Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мясные полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке. Полуфабрикаты подразделяют на панированные и непанированные, мясные и мясосодержащие, мясные и мясокостные. По содержанию мышечной ткани делятся на категории: А – не менее 80%, Б – не менее 60%, В – не менее 40%, Г – не менее 20%, Д – менее 20%. По видам и подвидам: 1. Кусковые 1.1. Крупнокусковыеготовят из спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. 1.2. Порционные в виде 1-2 кусков мяса массой 125г. Вырезка, Бифштекс, Филе, Лангет, Антрекот, Натуральная котлета, Эскалоп, Шницель натуральный, Ромштекс, Котлеты отбивные, Шницель отбивной. 1.3. Мелкокусковые - это небольшие по размеру кусочки мяса. Бефстроганов, Азу, Шашлык, Гуляш, Поджарка, Рагу, Суповой набор, Цыплята табака, Цыплята Любительские, Окорочка, филе куриное. 2. Рубленныеполуфабрикаты - изготовляют из фарша. Котлеты, Шницель, Бифштекс рубленый, Кнели, Зразы, Мясной фарш, Фрикадельки, 3. В тесте – Пельмени, Хинкали, Манты, блинчики. Кулинарные изделия – это полуфабрикаты, доведённые до готовности кулинарной обработкой. Классификация та же. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Колбасные изделия – это мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Для обеспечения розово-красной окраски в колбасы добавляют нитрит натрия, который является ядом. Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки. 1. Изделия колбасные варёныеподвергают обжарке и варке. ГОСТ Р 52196-2011 o Колбасы варёные o Сосиски и сардельки - в отличие от обычных колбас имеют меньшие размеры, не имеют кусочков шпика. o Шпикачки – сардельки с кусочками шпика. o Колбасные хлебы - изделия без оболочек. o Колбасы варёные фаршированные - это изделия со специфическим рисунком на разрезе. ГОСТ 20402-75 o Колбасы ливерные - это колбасы, изготовленные из субпродуктов. ГОСТ Р 54646-2011 o Колбасы кровяные - колбасы, изготовленные из субпродуктов и крови. ГОСТ Р 54670-2011 o Зельцы – изделия, изготовленные из крупноизмельченного сырья, богатого коллагеном. ГОСТ Р 55367-2012 o Студни - изделия из варёного измельченного сырья, богатого коллагеном, застывающее в формах o Паштеты мясные и мясосодержащие - изделия мазеобразной консистенции из вареных субпродуктов. ГОСТ Р 55334-2012 2. Колбасы жареные –в виде батонов, свёрнутых спиралью. Украинская жареная, баранья с луком, пряная, свиная и т.д. ГОСТ 31501-2012 3. Колбасы полукопчёные подвергают обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. ГОСТ Р 53588-2009 4. Колбасы варёно-копчёныеподвергают копчению, вторичному копчению и сушке. ГОСТ Р 55455-2013 5. Колбасы сырокопчёныеподвергают копчению и сушке. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения. Выпускаются колбасы без применения и с применением стартовых культур (в названии есть слово «полусухая»). Стартовая культура – это специально подобранные культуры микроорганизмов. Стартовая культура ускоряет процесс созревания колбасного фарша, придает колбасе специфический острый вкус и аромат. ГОСТ Р 55456-2013 В зависимости от процентного содержания мышечной ткани колбасы делят на категории А, Б, В и Г. От 20 до 100%. Условия и сроки годности колбасных изделий зависят от вида колбасы, упаковки и температуры хранения. Например, рассмотрим 2 вида колбас Рекомендуемые условия и сроки годности (по стандартам):
Прокомментировать таблицу. МЯСОКОПЧЁНОСТИ Мясокопчёности – это отдельные части туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. Мясокопчёности различных наименований вырабатываются из определённых частей туш: Окорок, Рулет, Корейка, Грудинка, Буженина, Карбонад, Ветчина, Шейка, Пастрома, Бекон, Балык, Языки в шпиге. МЯСОКОПЧЁНОСТИ Мясокопчёности – это отдельные части туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. Мясокопчёности различных наименований вырабатываются из определённых частей туш: Окорок, Рулет, Корейка, Грудинка, Буженина, Карбонад, Ветчина, Шейка, Пастрома, Бекон, Балык, Языки в шпиге.
КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет. В зависимости от основного сырья: 1. Из мяса - Тушеное мясо, Жареное мясо и др.. 2. Из колбасного фарша - Сосиски. 3. Из субпродуктов. 4. Из мяса птицы – мясо кур в собственном соку. 5. Мясорастительные - мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. 6. Салобобовые изготовляют из фасоли, гороха исоевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. По назначению консервы подразделяют на: 1. Обеденные - употребляют после кулинарной обработки. 2. Закусочные – употребляют без кулинарной обработки. 3. Для детского и диетического питания. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории. Хранение: от 0 до +15, влажность до 75%. От 1,5лет до 5 лет в зависимости от банок. Занятие 13. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ Рыбы – класс водных позвоночных животных. В качестве промысловых используется около 1400 видов. Особенности строениярыб обусловлено обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Тело рыбы состоит из трех основных частей – головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. На голове рыбы находятся жабры, состоящие из четырех- пяти жаберных дуг.
На теле рыбы имеются плавники. Они бывают парными (брюшные и грудные) и не парными (спинной,хвостовой, анальный). Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. На коже имеются железы, выделяющие слизь. У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела, проходит боковая линия, в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания и позволяющая ориентироваться рыбе в воде. Мясо рыб легко усваивается, так как содержит в 5 раз меньше соединительной ткани по сравнению с мясом убойных животных. Химический состав: · Белки - 13-23%, из них полноценных белков – до 93–97 %, для сравнения: мясо животных – 75– 85 %, мясо птицы – 90–93 %. · Экстрактивные вещества - 2-4%. · Жир – от 0,5 до 35%, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается, богат витаминами А, D, Е. Для жира рыб характерным является присутствие непредельных жирных кислот с увеличенным числом двойных связей (по сравнению с мясом убойных животных). · Минеральные вещества – 1-2% (калий, фосфор, железо, хлор, магний, мышьяк, медь, кобальт, йод). Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы. По жирности рыб обычно подразделяют на три группы: 1. Тощие, у которых жира не более 2 % (например, тресковые, судак, щука); 2. Средней жирности, у которых жира от 2 до 8 % (большинство карповых, сом, камбала, сига); 3. Жирные — содержание жира свыше 8 % (осетровые, лососи, сельди и пр.).
В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др. Для примера рассмотрим несколько семейств.
|
||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 352. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |