Потребность в нормировании жиров

Распределение калорийности за счет послупления жиров:

50%-животные жиры

30%-растит

20%-маргарин

Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сутки,
В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона.

Суточное арспределение зависит от климата: средняя полоса-33%,холодгый климат на 5-7больше,жарком на 5-6меньше.
.

Из жиров животного происхождения :сливочное масло и свиной жир,рыбий жир. Растительные масла нерафенированные, так как в них присутствуют фосфорсодержащие вещества — фосфолипиды, входящие в состав клеточных мембран. Много фосфолипидов и в яйцах (более 3%). Эти вещества улучшают работу мозга и нервной системы, нормализуют холестериновый обмен.

ПНЖК:структурная фун,синтез гормонов, преобазование ХС в холевые кислоты,повышают пластичность сосудов.

59. Углеводы, их значение в питании людей. Понятие о "защищенных" углеводах, растительные продукты - источники "защищенных" углеводов.

Углеводы - это одна из основных и важнейших групп пищевых веществ. Основное их назначение в питании человека – энергетическое снабжение организма. Углеводы обеспечивают более половины суточной калорийности пищевого рациона. По своей энергетической ценности углеводы равноценны белкам (1г углеводов при «сгорании» в организме освобождает 4 ккал). Они являются энергетическим материалом для любой деятельности человека, которая связана с физической работой. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах.

1)Просты углеводы-сахара.Они легко усвояемы, быстро исп. Для образования гликогена,высокая колорийность и пит. ценность.Используются для: питания тваней мозга,сердечной мышцы,поддержания уровня самара в крови.Тесную связь с обменов жиров.Избыток формирует избыточную массу тела и увечичивает уровень холестерина в крови.Нарушает деятельность полезной микрофлоры кишечника.

2)Сложные-клетчатка,крахмал,гликоген,пектиновые вещества:

1.стимул перестальтику кишечника

2.адсорбируют холестерин

3.нормализует полезную микрофлору

Под "защищенными углеводами" понимают пищевые волокна.

К источникам защищенных углеводов относятся растительные продукты. Углеводы в растительных продуктах представлены преимущественно крахмалом с сопутствующей клетчаткой ( не менее 0,4%), что защищает крахмал от быстрого воздействия пищеварительных ферментов и создаёт тем самым условия для их медленного переваривания и меньшего использования для жирообразования. К источникам защищённых углеводов относятся хлебные изделия из муки, приготовленной с цельного зерна, большинство овощей, фруктов и ягод. Суточное потребление углеводов для человека составляет примерно 350-500г.

60. Витамины, их значение в питании людей; потребность в витаминах в условиях жаркого климата, контроль за обеспеченностью ими организованных групп населения. Продукты – источники витаминов. Профилактика гипо- и авитаминозов.

Важным условием рационального питания является витаминная обеспеченность пищевого рациона.

Только достаточное поступление витаминов в организм обеспечивает оптимальные условия для обмена веществ (катализаторы биохимических процессов) и функционирования всех органов и систем (построение гормонов, ферментов).

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности человека, климатических условий, физиологического состояния организма и других факторов. Потребность в витаминах возрастает в условиях холодного климата, недостаточной инсоляции, при усиленной умственной и нервно-психической деятельности. Физиологическая потребность в витаминах возрастает у женщин в период беременности и грудного вскармливания. Существенный ущерб витаминной обеспеченности наносит бесконтрольное частое использование антибиотиков, сульфаниламидов и других лекарственных веществ.

Потребность в витаминах в основном должна удовлетворяться за счет продуктов питания. Витаминные препараты следует использовать в зимне-весенний период, когда продукты питания обедняются витаминами. Большое значение имеет сбалансированность витаминов: важно обеспечить не только количество каждого витамина, но и правильное соотношение поступающих витаминов.

61.Мясо и мясные продукты. Биологическая ценность, роль в питании населения. Оценка качества. Гельминтозы человека, связанные с употреблением зараженного мяса, их профилактика.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хорошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.

Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, - это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Мясо взрослых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.

Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании.

Биологическая ценность пищевых жиров мяса зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты.

Минеральный состав мяса достаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа.

На территории Российской Федерации регистрируются гельминтозы, возбудители которых передаются человеку через мясо и мясные продукты (далее мясная продукция): трихинеллез, тениаринхоз, тениоз.

Мясо и мясные продукты являются источниками:

- полноценного белка;

- жиров и фосфатидов;

- комплекса минеральных веществ (таких, как: железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др.);

- вкусовых и экстрактивных веществ,

- некоторых витаминов, в основном группы В, Д и А (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пантотеновая кислоты, токоферолы, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂).

На практике ткани мяса условно классифицируют на:

* мышечную

* жировую

* соединительную

* хрящевую

* костную

* кровь

Мышечная ткань мяса

* Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная.

Состав мышечной ткани:

* - вода – 70 %;

* - белки - 18-20%;

* - экстрактивные вещества - 1,5-2,5%

* - минеральные вещества - 1,1%

Белки мышечной ткани:

* МИОЗИН и МИОГЕН– 50% (обладают наибольшей ценностью )

* ГЛОБУЛИН – 20%

* АКТИН - 12 - 15%

* Богаты аминокислотами: триптофаном, лизином, аргинином (обладают ростовыми свойствами).

* Состав не меняется при тепловой обработке

Белки мяса

Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокаяусвояемость.

Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами.

Соединительная ткань мяса

* образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая).

* Соединительная ткань повышает жесткость мяса.

* Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген (при длительной варке переходит в желатин) и эластин (при тепловой обработке не изменяется)

* Коллаген и желатин в сваренном виде :

* - активно действуют на пищеварение

* - стимулируют перистальтику кишечника

* - способствуют заживлению ран

* - рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях

* - потребление пищи, богатой коллагеном, отрицательно сказывается на функции почек

Химический состав мяса

· экстрактивные вещества мяса

Азотистые:

- Карнозин

- Креатин

- Ансерин

- пуриновые основания (гипоксантин) и др.

Безазотистые:

- Гликоген

- Глюкоза

- Молочная кислота

Содержание экстрактивных веществ зависит от:

* Вида мяса (наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине)

* Возраста животного (мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус)

* Способа кулинарной обработки

* В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ.