Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

                ((1)

где М_Н – масса сырья нетто на одну порцию с определенным            выходом, г;

   Р_Н – масса нетто по рецептуре сборника, г;

   В_В – выход 1-й порции, г;

   В_СР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г). 

Пример расчета количества отходов при обработке

овощей по рецептуре (в г, %)

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто

из массы брутто: 25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

а) 25 – 100 %     

20 – Х % 

             - приходится на массу нетто (в %).

б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.

Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)

Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

                                   Пп = Мн – Мп/ф, кг                               (2)

                                 ·100%                        (3)

где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав    п/ф, г.

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.  

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.  

Определение потерь при тепловой обработке

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (4):

             · 100% (4) ,

где Пm – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.  

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой                   обработки, г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С;

– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

 Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (5):

                                 ·· 100%   ,              (5)                

где П_П – потери при порционировании, %;

М_Г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Расчет массы брутто сырья

 Расчет производится в случаях:

- необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

- изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;

Расчет производят по формуле:

                        (6)

где М_Б – масса сырья брутто, г;

М_Н - масса сырья нетто, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для ПОП.