Характеристика физиологических норм питания. Методы оценки адекватности питания. Рациональное индивидуальное питание человека.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:
- энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;
- величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;
- содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;
- содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

1-я группа — работники преимущественно умственного труда
2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом
3-я группа — работники среднего по тяжести труда
4-я группа — работники тяжелого физического труда
5-я группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом

Оценка полноценности питания проводится по объективным и косвенным методам.
О правильности питания в определенной степени можно судить по состоянию массы тела, по соответствию питания потребностям организма по всем пищевым веществам. Это можно оценить объективным (лабораторным) и расчетным методами — по меню-раскладке, анкетным данным. Энергетическая ценность и качественный состав пищи можно определить по таблицам химического состава продуктов.

Рациональное питание- это физиологически полноценное питание здоровых людей, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма и поддерживает его жизненные проявления (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при различных условиях труда и быта.

Требования к рациональному питанию слагаются из требований:

-         к пищевому рациону

-         режиму питания

-         условиям приема пищи.

В соответствии с теорией рационального сбалансированного питания здоровое питание должно отвечать определенным требованиям:
1.Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Это соотношение основных питательных веществ получило название принципа сбалансированности питания первого порядка.

2. Важным является и соотношение незаменимых эссенциальных веществ. Для белков это соотношение незаменимых аминокислот, для жиров – сбалансированное соотношение жирных кислот (предельных и непредельных), для углеводов – это соотношение простых и сложных углеводов, для витаминов – соотношение различных форм провитаминов и собственно витаминов, оптимальное соотношение макро– и микроэлементов. Это положение получило название в теории рационального и сбалансированного питания принципа сбалансированности питания второго порядка.

3. Третьим положением теории рационального питания является представление о рациональном режиме питания, определяемом количеством приемов пищи, интервалами между ними, приемом пищи в строго определенное время и правильным распределением пищи по отдельным ее приемам.

4. Четвертое положение в теории рационального питания определяется усвояемостью или перевариваемостью рационов, т. е. питание должно по способу кулинарной обработки, по пищевому набору продуктов соответствовать переваривающей способности желудочно-кишечного тракта в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей, состояния ферментных систем желудочно-кишечного тракта на всех этапах переваривания пищи: полостного, пристеночного и внутриклеточного. Питание должно быть сбалансировано по усвояемости и перевариваемости.        

53. Режим питания и его значение для рационального питания.
Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение

пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Прежде всего необходимо принимать пищу всегда в одни и те же часы. В этих случаях вырабатывается условный рефлекс на время. К моменту приема пищи пищеварительные органы усиливают секрецию и пища попадает в желудок, подготовленный к ее восприятию. В противном случае ритмичность работы желудочно- кишечного тракта нарушается, что с течением времени может повлечь за собой расстройство функции пищеварительных органов.

Большое значение имеет распределение пищевого рациона в течение дня, так как обильная пища, принятая в один или два приема, усваивается значительно хуже, чем то же количество распределенное на большее число приемов. Это особенно важно для детей младшего и среднего возраста, у которых желудок имеет малый объем и переваривающая способность желудочного сока слабая.

Дети ясельного возраста должны принимать пищу через каждые 3—3,5 ч, дети дошкольного возраста — через каждые 3,5—4 ч. Подростки в обычных условиях должны получать пищу 3—4 раза в сутки.

Рациональное питание является важным фактором повышения уровня народного здоровья. Рациональное питание должно учитывать возраст, характер трудовой деятельности, пол, климатические, национальные и индивидуальные особенности. Однообразие пищи препятствует сбалансированности

питания, тормозит внутренний синтез веществ. Выключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов и резкое сужение их ассортимента ограничивают возможности организма в отборе жизненно необходимых веществ, их сбалансирования и поддержания нормального уровня внутреннего синтеза.

Проблема наиболее полного использования синергетических свойств пищевых веществ, позволяющих обеспечить сбалансированность и полноценность питания при его минимальной энергетической ценности, является важной задачей гигиены питания.

Разработаны суточная потребность в калориях для людей деятельного возраста в населенных пунктах с хорошим или удовлетворительным коммунальным обслуживанием, а также нормы суточной потребности в белках и жирах. Установлены и проверены на практике следующие принципы сбалансированности питания:

1)       соотношение белков, жиров и углеводов— 1:1:4;

2)       количество белков - 14—15% суточной калорийности;

3)       количество белков животного происхождения — не менее половины суточной нормы белка;

4)       количество жира — 30% суточной калорийности;

5)       удельный вес животного жира — 75—80% и растительного масла — 20—25% суточной нормы;

6)       количество углеводов — 55—56% суточной калорийности рациона.

54. Физиологические нормы питания населения в зависимости от возраста, пола, профессии и климатических условий.
1-я группа — работники преимущественно умственного труда

2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом

3-я группа — работники среднего по тяжести труда

4-я группа — работники тяжелого физического труда

5-я группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В нормах питания выделены группы пожилых (60-74 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.

В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Для беременных (на сроки 5-9 мес) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12% — для 2-й и 3-й групп, 11% — для 4-й и 5-й групп. Доля жиров в суточнойэнергоценности рациона всех групп населения составляем в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27-28%, для северной — 38-40% Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте — 4-6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10- 15%, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

55. Белки, биологическая ценность, суточная потребность, значение в питании населения. Основные продукты – источники «полноценных» белков.
Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот.

Белковая полноценность питания обеспечивает:
1)Синтез:
витаминов;
фосфатидов;
иммунных тел;
глобулина, пропердина крови;
гемоглобина;
родопсина;
миозина и актина.

2)Структуру и каталитические функции ферментов и гормонов.

3)Пластические процессы.

Белковые нормы.
Надежный уровень белка=55-60 г в сутки
Оптимальный уровень=85-90 г в сутки
Ультрамальный уровень=25 г в сутки

Нормы физиологической потребности в белке (ккал/сутки)


Закон белкового минимума: «Синтез собственных белков в организме лимитируется незаменимой аминокислотой, которая вводится в наименьшем количестве»

Источники белка животного происхождения, характеризующиеся малой калорийностью и высоким содержанием белка:
- Рыба

 -Нежирные сорта мяса

- Молоко и молочные продукты

-Яйца

Растительные продукты

-Бобовые, соевые, подсолнечник, баклажаны, грибы

11-13% калорийность суточного рациона за счет белка

50% белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно обеспечиваться белками животного происхождения

Изменения, возникающие в организме под влиянием белковой недостаточности охватывают все системы в организме человека:
- нарушаются иммунобиологические свойства организма, повышается восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям

- нарушаются нормальные процессы в железах внутренней секреции и, особенно, в половых железах (может полностью прекращаться ово- и сперматогенез, и впоследствии восстановление этих функций идет очень медленно)

- нарушается образование холина, а это приводит к жировой дистрофии печени;

- замедление роста, физического развития организма. Снижение белка до 3% в организме вызывает полную остановку роста и снижение веса; медленнее увеличивается длина костей, резко уменьшается содержание Са в костной ткани; нарушается нормальное соотношение Са и Р.

56. Физиологическая потребность в белках с учетом пола, возраста, профессии. Теория ультраминимальных норм белка, ее критика. Болезни белковой недостаточности. Продукты, богатые белком животного и растительного происхождени

я. Рациональное питание должно учитывать:

- возраст;

- пол;

- профессию;

- уровень физической активности;

- климатические особенности;

- национальные обычаи (особенности) питания.

Однако во всех случаях, независимо от возраста, пола, характера работы (труда), уровня физической активности и других факторов, должна быть обеспечена как количественная, так и качественная полноценность питания. Количественная полноценность пищевого рациона определяется его энергетической ценностью или калорийностью. При этом обязательным условием количественной полноценности питания является соответствие калорийности суточного рациона энергетическим тратам организма, производимым в течение суток.

При оценке количественной полноценности питания считается благоприятным, когда калорийность суточного пищевого рациона превышает на 10 % производимые в течение суток энерготраты. Эта добавка идет на покрытие основного обмена.

. Основной обмен зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат и величины основного обмена носит название коэффициента физической активности (КФА). Например: если энерготраты человека в 2 раза выше величины основного обмена, то КФА его равен 2.

Используя этот критерий, к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии.

При этом профессиональный состав групп может быть изменен в зависимости от энергоемкости труда.

С учетом нового принципа все трудоспособное население в зависимости от энерготрат разделено на то же число групп.

I группа - работники преимущественно умственного труда, очень низкая физическая активность, КФА 1,4

II группа - низкая физическая активность, КФА 1,6 (водители городского транспорта, работники пищевой, )

III группа - труд средней тяжести, средняя физическая активность, КФА 1,9 (слесари, наладчики, станочники, )

IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА 2,2 (строительные рабочие, проходчики, грузчики)

V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры

Поскольку интенсивность обменных процессов определяется возрастом, то в каждой группе физической активности имеются три возрастные категории:Такая разбивка по возрасту определяется особенностями обмена веществ, характерными для каждой возрастной категории.

18-29 лет - особенности обмена веществ связаны с незавершенными и продолжающимися процессами роста и физического развития. То есть организм еще находится в стадии окончательного формирования (продолжается рост, не завершены процессы оссификации; еще имеет место гормональная перестройка

40-59 лет (практически 60 лет) характерно замедление темпов обменных процессов

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет принята средняя нормальная масса тела (идеальная масса для женщин - 60 кг, для мужчин - 70 кг).

Поскольку у женщин и вес меньше, а следовательно, и менее интенсивно протекают обменные процессы, то потребность женщин по сравнению с потребностью мужчин в калориях и пищевых веществах предусмотрена на 15 % меньше.

Итак, потребность в энергии взрослого трудоспособного населения, или энергетическая ценность пищевого рациона, т. е. количественная полноценность питания, определяется коэффициентом физической активности, возрастом и полом.

Потребность в энергии у женщин возрастает в период беременности (II половина беременности - 5-9 мес.) и в период лактации

Таким образом, рациональное питание должно быть достаточным и покрывать суточные энерготраты человека.

Однако пища, достаточная в количественном отношении, т. е. достаточная по калорийности, может оказаться недоста-

точной, а следовательно неполноценной, в качественном отношении.

Теория ультраминимальных норм белка: 25г белка в сутки.закон белкового минимума гласит: «Синтез собственных белков в организме лимитируется незаменимыми аминокислотами, которые вводятся в наименьшем количестве»