Пример разработки технологии приготовления кондитерской продукции

Пирожное макарон с клубничным джемом

Технология приготовления

Отделяют белки от желтков. Белки взбивают до пышности. Добавляют сахарную пудру и взбивают до однородности. Добавляют молотый миндаль и аккуратно перемешивают. Добавляют краситель. Наполняют кондитерский мешок готовой массой и выкладывают печенья на противень, застеленный пергаментной бумагой.Оставляют печенье на 30 минут для затвердевания. Выпекают 15 минут при температуре 170 градусов.

Для масляного крема сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, добавляют сливки. В готовый крем добавляют клубничный джем.

Розовые макароны прослаивают клубничным кремом.

Также следует отразить варианты оформления и подачи готовой продукции. Рекомендуется использовать иллюстративный материал. Информацию представить в виде таблицы 10.

Таблица 10 – Способы оформления и подачи готовой продукции

2.3 Разработка схем технологического процесса приготовления продукции

Разработка схем технологического процесса производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

Пример оформления технологической схемы представлен в приложении Е.

2.4 Соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении и реализации продукции

Необходимо сделать анализ нормативных и правовых актов отражающих санитарные требования к организации процесса приготовления и реализации продукции Описать критерии качества кулинарной и кондитерской продукции, способы обеспечения безопасности готовой продукции.

Выделить и описать санитарные требования к организации процесса приготовлении и реализации продукции

- общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил;

- требования к обработке сырья и производству продукции, к хранению и реализации изделий.

3 Составление нормативно-технологической документации приготовления кулинарной продукции

3.1 Составление технико-технологических карт приготовления продукции

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Пример оформления ТТК представлен в приложении Ж.

3.2 Составление калькуляционных карт на ассортимент разрабатываемой продукции

Калькуляционные карты являются примером расчета себестоимости готового блюда.

Себестоимость – это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции ингредиентов, сырья, основных фондов и других затрат на производство и реализацию.

Пример составления калькуляционной карты представлен в таблице 11.

Таблица 11 – Калькуляционная карта на блюдо

Наценка берется на усмотрение автора работы, в пределах 300-700%. При расчетах используется следующая градация:

- столовые, наценка 300%;

- кафе различного профиля, наценка 400-500%;

- рестораны, наценка 600-700%.

Рассчитывается сырье на необходимое количество блюд согласно ассортименту подразделения (см. выше). Цены принимаются приближенные к рыночным.

Для определения общей стоимости сырьевого набора, необходимо суммировать столбец 5 таблицы 22 по количеству ингредиентов необходимых для приготовления n –го количества блюд.

Цена продажи блюда вычисляется путем суммирования общей стоимости сырьевого набора и рыночной наценки, поделенных на количество выпускаемых блюд данного наименования.

Данные о себестоимости одного блюда сводят в таблицу 12. Необходимо представить расчет на 10 блюд, согласно ассортименту производственного подразделения.

Таблица 12 – Себестоимость реализуемых блюд

Заключение

В этой части работы обучающийся должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в выпускной квалификационной работе во введении.

В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости выпускной квалификационной работы.

Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по выпускной квалификационной работе.

Список использованных источников

Библиографический список – это элемент библиографического аппарата, который содержит библиографические описания использованных источников и помещается после заключения. Такой список составляет одну из частей курсовой работы и отражает самостоятельную творческую работу обучающегося.

Этот список необходим для подтверждения правильности теоретических и практических выводов и предложений обучающегося, целесообразности выбора использованных в выпускной квалификационной работе методов исследования. В список литературы должны быть включены только те источники информации, которые были непосредственно использованы при выполнении выпускной квалификационной работы.

Список использованных источников в выпускной квалификационной работе необходимо приводить в алфавитном порядке. При этом по каждому источнику отражаются фамилия и инициалы автора, полный заголовок книги или статьи, место издания, наименование издательства, год издания и нумерации страниц.

Список использованных источников должен составляться единообразно, нумерация делается сплошной от первого до последнего названия.

Список использованных источников оформляется согласно             ГОСТ 7.1-2003.