Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине — общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани.

* Безазотистые экстрактивные вещества —содержатся в мясе в количестве около 1%.

По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам. 

Азотистые экстрактивные вещества в значительной степени определяют вкус мяса, особенно, бульонов. При жарении мяса в образующейся корочке собираются экстрактивные вещества, придают ему специфический аромат. Поэтому жаренное мясо всегда вкуснее, чем отварное, приготовленное на пару.

Значение экстрактивных веществ:

- являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т.е. обладают выраженным сокогонным действием

- Всасываясь в ЖКТ экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим).

Это необходимо учитывать в диетическом питании. Отварное, вываренное мясо применяется в химически щадящих рационах (при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени), а также при заболеваниях почек (нефриты, пиелонефриты, мочекаменная болезнь и т.д.).

Минеральный состав,
витамины

* ФОСФОР – 150мг/100г мяса

* Калий - 240мг/100г и железо

Субпродукты (печень) – фосфора в 2 раза больше,

* Железа в 10 раз больше, чем в мышечной ткани

Печень – природный минеральный и поливитаминный комплекс (витамины группы В, холин, А)

Эпидемиологическое значение мяса

Недоброкачественное мясо может быть причиной:

* Гельминтозов (тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза);

* Зоонозов (сибирской язвы, туберкулёза, бруцеллеза, бешенство крупного рогатого скота, ящур, сап, туляремия, листериоз, чума свиней);

* острых кишечных инфекций;

* пищевых отравлений

* Мясо птицы приобретает все большее значение в питании населения.

* Мясо птицы делится на 2 группы:

*  -Белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ.

*  - Более темное, более жирное мясо гусей и уток.

* В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т.е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу ( до 92%).

Эпидемиологическое значение мяса птицы

Недоброкачественное мясо птицы может быть причиной:

* острых кишечных инфекций (сальмонеллеза);

* Вирусных заболеваний (птичий грипп)

* пищевых отравлений

Мясо рыб

* Хорошо усваивается, легко переваривается, т.к. мало соединительной ткани, быстро эвакуируется из желудка;

* В белках – много лизина, триптофана и метионина;

* Жиры рыб богаты ПНЖК( линолевая, линоленовая, арахидоновая), особенно мясо морских рыб;

* Богато содержанием витаминов А и Д;

* Богато содержанием микроэлементов: медью, кобальтом, йодом;

* Богато экстрактивными веществами (специфический вкус бульонов)

* Насыщаемость у рыбных блюд меньше, чем у мясных

* Показана при сердечно-сосудистых заболеваниях, почек, ожирении

ЖИРЫ РЫБ

- вследствие низкой температуры плавления (22–35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95–97%).

- наряду с высокой энергетической ценностью жиры рыб служат носителями биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и эссенциальных жирных кислот.

 С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают язвы двенадцатиперстной кишки, возникновение язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы у детей, иногда у взрослых, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена.

Эпидемиологическое значение рыбы

Недоброкачественная рыба может быть причиной:

* Гельминтозов (дифиллоботриоз – озерный и речной, описторхоз, анизакидоз);

* острых кишечных инфекций;

* пищевых отравлений

Профилактика:

· не приобретать мясо «с рук», на стихийных рынках, в местах несанкционированной продажи;

· не приобретать мясо и мясные изделия при отсутствии ветеринарных документов, удостоверяющих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, сертификатов пищевого сырья и пищевых продуктов;

· исключить из пищевого рациона сырое и недостаточно термически обработанное мясо;

· исключить дегустацию сырого мясного фарша;

· перед употреблением мяса, добытого на охоте, обязательно обратиться в лабораторию для проведения исследования на обнаружение личинок трихинелл.

Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов включает в себя:

1.Санитарный анамнез партии пищевых продуктов (сертификаты, удостоверения).

2.Наружный осмотр партии продуктов (условия хранения, состояние тары, клейма на

тушах).

3.Органолептическая оценка (цвет, запах, консистенция с помощью органов чувств).

4.Отбор проб для лабораторного исследования.

5.Лабораторный анализ.

6.Заключение (пригодный, условно годный, недоброкачественный, не пригодный в

пищу).

62.Молоко, молочные продукты. Биологическая ценность, роль в питании населения, значение в передаче инфекционных заболеваний. Оценка качества.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

* --питьевое молоко и сливки;

* - кисломолочные продукты;

* - масло коровье (сливочное и топленое);

* - сыры (сычужные и кисломолочные);

*  - молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

* - мороженое.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов: