Говядины 1-й категории - подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. Круглое клеймо фиолетового цвета.

Говядины 2–й категории - подкожный жир присутствует в виде небольших участков. Квадратное клеймо фиолетового цвета.

Говядина 2-й категории (тощая) – треугольное клеймо красного цвета.

Свинина –это мясо свиней, подсвинков (до 38кг) и поросят-молочников (до 6кг).

Свинину подразделяют на 5 категорий.

Свинина I категории – беконная, круглое клеймо фиолетового цвета.

Свинина II категории – мясная-молодняк, квадратное клеймо фиолетового цвета.

Свинина III категории – жирная, овальное клеймо фиолетового цвета.

Свинина IV категории – промпереработка, треугольное клеймо красного цвета.

Свинина V категории – мясо поросят, круглое клеймо фиолетового цвета.

Баранина и козлятина подразделяются на 1 и 2 категории.

 По термическому состоянию мяса подразделяют на:

1. Охлаждённое – от 0 до +4. Пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

2. Замороженное – до -8. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства. Не допускается повторно замороженное мясо.

           ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСА

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

По степени свежести мясо делится на:

Свежее – бульон ароматный и прозрачный.

Сомнительной свежести – поверхность слегка липкая, пожелтевшая, мышцы на разрезе влажные, слегка кисловатые, бульон слегка мутный, с несвойственным запахом.

Несвежее – цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно изменённый, бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Средства обучения: ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести» - действует 25.01.16, образец мяса с костями и жиром 1кг.

Задание 1. Определение свежести мяса органолептическим методом

Наименование товара

СОРТНОСТЬ МЯСА

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. Мясо, содержащее много соединительной ткани – жёсткое, долго варится. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

Свинину делят на два сорта: 1-го сорта — 94%, 2-го — 6%.

СУБПРОДУКТЫ

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост.

По пищевой ценности субпродукты делятся на 2 категории:

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность. Ноги, уши, головы, горловины, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое.

Занятие 12. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ (продолжение)

МЯСО ПТИЦЫ

Большое содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

По виду различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок;

по возрасту - мясо молодой и взрослой птицы.

По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на: охлаждённое (от 0 до +4), подмороженное (от -2 до -3), замороженное (не выше -8), глубокозамороженное (не выше -18).

По способу обработки тушки птицы выпускают:

· потрошеные - удалены все внутренние органы, голова, ноги  и шея (без кожи); могут быть оставлены почки и лёгкие;

· потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей;

· части тушек - полутуши, четвертины, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на 1 и 2 сорта. При определении сорта учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности кожи.