Краткое содержание составных частей работы.

- Введение - это вступительная часть дипломной работы, в которой необходимо:

· определить тему работы – сформулировать основную проблему;

· обосновать выбор темы (проблемы), ее актуальность и степень ее новизны;

· дать краткую характеристику степени изученности данной темы, анализ литературы;

· определить границы исследования (объект, предмет исследования, хронологические или географические рамки);

· определить основную цель работы и конкретизация ее исследовательскими задачами;

· представить основные методы исследования;

· рассмотреть структуру работы.

Для того, чтобы проверить, правильно ли определены основные характеристики дипломного исследования, выпускник должен ответить на следующие вопросы.

Проблема: что надо изучить из того, что раннее не было изучено?

Актуальность: почему данную проблему нужно в настоящее время изучать?

Объект исследования: что рассматривается.

Предмет исследования: сторона рассмотрения объекта (новые отношения, свойства, аспекты, функции).

Цель: какой результат исследования студент намерен получить, каким он его видит?

Задачи: что нужно сделать, чтобы цель была достигнута?

Гипотеза: вероятное решение, требующее теоретического обоснования или экспериментального подтверждения.

Защищаемые положения: основные положения, отличающие данные исследования от предыдущих.

Формулировки всех этих характеристик будут зависеть от специфики темы исследования, сложности разрабатываемой темы, степени подготовленности студентов.

Объем введения не должен превышать 2-3 страниц.

ВОсновной части объём составляет 30-40 страниц текста и состоит из 2 разделов.

- В разделе I Характеристика сырья, ассортимент и технологический процесс приготовления блюд (изделий) по теме работы,  в подразделе Характеристика предприятия необходимо дать определение типа предприятия согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и представить характеристику предприятий по следующим вопросам: конкретное месторасположение, обосновать месторасположение предприятия, контингент потребителей, режим работы, количество мест в зале, организационно-правовая форма деятельности, дать характеристику видам меню и ассортименту выпускаемой продукции, охарактеризовать основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь; применяемые методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета; описать интерьер зала.

    - В подразделе Характеристика и качество сырья и п/ф для приготовления блюд (изделий) по теме работы:

1. Необходимо указать ГОСТ:

Картофель продовольственный ГОСТ Р 51808-2013.

2. Дать характеристику сырья:

Зрелые клубни покрыты тонкой кожурой, гладкой или сетчатой, состоящей из пробковой ткани, предохраняющей от высыхания и заболеваний. По хозяйственному назначению и использованию сорта картофеля подразделяют на столовые, универсальные и технические. Столовые сорта обладают высокими вкусовыми качествами, содержат незначительное количество крахмала. Клубни покрыты тонкой кожурой, малым количеством неглубоких глазков.

3. Описать химический состав сырья:

Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % и более крахмала и до 2 % белковых веществ; картофель является источником витаминов С, группы В, каротиноидов и витаминов РР и К.

4. Описать требования к качеству сырья:

    По качеству ранний картофель подразделяется на два класса (1 и 2), а поздний - на три (экстра, 1-й и 2-й).

    Клубни должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Не допускается картофель: позеленевший не более ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, подмороженный.

5. Описать правила хранения сырья:

Картофель хранят в предприятиях общественного питания от 5 до 10 суток при температуре 3⁰С и относительной влажности воздуха 85-90 % на подтоварниках в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения.

описывается товароведная характеристика сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические); требования к безопасности, оценки качества сырья; представление образцов сертификатов, ГОСТов на сырье полуфабрикатов.

- В подразделе Ассортимент, технология приготовления, правила подачи блюд (изделий) по теме работы представить ассортимент блюд по теме, привести рецептуры блюд, технологию приготовления, правила подачи и выход на 1 порцию блюда или изделия. На 3 блюда (изделия) составить технологические карты, руководствуясь стандартом ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (Приложение 4.5).

- В разделе II Разработка технологии приготовления и технологической документации на блюдо (изделие) по теме работы необходимо раскрыть такие подразделы согласно ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»:

- В подразделе Разработка технологического процесса приготовления новых блюд (изделий) по теме работы описывают пошаговую (пооперационную) схему проведения технологического процесса). Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. В схеме указываются температурные и временные режимы. Отдельные операции прописываются как вид обработки («Жарка», «Нарезка»). Взаимосвязь между операциями изображаются линиями, которые не должны пересекаться. Пример технологической схемы смотри (Приложение 4.6)