5
| 20
| 12-13
| 1
| 30
| 2
| 70
| 1,5
| 30
| 13-14
| 1
| 80
| 2
| 90
| 1,5
| 90
| 14-15
| 1
| 70
| 2
| 80
| 1,5
| 70
| 15-16
| 1
| 40
| 2
| 20
| 1,5
| 40
| 16-17
| 1
| 30
| 2
| 20
| 1,5
| 30
| 17-18
| Перерыв
| Перерыв
| Перерыв
| 18-19
| 0,4
| 50
| -
| -
| 0,4
| 50
| 19-20
| 0,4
| 100
| -
| -
| 0,4
| 100
| 20-21
| 0,4
| 90
| -
| -
| 0,4
| 90
| 21-22
| 0,4
| 80
| -
| -
| 0,4
| 80
| 22-23
| 0,4
| 40
| -
| -
| 0,4
| 40
|
Таблица 2 – Ресторан
Часы работы
| Ресторан при гостинице
| Ресторан железнодорожный
| Ресторан при аэровокзале
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| 8-9
| 2
| 40
| 1,5
| 30
| 1,5
| 40
| 9-10
| 2
| 60
| 1,5
| 40
| 1,5
| 50
| 10-11
| 1,5
| 30
| 1,5
| 50
| 1,5
| 60
| 11-12
| 1,5
| 40
| 1,5
| 60
| 1,5
| 70
| 12-13
| 1,5
| 100
| 1,5
| 90
| 1,5
| 90
| 13-14
| 1,5
| 90
| 1,5
| 90
| 1,5
| 90
| 14-15
| 1,5
| 80
| 1,5
| 70
| 1,5
| 80
| 15-16
| 1,5
| 50
| 1,5
| 60
| 1,5
| 70
| 16-17
| 1,5
| 30
| 1,5
| 40
| 1,5
| 50
| 17-18
| Перерыв
| 18-19
| 0,6
| 70
| 0,6
| 50
| 1,5
| 40
| 19-20
| 0,6
| 100
| 0,6
| 60
| 0,6
| 70
| 20-21
| 0,6
| 80
| 0,6
| 60
| 0,6
| 80
| 21-22
| 0,6
| 70
| 0,6
| 50
| 0,6
| 80
| 22-23
| 0.6
| 60
| 0,6
| 40
| 0,6
| 65
| 23-24
| -
| -
| 0,6
| 40
| 0,6
| 60
| Таблица 3 – Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом
Приём пищи
| Часы работы
| Оборачиваемость места за
1 час, раз
| Средняя
загрузка зала, %
| Завтрак
| 8.00 – 8.45
8.45 – 9.30
| 1
1
| 80
90
| Обед
| 13.00 – 14.00
14.00 – 15.00
| 1
1
| 80
90
| Ужин
| 17.00 – 17.45
17.45 – 18.30
| 1
1
| 80
90
|
Таблица 4 – Ресторан в сельской местности
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз
|
Средняя загрузка
зала, %
| 11-12
| 1,5
| 20
| 12-13
| 1,5
| 40
| 13-14
| 1,5
| 60
| 14-15
| 1,5
| 70
| 15-16
| 1,5
| 50
| 16-17
| 1,5
| 20
| 17-18
| Перерыв
| 18-19
| 0,6
| 50
| 19-20
| 0,6
| 80
| 20-21
| 0,6
| 70
| 21-22
| 0,6
| 60
| 22-23
| 0,6
| 40
|
Таблица 5 – Кафе
Часы работы
| Самообслуживание
| Обслуживание официантами
| Кафе при вокзале
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| 7-8
| -
| -
| -
| -
| 2
| 20
| 8-9
| 2
| 50
| -
| -
| 2
| 30
| 9-10
| 2
| 30
| -
| -
| 2
| 40
| 10-11
| 2
| 30
| 1,5
| 30
| 2
| 40
| 11-12
| 2
| 40
| 1,5
| 40
| 2
| 60
| 12-13
| 2
| 90
| 1,5
| 90
| 2
| 85
| 13-14
| 2
| 90
| 1,5
| 100
| 2
| 90
| 14-15
| 2
| 100
| 1,5
| 90
| 2
| 65
| 15-16
| 2
| 60
| 1,5
| 50
| 2
| 50
| 16-17
| Перерыв
| Перерыв
| Перерыв
| 17-18
| 2
| 40
| 1,5
| 30
| 2
| 30
| 18-19
| 2
| 60
| 0,5
| 60
| 2
| 50
| 19-20
| 1,5
| 90
| 0,5
| 90
| 2
| 60
| 20-21
| 1,5
| 90
| 0,5
| 90
| 2
| 50
| 21-22
| -
| -
| 0,5
| 60
| 2
| 40
|
Таблица 6 – Специализированные кафе
Часы работы
| Кафе – кондитерская
| Кафе - мороженое
| Кафе - детское
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| 9-10
| 3
| 30
| -
| -
| 2
| 40
| 10-11
| 3
| 50
| -
| -
| 2
| 40
| 11-12
| 3
| 60
| 2
| 30
| 2
| 40
| 12-13
| 3
| 90
| 2
| 60
| 2
| 80
| 13-14
| 3
| 90
| 2
| 80
| 2
| 80
| 14-15
| 3
| 90
| 2
| 50
| 2
| 70
| 15-16
| 3
| 60
| 2
| 30
| 2
| 50
| 16-17
| 3
| 40
| 2
| 20
| 2
| 20
| 17-18
| П е р е р ы в
| 18-19
| 2
| 70
| 2
| 50
| -
| -
| 19-20
| 2
| 90
| 1,2
| 60
| -
| -
| 20-21
| 2
| 60
| 1,2
| 60
| -
| -
| 21-22
| 2
| 50
| 1,2
| 30
| -
| -
| Таблица 7 – Кафе – автомат и бутербродная – автомат
Часы работы
| Кафе – автомат
| Бутербродная - автомат
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| 8-9
| 3
| 20
| 4
| 50
| 9-10
| 3
| 40
| 4
| 40
| 10-11
| 3
| 40
| 4
| 20
| 11-12
| 3
| 50
| 4
| 40
| 12-13
| 3
| 100
| 4
| 100
| 13-14
| 3
| 100
| 4
| 90
| 14-15
| 3
| 90
| 4
| 50
| 15-16
| 3
| 60
| 4
| 40
| 16-17
| П е р е р ы в
| 17-18
| 3
| 40
| 4
| 40
| 18-19
| 3
| 60
| 4
| 60
| 19-20
| 3
| 40
| 4
| 30
|
Таблица 8 – Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Часы работы
| Оборачиваемость места за
1 час, раз
| Средняя загрузка зала,
%
| З а в т р а к
| 8-9
| 3
| 30
| 9-10
| 3
| 20
| 10-11
| 3
| 20
| О б е д
| 11-12
| 2
| 40
| 12-13
| 2
| 70
| 13-14
| 2
| 90
| 14-15
| 2
| 90
| 15-16
| 2
| 50
| 16-17
| 2
| 30
| 17-18
| П е р е р ы в
| 18-19
| 0,5
| 30
| 19-20
| 0,5
| 90
| 20-21
| 0,5
| 90
| 21-22
| 0,5
| 60
|
Таблица 9 – Столовая общедоступная и столовая диетическая
Часы работы
| Столовая общедоступная
| Столовая диетическая
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| З а в т р а к
| 8-9
| 3
| 30
| 2
| 60
| 9-10
| 3
| 20
| 2
| 40
| 10-11
| 3
| 20
| 2
| 20
| О б е д
| 11-12
| 2
| 40
| 1,5
| 70
| 12-13
| 2
| 70
| 1,5
| 90
| 13-14
| 2
| 90
| 1,5
| 80
| 14-15
| 2
| 80
| 1,5
| 60
| 15-16
| 2
| 40
| 1,5
| 40
| 16-17
| П е р е р ы в
| У ж и н
| 17-18
| 2
| 30
| 2
| 40
| 18-19
| 2
| 40
| 2
| 40
| 19-20
| 2
| 20
| 2
| 30
|
Таблица 10 – Столовая при производственном предприятии
Часы работы
| Для работающих
| Для работающих и населения
| Диетический зал
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Первая смена
| 6.30-7.30
| 4
| 50
| 4
| 50
| 4
| 50
| 11-12.20
| -
| 100
| 4
| 100
| 4
| 100
| 12.20-13
| -
| -
| 2
| 80
| -
| -
| 13-14
| -
| -
| 3
| 60
| Вторая смена
| 14.30-15.30
| -
| -
| 3
| 50
| (обед) 3
| 50
| 15-16
| -
| -
| 3
| 20
| -
| -
| 16-17
| -
| -
| 3
| 20
| -
| -
| 17-18
| -
| -
| 3
| 40
| -
| -
| 18-19
| -
| -
| -
| П е р е р ы в
| 19-20
| -
| 89
| 3
| 89
| (ужин) 3
| 89
| | | | | | | | |
Таблица 11 – Студенческая столовая
Часы
работы
| Зал для обучающихся и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
| Диетический зал
| Зал профессорско-преподавательского состава
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала,
%
| З а в т р а к
| 7.30-8.00
| 2
| 20
| 2
| 40
| -
| -
| 8-9
| 4
| 20
| 4
| 30
| -
| -
| О б е д
| 12-13
| 3
| 60
| 2,5
| 80
| 2,5
| 30
| 13-14
| 3
| 90
| 2,5
| 90
| 2,5
| 90
| 14-15
| 3
| 60
| 2,5
| 70
| 2,5
| 60
| 15-16
| -
| -
| -
| -
| 2,5
| 20
| | Ужин
| 17.30-18.00
| 2
| 20
| 2
| 40
| -
| -
| 18-19
| 4
| 20
| 4
| 30
| -
| -
|
Таблица 12 – Пивной бар
Часы работы
|
Обслуживание официантами
|
Самообслуживание через стойку
|
Самообслуживание через автомат
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| 10-11
| -
| -
| 3
| 70
| 3
| 80
| 11-12
| -
| -
| 3
| 80
| 3
| 70
| 12-13
| 1,5
| 80
| 3
| 90
| 3
| 70
| 13-14
| 1,5
| 90
| 3
| 90
| 3
| 90
| 14-15
| 1,5
| 80
| П е р е р ы в
| 15-16
| 1,5
| 80
| 3
| 90
| 3
| 70
| 16-17
| 1,5
| 70
| 3
| 90
| 3
| 90
| 17-18
| 1,5
| 90
| 3
| 90
| 3
| 90
| 18-19
| 1,0
| 90
| 3
| 70
| 3
| 70
| 19-20
| 1,0
| 70
| -
| -
| -
| -
| | | | | | | | | Таблица 13 – Закусочная, чайная, шашлычная
Часы работы
|
Закусочная
|
Чайная
| Шашлычная с
обслуживанием официантами
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1час, раз
| Средняя загрузка зала, %
| 8-9
| 3
| 40
| -
| -
| -
| -
| 9-10
| 3
| 50
| 2
| 60
| -
| -
| 10-11
| 3
| 50
| 2
| 50
| 1,5
| 40
| 11-12
| 2
| 50
| 2
| 40
| 1,5
| 60
| 12-13
| 2
| 90
| 2
| 90
| 1
| 80
| 13-14
| 2
| 90
| 2
| 100
| 1
| 100
| 14-15
| 2
| 90
| 2
| 50
| 1
| 90
| 15-16
| 3
| 60
| 2
| 40
| 1
| 90
| 16-17
| П е р е р ы в
| П е р е р ы в
| 1
| 60
| 17-18
| 3
| 30
| 2
| 100
| П е р е р ы в
| 18-19
| 3
| 50
| 1
| 100
| 0,6
| 70
| 19-20
| 3
| 60
| 1
| 80
| 0,6
| 100
| 20-21
| 3
| 30
| 1
| 70
| 0,6
| 100
| 21-22
| -
| -
| 1
| 50
| 0,6
| 80
| | | | | | | | | | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Оформление технологической схемы приготовления блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Оформление технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Реноме»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриное филе, запеченное в беконе», вырабатываемое в ресторане «Реноме»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Куриное филе, запеченное в беконе» используют следующее сырье:
Филе куриное
| ГОСТ 31962-2013
| Бекон сырокопченный
| ГОСТ 16594-85
| Укроп
| ГОСТ 32856-2014
| Петрушка (зелень)
| ГОСТ Р 55904-2013
| Перец сладкий
| ГОСТ Р 55885-2013
| Сыр мягкий «Фета»
| ГОСТ Р 53379-2009
| Масло сливочное
| ГОСТ 32261-2013
| 2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе, запеченное в беконе» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Куриное филе, запеченное в беконе»
Наименования сырья и продуктов
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| Брутто, г
| Нетто, г
| Филе куриное (полуфабрикат)
| –
| 130
| Соль поваренная пищевая
| 7
| 7
| Перец черный свежемолотый
| 0,02
| 0,02
| Масло сливочное
| 15
| 15
| Фарш:
| Перец сладкий красный
| 20
| 15
| Укроп
| 7
| 5
| Петрушка (зелень)
| 7
| 5
| Сыр мягкий «Фета»
| 15
| 15
| Масса фарша
| –
| 40
| Бекон сырокопченый
| 50
| 50
| Масса полуфабриката
| –
| 220
| Масло растительное
| 5
| 5
| Масса готового изделия
| –
| 160
| Гарнир
| –
| 190
| Соус сливочный с базиликом
| –
| 70
| Выход блюда
| –
| 420
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Куриное филе, запеченное в беконе» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Отделяют малое филе от большого. Из малого удаляют сухожилия. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия, отбивают, солят, перчат, смазывают размягченным сливочным маслом.
Для фарша перец нарезают соломкой, смешивают с измельченной зеленью укропа и петрушки, мягкий сыр «Фета». Фарш выкладывают на подготовленное филе, сворачивают плотным рулетом.
Рулет заворачивают в тонкие ломтики бекона и запекают в жарочном шкафу при температуре 190 оС в течение 20-25 минут.
При подаче гарнируют. Соус подают отдельно.
Гарниры – кус-кус с паприкой, овощное соте с оливками.
Соус – сливочный с базиликом.
|