ЗАНЯТИЕ 10. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Средства обучения:сборники заданий по ПМ.07,ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвёрдые. Технические условия, натуральный образец сыра, доска разделочная, нож, тарелки.

СЫРЫ

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путём его свёртывания и обработки. Вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Белка 18-30%.

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

В зависимости от доли влаги в обезжиренном веществе: мягкие (не менее 67%), полутвёрдые, твёрдые, сверхтвёрдые, сухие (не более 15%).

В зависимости от массовой доли жира в сухом веществе: высокожирные (не менее 60%), полужирные, низкожирные и нежирные (не более 10%).

    В зависимости от способа производства делятся:

1. Сычужные сыры – молоко сворачивается под действием сычужного фермента.

2. Кисломолочные сыры – молоко сворачивается молочнокислым стрептококком.

3. Переработанные сыры – подвергают термической обработке.

3.1. Плавленые - ломтевые, из сычужных сыров. Костромской, российский, советский, колбасный копчёный, острый с перцем.

3.2. Пастообразные – имеют мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному маслу, из сычужных сыров. Добавляют сливки, сметану, продукты моря, зелёный лук, болгарский перец, грибы, пряности. Расфасовывают в стаканчики. Дружба, волна, янтарь, омичка.

3.3. Пластические – из творога, сливочного масла и наполнителей. Шоколадный, кофейный, фруктовый.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Некоторые молочные товары требуют особой влажности.

Задание 11. Определите оптимальную влажность для молочных продуктов:

По температуре хранения молочные товары можно разделить на группы.

Задание 12.Определите температуру и сроки хранения молочных товаров:

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИЦИЯ ЖИРОВ

Химический состав и пищевая ценность:

· Жирные кислоты – бывают насыщенные и ненасыщенные (незаменимые). Ненасыщенные жирные кислоты находятся в жидких маслах. Предотвращают атеросклероз, участвуют в выработке гормонов.

· Холестерин находится в жире наземных животных. При накоплении выше нормы закупоривает кровеносные сосуды, способствуют развитию камней в желчном пузыре.

· Жирорастворимые витамины – витамины А, Е, витамин D. Соевое и кукурузное масло.

· Вкусовые, ароматические и красящие вещества способствуют усвоению жиров. Сами жиры безвкусные.

· Энергетическая ценность в 2 раза выше, чем у белков и углеводов - 899 ккал на 100г. Могут запасаться организмом как резервное вещество.

· Жидкие жиры лучше усваиваются.

· Улучшают консистенцию и вкусовые свойства пищи. Жиры применяются в кулинарном и кондитерском производстве.

Норма потребления жиров 80-100г, в том числе растительных 25-30г.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

       По консистенции подразделяют на:

· твердые - имеют высокую температуру плавления, состоят из насыщенных жирных кислот (кокосовое, пальмовое масло, пальмоядровое масло, какао-масло),

· жидкие - имеют низкую температуру плавления, состоят из ненасыщенных жирных кислот, (подсолнечное, соевое, кукурузное масло, оливковое). Температура плавления -21-34.

Виды масла по степени переработки:

1. Нерафинированное – имеет характерный привкус семян, из которых оно изготовлено, с осадком фосфолипидов. Допускается осадок. Самое полезное.

2. Рафинированное недезодорированное – допускается лёгкое помутнение.

3. Рафинированное дезодорированное – прозрачное и обезличенное.

По качеству масло делится на марки:

· Премиум – для детского и диетического питания;

· Высший сорт; первый сорт – для непосредственного употребления в пищу;

· Без обозначения марки – для производства пищевых продуктов;

· Для промышленной переработки.

Хранят в крытых затемнённых помещениях. Растительные масла хорошо хранятся, так как содержат природный антиоксидант – витамин Е. Срок годности устанавливает производитель в зависимости от технологии производства и условий хранения.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

По консистенции:

· Твёрдые – содержат насыщенные жирные кислоты, получают из жира наземных животных (бараний, говяжий, свиной, костный, сборный). Температура плавления +33+52.

· Жидкие – содержат ненасыщенные жирные кислоты, получают их жира морских животных и рыб. Более полезные.

В зависимости от качества подразделяются на высший и 1-й сорта. Хранят от 0 до -12, срок от 1 до 12 месяцев в зависимости от температуры и упаковки.

МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

Это комбинированные жиры - состоят из животных, растительных жиров и саломасов.

Саломас - твердый жир, получаемый путем обработки водородом жидких растительных масел и жиров морских млекопитающих и рыб, идущий на изготовление мыла, маргарина и т.п.

Маргарин –это высокодисперснаяжироводная эмульсия. Изготавливают из растительного масла, саломаса, молока, эмульгаторов, красителей и консервантов. Содержит 62-83% жира. Температура плавления +17+44.

Ассортимент:

1. Твёрдые – приготовление кремов, начинок, производство слоёного теста.

2. Мягкие – употребление в пищу, домашняя кулинария, пищевая промышленность.

3. Жидкие – жарение, выпечка, домашняя кулинария, общественное питание.

По качеству делятся на высший и 1-й сорта.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры –не содержат водно-молочной фазы исостоят целиком из смеси животных, растительных жиров и саломасов. Жира 99,7%. Температура плавления +28+36.

Кулинарные жиры служат для приготовления пищи в домашних условиях и общественном питании. Белорусский (говяжий), украинский (свиной), восточный (бараний), маргагуселин (с луком), сало растительное.

3.  

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 13. Определение товарного сорта сыра сычужного твёрдого

Результаты работы занесите в таблицу:

Наименование товара

Вывод:Данный образец сыра соответствует …….. сорту.

Занятие 11. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

Оснащение:ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести, полуфабрикат мясокостный. Образцы мяса (мелкими кусочками, состоящие из 4-х тканей)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста, части туши.

Мясо состоит из 4-х тканей: мышечная, соединительная, жировая и костная. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу.

Белки. Полноценные белки находятся в мышечной ткани (18-20%). Неполноценные белки – это коллаген и эластин – присутствуют в соединительной ткани (21-40%).

Жиры сосредоточены в жировой ткани (60-94%) и трубчатых костях. Им сопутствуют холестерин.

Углеводов в мясе мало – 1-2% в мышечной ткани (гликоген).

Минеральные вещества – 1-2%, 10 видов в мышечной ткани. Кости состоят в основном из минеральных веществ, но они не употребляются в пищу.

Витамины – водорастворимые в мышечной ткани и жирорастворимые в жировой ткани.

Экстрактивные вещества придают вкус и запах готовым блюдам из мяса. Находятся в мышечной и соединительной тканях.

 Антибиотики, гормоны.

 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту и упитанности. На каждую тушу ставят клеймо, которое удостоверяет упитанность и доброкачественность.

Говядина –это мясо коров, быков, волов, молодняка (до 3 лет) и телятина (до 3 мес.).

По упитанности говядина делится на категории.