Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Авто Автоматизация Архитектура Астрономия Аудит Биология Бухгалтерия Военное дело Генетика География Геология Государство Дом Журналистика и СМИ Изобретательство Иностранные языки Информатика Искусство История Компьютеры Кулинария Культура Лексикология Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлы и Сварка Механика Музыка Население Образование Охрана безопасности жизни Охрана Труда Педагогика Политика Право Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радио Регилия Связь Социология Спорт Стандартизация Строительство Технологии Торговля Туризм Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Ценнообразование Черчение Экология Эконометрика Экономика Электроника Юриспунденкция

Примерные графики загрузки торговых залов

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 11Следующая ⇒

Таблица 1 – Городской ресторан

Часы работы	Ресторан, реализующий экспресс – обеды				Ресторан
	Общий зал		Экспресс - обеды		Ресторан
	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12	1	20	2	30	1,5	20
12-13	1	30	2	70	1,5	30
13-14	1	80	2	90	1,5	90
14-15	1	70	2	80	1,5	70
15-16	1	40	2	20	1,5	40
16-17	1	30	2	20	1,5	30
17-18	Перерыв		Перерыв		Перерыв
18-19	0,4	50	-	-	0,4	50
19-20	0,4	100	-	-	0,4	100
20-21	0,4	90	-	-	0,4	90
21-22	0,4	80	-	-	0,4	80
22-23	0,4	40	-	-	0,4	40

Таблица 2 – Ресторан

Часы работы	Ресторан при гостинице		Ресторан железнодорожный		Ресторан при аэровокзале
Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	2	40	1,5	30	1,5	40
9-10	2	60	1,5	40	1,5	50
10-11	1,5	30	1,5	50	1,5	60
11-12	1,5	40	1,5	60	1,5	70
12-13	1,5	100	1,5	90	1,5	90
13-14	1,5	90	1,5	90	1,5	90
14-15	1,5	80	1,5	70	1,5	80
15-16	1,5	50	1,5	60	1,5	70
16-17	1,5	30	1,5	40	1,5	50
17-18	Перерыв
18-19	0,6	70	0,6	50	1,5	40
19-20	0,6	100	0,6	60	0,6	70
20-21	0,6	80	0,6	60	0,6	80
21-22	0,6	70	0,6	50	0,6	80
22-23	0.6	60	0,6	40	0,6	65
23-24	-	-	0,6	40	0,6	60

Таблица 3 – Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом

Приём пищи	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак	8.00 – 8.45 8.45 – 9.30	1 1	80 90
Обед	13.00 – 14.00 14.00 – 15.00	1 1	80 90
Ужин	17.00 – 17.45 17.45 – 18.30	1 1	80 90

Таблица 4 – Ресторан в сельской местности

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12	1,5	20
12-13	1,5	40
13-14	1,5	60
14-15	1,5	70
15-16	1,5	50
16-17	1,5	20
17-18	Перерыв
18-19	0,6	50
19-20	0,6	80
20-21	0,6	70
21-22	0,6	60
22-23	0,6	40

Таблица 5 – Кафе

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами		Кафе при вокзале
Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
7-8	-	-	-	-	2	20
8-9	2	50	-	-	2	30
9-10	2	30	-	-	2	40
10-11	2	30	1,5	30	2	40
11-12	2	40	1,5	40	2	60
12-13	2	90	1,5	90	2	85
13-14	2	90	1,5	100	2	90
14-15	2	100	1,5	90	2	65
15-16	2	60	1,5	50	2	50
16-17	Перерыв		Перерыв		Перерыв
17-18	2	40	1,5	30	2	30
18-19	2	60	0,5	60	2	50
19-20	1,5	90	0,5	90	2	60
20-21	1,5	90	0,5	90	2	50
21-22	-	-	0,5	60	2	40

Таблица 6 – Специализированные кафе

Часы работы	Кафе – кондитерская		Кафе - мороженое		Кафе - детское
Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
9-10	3	30	-	-	2	40
10-11	3	50	-	-	2	40
11-12	3	60	2	30	2	40
12-13	3	90	2	60	2	80
13-14	3	90	2	80	2	80
14-15	3	90	2	50	2	70
15-16	3	60	2	30	2	50
16-17	3	40	2	20	2	20
17-18	П е р е р ы в
18-19	2	70	2	50	-	-
19-20	2	90	1,2	60	-	-
20-21	2	60	1,2	60	-	-
21-22	2	50	1,2	30	-	-

Таблица 7 – Кафе – автомат и бутербродная – автомат

Часы работы	Кафе – автомат		Бутербродная - автомат
Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	3	20	4	50
9-10	3	40	4	40
10-11	3	40	4	20
11-12	3	50	4	40
12-13	3	100	4	100
13-14	3	100	4	90
14-15	3	90	4	50
15-16	3	60	4	40
16-17	П е р е р ы в
17-18	3	40	4	40
18-19	3	60	4	60
19-20	3	40	4	30

Таблица 8 – Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9	3	30
9-10	3	20
10-11	3	20
О б е д
11-12	2	40
12-13	2	70
13-14	2	90
14-15	2	90
15-16	2	50
16-17	2	30
17-18	П е р е р ы в
18-19	0,5	30
19-20	0,5	90
20-21	0,5	90
21-22	0,5	60

Таблица 9 – Столовая общедоступная и столовая диетическая

Часы работы	Столовая общедоступная		Столовая диетическая
Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9	3	30	2	60
9-10	3	20	2	40
10-11	3	20	2	20
О б е д
11-12	2	40	1,5	70
12-13	2	70	1,5	90
13-14	2	90	1,5	80
14-15	2	80	1,5	60
15-16	2	40	1,5	40
16-17	П е р е р ы в
У ж и н
17-18	2	30	2	40
18-19	2	40	2	40
19-20	2	20	2	30

Таблица 10 – Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения		Диетический зал
Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз		Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30-7.30	4	50	4	50	4		50
11-12.20	-	100	4	100	4		100
12.20-13	-	-	2	80	-		-
13-14	-	-	3	60	Вторая смена
14.30-15.30	-	-	3	50	(обед) 3	50
15-16	-	-	3	20	-	-
16-17	-	-	3	20	-	-
17-18	-	-	3	40	-	-
18-19	-	-	-	П е р е р ы в
19-20	-	89	3	89	(ужин) 3	89

Таблица 11 – Студенческая столовая

Часы работы	Зал для обучающихся и обслуживающего персонала (питание по абонементам)		Диетический зал		Зал профессорско-преподавательского состава
Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
7.30-8.00	2	20	2	40	-	-
8-9	4	20	4	30	-	-
О б е д
12-13	3	60	2,5	80	2,5	30
13-14	3	90	2,5	90	2,5	90
14-15	3	60	2,5	70	2,5	60
15-16	-	-	-	-	2,5	20
	Ужин
17.30-18.00	2	20	2	40	-	-
18-19	4	20	4	30	-	-

Таблица 12 – Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами		Самообслуживание через стойку		Самообслуживание через автомат
Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз		Средняя загрузка зала, %
10-11	-	-	3	70	3		80
11-12	-	-	3	80	3		70
12-13	1,5	80	3	90	3		70
13-14	1,5	90	3	90	3		90
14-15	1,5	80	П е р е р ы в
15-16	1,5	80	3	90		3	70
16-17	1,5	70	3	90		3	90
17-18	1,5	90	3	90		3	90
18-19	1,0	90	3	70		3	70
19-20	1,0	70	-	-		-	-

Таблица 13 – Закусочная, чайная, шашлычная

Часы работы	Закусочная			Чайная			Шашлычная с обслуживанием официантами
	Оборачиваемость места за 1час, раз		Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз		Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз		Средняя загрузка зала, %
8-9	3		40	-		-	-		-
9-10	3		50	2		60	-		-
10-11	3		50	2		50	1,5		40
11-12	2		50	2		40	1,5		60
12-13	2		90	2		90	1		80
13-14	2		90	2		100	1		100
14-15	2		90	2		50	1		90
15-16	3		60	2		40	1		90
16-17	П е р е р ы в			П е р е р ы в			1		60
17-18	3	30		2	100		П е р е р ы в
18-19	3	50		1	100		0,6	70
19-20	3	60		1	80		0,6	100
20-21	3	30		1	70		0,6	100
21-22	-	-		1	50		0,6	80

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Оформление технологической схемы приготовления блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Оформление технико-технологической карты

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Реноме»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриное филе, запеченное в беконе», вырабатываемое в ресторане «Реноме»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Куриное филе, запеченное в беконе» используют следующее сырье:

Филе куриное	ГОСТ 31962-2013
Бекон сырокопченный	ГОСТ 16594-85
Укроп	ГОСТ 32856-2014
Петрушка (зелень)	ГОСТ Р 55904-2013
Перец сладкий	ГОСТ Р 55885-2013
Сыр мягкий «Фета»	ГОСТ Р 53379-2009
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе, запеченное в беконе» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Куриное филе, запеченное в беконе»

Наименования сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименования сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Филе куриное (полуфабрикат)	–	130
Соль поваренная пищевая	7	7
Перец черный свежемолотый	0,02	0,02
Масло сливочное	15	15
Фарш:
Перец сладкий красный	20	15
Укроп	7	5
Петрушка (зелень)	7	5
Сыр мягкий «Фета»	15	15
Масса фарша	–	40
Бекон сырокопченый	50	50
Масса полуфабриката	–	220
Масло растительное	5	5
Масса готового изделия	–	160
Гарнир	–	190
Соус сливочный с базиликом	–	70
Выход блюда	–	420

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Куриное филе, запеченное в беконе» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Отделяют малое филе от большого. Из малого удаляют сухожилия. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия, отбивают, солят, перчат, смазывают размягченным сливочным маслом.

Для фарша перец нарезают соломкой, смешивают с измельченной зеленью укропа и петрушки, мягкий сыр «Фета». Фарш выкладывают на подготовленное филе, сворачивают плотным рулетом.

Рулет заворачивают в тонкие ломтики бекона и запекают в жарочном шкафу при температуре 190 ^оС в течение 20-25 минут.

При подаче гарнируют. Соус подают отдельно.

Гарниры – кус-кус с паприкой, овощное соте с оливками.

Соус – сливочный с базиликом.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 91011 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 470.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...