Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве

Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для ПОП.

Например: В рецептуре №144 «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур). На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %. 

По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты (25-30%) – 400 гр. 

1000 – 400 %                       

3 – Х %

Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.

Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий

По рецептуре №284 «Каша рисовая вязкая»

Наименование Брутто Нетто 

Масса каши - 200

Маргарин        15       15

Выход:                                 215

По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш»

Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы 

1000 – 222               х = 44,4 (гр.)

200 – х 

Определяем «привар» по формуле:

 ·· 100 %

        · 100 = 350 %      («привар»)