РЫБА ЖИВАЯ, ОХЛАЖДЁННАЯ И МОРОЖЕННАЯ

По физиологическому и термическому состоянию рыба делится на живую, охлаждённую и мороженную.

Живая рыба является наилучшим сырьем для приготовления питательной и вкусной пищи.

Температура воды от 1 до 12 град в зависимости от вида и от времени года. С повышением температуры воды жизнедеятельные процессы в рыбе активизируются, расход кислорода на дыхание возрастает, а количество кислорода в воде уменьшается.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки или блока не выше - 6 °С. Замораживание - эффективный способ консервирования, позволяющий в течение всего года снабжать население рыбой. Качество рыбы тем выше, чем быстрее ее заморозили после улова.

Рыба поступает неразделанная и разделанная. Способы разделки рыбы: Балык (спинка), Боковник, Пласт (с разрезом по спине), Потрошенная обезглавленная, Потрошённая с головой, Теша (брюшная часть), Тушка (без головы, внутренностей и хвостового плавника), Филе.

НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ (ГИДРОБИОНТЫ)

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами.

1. Ракообразные – крабы, креветки, раки, лангусты. Омары — напоминают по внешнему виду раков, но более крупных размеров. Лангусты — морские раки без клешней.

2. Моллюски

а. Двустворчатые – устрицы, мидии, гребешки. Устриц реализуют в живом виде.

б. Головоногие – кальмары, осьминоги, каракатицы.

в. Иглокожие – трепанг (морской огурец). Тело их покрыто иголками или бугорками. По вкусу мясо трепангов напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Мясо трепангов имеет высокую пищевую ценность и лечебные свойства.

3. Морская капуста – крупная пластинчатая водоросль семейства ламинариевых. Из неё вырабатывают агар-агар, изготавливают салаты. Богата йодом.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Рыбные полуфабрикаты — это изделия из рыбы или нерыбного сырья, подготовленные к термической обработке. Охлаждённые или замороженные.

Полуфабрикаты подразделяют на панированные и непанированные.

По способу обработки:

1. Кусковые: Филе, Порционная рыба, Рыбные суповые наборы.

2. Рубленные: Рыбный фарш, Рыбные котлеты, Рыбные палочки, Котлеты из кальмаров.

3. В тесте:Пельмени.

РЫБА ВЯЛЕНАЯ И СУШЁНАЯ

Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги.

Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых и лососевых). Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы. К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

Вяление происходит в течение 1,5—30 сут. при температуре 10—20°С.

Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%.

Сушат свежую и соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке, так во время сушки она не созревает.

Сушеная рыба, готовится исключительно из рыбы жирностью не более 2 %, так как из жирной рыбы при сушке может вытекать жир, а при хранении готовой продукции он окисляется. Сушат гидробионты.

Сушеная продукция содержит от 5 до 38% влаги в зависимости от способа сушки. Консистенция хрупкая, рассыпчатая.

Вяленую рыбу хранят при температуре -3+8°С, влажность до 75% 3—4 мес., сушёную хранят при температуре +8+10, влажность до 70% от 8 мес. до 2 лет.

ИКРА

Икру выделяют из яичников (ястыков) самок рыб.  Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. Размеры икринок от 1 до 7мм (лососёвые).

Икра имеет высокую пищевую ценность и содержит 26-28% полноценного белка, 14-16% жиров, витамины A, D, РР, С, группы В и другие, минеральные вещества.

По виду рыбного сырья:

1. Икра осетровых – чёрная, серая, коричневая. Белуга, стерлядь, севрюга, осётр, щип.

2. Икра лососёвых – красная, оранжевая, розовая. Лосось, кета, горбуша, нерка, кижуч, сим, чавыча, форель.

3. Икра частиковых – шука, лещ, судак (пресноводные).

4. Икра деликатесная – минтай, треска, палтус, сельдь, мойва, зубатка, сиг, нототения и т. д.

По стадии подготовки к употреблению:

1. Зернистая – готовят из зрелых ястыков, рассыпчатая, самая ценная.

2. Паюсная – готовится из ослабленного зерна, подвергнутого посолу и прессованию. Икра превращается в однородную массу.

3. Ястычная – разрезают на куски недозревшие ястыки.

По упаковке: баночная и бочковая. Баночная икра менее солёная.

Икра содержит соль в количестве 2,5-10%.

Искусственная икра изготавливается из морских водорослей.

Среди продуктов животного происхождения соленая икра рыб обладает наименьшей стойкостью при хранении. На продолжительность хранения влияют содержание соли в продукте, наличие консервантов, вид упаковки, биологическая стадия развития икры, ее жирность и температурный режим.

    Хранят икру при температуре -6-2, влажность 70-90% от 15 дней до 12 месяцев (пастеризованная). Ястычная икра хранится не больше месяца. Открытую банку хранят в течение недели.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации. Консервы являются наиболее стойкими при хранении продуктами переработки рыбы. По питательной ценности они превосходят сырьё, из которого изготовлены.

Консервы делятся по виду сырья:

1.Рыбные – используют практически все виды рыб

2.Из нерыбного сырья – используется морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др. Крабы в собственном соку, креветки натуральные, кальмар натуральные, мидии копчёные в масле, трепанги в томатном соусе и т. д.

3.Рыборастительные - приготовляют из мелких рыб, с добавлением овощей, бобовых и круп (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Килька в томатном соусе с овощами, тефтели, фрикадельки с овощами, с морской капустой, рыбоовощная солянка,

По способу обработки:

1. Натуральные – укладывают в банки, слегка солят, герметически закрывают и подвергают стерилизации, иногда добавляют лавровый лист и перец.

o В собственном соку - при стерилизации в них образуется необходимое количество бульона. Используют жирную рыбу. Лосось, ставрида, скумбрия, сельдь, печень. Крабы в собственном соку, креветки натуральные, кальмар натуральный, гребешок копчёный в масле, рагу из дальневосточных лососёвых рыб.

o С добавлением масла – сардинелла натуральная с добавлением масла.

o В желе – речной окунь.

o В бульоне – скумбрия, суп рыбный, уха.

2. Закусочные – сырьё подвергают предварительной обработке (жарят, коптят, бланшируют)

o В масле - готовят из нежирной рыбы, обжаренной в масле. Шпроты, ставрида, скумбрия, сардина, сельдь, камбала, окунь, бычки. Мидии копчёные в масле

o В маринаде – заливают маринадом. Кальмар в маринаде с красным перцем

o В томатном соусе – хамса, тюлька, килька, тунец, скумбрия, ставрида, лосось, печень, сельдь, трепанг в томатном соусе

o Паштеты и фарши – готовят из отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье измельчают с добавлением масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Рыбный, шпротный, печёночный, из ерша, лососёвый, фарш из мидий с рисом

Пресервыизготавливают без стерилизации. Рыбу укладывают в банки, солят, добавляют сахар, уксус, пряности, антисептики и герметически закрывают.

Виды рыб: сельдь, салака, хамса, скумбрия, сайра, анчоус, мойва и т. д. По разделке могут быть неразделанные, тушки, филе, кусочки. Заливка: маринад, пряная, горчичная, майонез. Содержание соли 6-12%.

Хранят рыбные консервы и пресервы при влажности воздуха до 75% и температуре:

· Консервы 0+20⁰С, 6-24 месяца.

· Пресервы -2-8⁰С, 1,5-6месяцев.

Средства обучения:2 образца солёной или копчёной рыбы, альбомы видов и семейств рыб, линейки, тарелки, вилки, весы, ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. ГОСТ 7448-2006 Рыба солёная. Технические условия, ГОСТ 28698-90 Рыба мелкая солёная. ОТУ  или ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия.