Классификация молока по виду термической обработки

1. топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
2. пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

3. термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам; питания человека, используемым во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных категориях, т. е. детском и пожилом возрасте. Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными продуктами в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. Все это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие животного организма.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром – лактозой, нигде более не встречающейся.
Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе.
Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В6, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.
Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания.
В питании человека используется молоко различных лактирующих животных – коров, коз, овец и др.
Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного младенца, образует трудно усваиваемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные по размерам. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбумина. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваиваемые хлопья.
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.
ВИДЫ МОЛОКА
Питьевое нормализованное молоко. Молоко, поступающее для непосредственного потребления, подвергается нормализации, т. е. доводят жирность молока до стандартного уровня 3,2%. Таким образом, потребительское питьевое молоко, поступающее в торговую сеть, всегда имеет стандартную жирность 3,2 %.
Нормализация производится путем введения обрата (обезжиренного молока), в связи с чем нормализация не отражается на белковой и минеральной
полноценности молока. Молоко не разрешается нормализовать непосредственно в хозяйствах, на молочных фермах и на низовых молочных заводах.
Гомогенизированное молоко. Гомогенизация производится с целью улучшения вкуса и консистенции, а также повышения диспергированности молока и равномерного распределения жира по всей массе молока. Гомогенизированное молоко лучше усваивается. Гомогенизация производится путем пропускания молока через узкую щель под большим давлением, в результате чего жировые шарики раздробляются до величины 1-2 мкм.
Витаминизированное молоко. Витаминизация молока производится аскорбиновой кислотой с доведением содержания ее до уровня 10 мг%. Молоко можно обогащать витамином D для специальных целей (для контингентов, находящихся в условиях севера).
Ионитное, или гуманизированное, молоко. Путем специальной обработки молока (пропускание через катионит – ионообменная смола), повышения уровня лактозы, термической обработки и др. из обработанного молока удаляется часть кальция, в результате чего при створаживании ионитного молока образуются нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами в желудочно-кишечном тракте. Ионитное молоко предназначено в качестве заменителя женского молока при невозможности кормления ребенка молоком матери.

* Молоко содержит в своем составе

все необходимые для человека питательные вещества:

* - белки

* - жиры

* - углеводы

* - витамины

* - минеральные вещества

* - ферменты

* - гормоны

* - иммунные тела

Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

БЕЛКИ МОЛОКА

* Лактоальбумины (0,4%), богаты триптофаном;

* Лактоглобулины (0,12%) (эвглобулин, псевдоглобулин) - близки к глобулинам крови, носители иммунных свойств;

* Казеин (2,7%), представлен фосфорнокальциевым комплексом, оригинально сбалансирован по аминокислотному составу (260 мг лизина, 320 мг аргинина при 87 мг метионина) – оптимально для растущего организма.

Содержаниебелковв коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

ЖИРЫ МОЛОКА

* Высокоценные

* Легко усваиваются

* Содержат 20 жирных кислот, в том числе олеиновую и низкомолекулярные(капроновую и каприловую)

* Богаты фосфатидами (лецитином)

* Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%

* Молочный жир хорошо усваивается в организме