Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Занятие 14. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ (продолжение)
РЫБА СОЛЁНАЯ И МАРИНОВАННАЯ Средства обучения Образцы солёной рыбы, атлас видов рыбы или учебники с рисунками рыб, ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса, ГОСТ 7448-2006 Рыба солёная. Технические условия. Посол - сложный процесс. Он включает собственно посол и созревание. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов. Наиболее ярко созревание выражается при посоле сельдевых, анчоусовых, лососевых, сиговых, ставриды, скумбрии, нототении и некоторых других видов рыб. Рыба, созревающая при посоле, не требует кулинарной обработки. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков. По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным. По составу посолочной смесипосол бывает простым; сладким; пряным; маринованным. По содержанию соли: · Слабосолёная - 6-10% соли · Среднесолёная - 10-14% · Крепкосолёная - более 14%.
КОПЧЁНАЯ РЫБА . В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенол), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения. В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (30-40°С), горячее (80-180°С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80°С). Рыба горячего копчения имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную, крошащуюся консистенцию, нестойкая при хранении. Содержит 1,5-4% соли, влажность 65-70%. Рыба холодного копчения вырабатывается из жирной и полужирной рыбы. Рыбу сначала солят и после созревания коптят. Такая рыба является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (5-12 %) и меньше влаги (42-64%). Консистенция плотная, упругая. Хранят копчёную рыбу при влажности 75-80%, температура для рыбы горячего копчения -4+2, холодного копчения от -5 до 0, сроки 72 часа и до 2 месяцев.
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЛЁНОЙ (КОПЧЁНОЙ) РЫБЫ Задание 3. Идентификация промысловых рыб Зарисуйте образец рыбы в тетради и заполните таблицу:
Задание 5. Органолептическая оценка качества солёной (или копчёной) рыбы Наименование товара ГОСТ
Заключение Оснащение занятия:образцы рыбных консервов 1шт / 6 человек, хлеб, тарелки, вилки, консервный нож, весы, стандарты: § ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка § ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия § ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха и супы § ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия § ГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия § ГОСТ 7457-91 Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия Задание 6. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Средства обучения:образцы рыбных консервов. Пользуясь конспектом, заполните таблицу:
Задание 7. ИЗУЧЕНИЕ МАРКИРОВКИ И УПАКОВКИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Средства обучения:образец рыбных консервов, ГОСТ 11771-93 (раздел 1) Проверьте внешний вид банок и сделайте заключение: Металлические банки (герметично, плотно) укупорены. Поверхность банок (гладкая, с вмятинами, перегибами, пузырями). Наружная поверхность банок (с точками коррозии, чистая). Донышко и крышка (вогнутые, плоские). Расшифруйте литографические знаки на крышке банки:
Расшифруйте ассортиментный знак по стандарту или справочнику. Задание 8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Средства обучения:образец рыбных консервов,весы, ГОСТ 7454-90, ГОСТ 16978-99, ГОСТ 16676-71 Банки с консервами взвешивают. Затем вскрывают на 2/3 или ¾ окружности, слегка отогнув крышку, устанавливают наклонно в чистый сосуд и осторожно сливают жидкую часть консервов в течение 15 минут. Каждые 5 минут банку осторожно поворачивают. Наименование товара ГОСТ
Заключение: Задание 9. ПРОВЕРКА МАССЫ НЕТТО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Средства обучения:образец рыбных консервов, весы, ГОСТ 11771-93 (раздел 1)
Банки взвешивают, вскрывают и содержимое банок переносят в тарелку. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают. Наименование Брутто Тара Нетто Отклонение граммах Отклонение в % Заключение Задание 10. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Средства обучения:образец рыбных консервов, хлеб, тарелки, вилки,ГОСТ 13865-2000, ГОСТ 7454-90, ГОСТ 16978-99, ГОСТ 7457-91, ГОСТ 16676-71 Наименование товара ГОСТ
Заключение:
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ: РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
Оснащение занятия:образцы рыбных консервов 1шт / 6 человек, хлеб, тарелки, вилки, консервный нож, весы, стандарты.
Задание 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Средства обучения:образцы рыбных консервов. Пользуясь конспектом, заполните таблицу:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 263. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |