АССОРТИМЕНТ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Занятие 8. ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ТОВАРЫ. ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Табачное изделие –изделие, изготовленное из табака или махорки с добавлением или без добавления соусов и ароматизаторов, упакованное в потребительскую тару, предназначенное для курения, жевания, нюхания или сосания.

Сырьем для выработки табачных изделий служат растения семейства паслёновых жёлтый листовой табак (nicotiana tabacum) и махорка (nicotiana rustica L). Махорка – семейство паслёновых, род табак, подрод деревенский табак. Махорка отличается более высоким содержанием никотина.

Табачные изделия содержат алкалоид никотин, который оказывает физиологическое воздействие на организм человека. Вкус и аромат табака обусловлены преимущественно смолами.

Употребление табачных изделий вредно как для курящего человека, так и для присутствующих при курении людей. ВОЗ рекомендует выпускать сигареты с содержанием никотина до 1мг и смол до 15мг в одной сигарете. В отечественных изделиях никотина 0,7-1,7мг, смол 13-34,6мг. В США и Англии запрещены сигареты с содержанием смол более 12мг.

В связи с этим существует проблема снижения токсичности табачного дыма: получение низкотоксичного сырья, использование взорванного, объёмно-расширенного табака, фильтрующих мундштуков.

Качество ТИ определяют по балльной системе. Новым стандартам от 2000г табачные изделия по качеству не делятся на классы и сорта.

Хранят табачные изделия при влажности воздуха 60+/-10%. Не допускается хранить вместе со скоропортящимися продуктами, и товарами, имеющими запах. Гарантийный срок хранения устанавливает изготовитель.

ВИДЫ ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Виды табачных изделий (по ГОСТ Р 52463-2005 Табак и табачные изделия. Термины и определения + ТР на табачные изделия):

1. Курительные изделия

а. Папиросы получают заполнением гильз смесью резаного табака. Состоят из курительной части и мундштука. Мундштук может быть с фильтром.

б. Сигареты не имеют мундштука, у них вся гильза заполнена табакам. Бумага и табак имеют большую горючесть, чем у папирос. Бывают с фильтром и без фильтра.

в. Сигары изготавливают из сигарных табаков без применения гильзы из бумаги. Состоит из 3-х слоев: начинки, подвёртки, обёртки. Толщина не менее 15мм.

г. Сигарилла отличается меньшими размерами. Может быть без подвёртки. Толщина не более 15мм.

д. Сигарита – как сигарилла. Но с продольным швом на обёртке.

е. Биди – смесь измельченного табака, завернутая в лист тенду и обвязанная нитью

ж. Кретек – смесь измельченного табака и гвоздики, с соусами и ароматизаторами, завёрнутая в лист кукурузного початка или сигаретную бумагу.

з. Табак для кальяна – пастообразная смесь табачного сырья.

и. Табак курительный – смесь резаного табака, используют для самостоятельного изготовления сигарет. Табак 1 мм и менее. Продаётся бумага для самокруток.

к. Табак трубочный – резаный, трёпаный, скрученный табак. Соусируют или ароматизируют. Курят в трубках. Табак более 1 мм.

2. Некурительные изделия

а. Табак жевательный – из спрессованных обрывков табачных листьев.

б. Табак нюхательный – из тонкоизмельченной табачной пыли.

в. Табак сосательный – из очищенной табачной пыли.

i. Насвай – сосательный табак в форме шариков, с добавлением клея, извести, воды и растительного масла.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ТОВАРЫ. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

К вспомогательным товарам относятся: пищевые добавки, пряности и приправы. Характерным признаком вспомогательных товаров служит их невозможность использования в пищу в качестве самостоятельного продукта питания.

Пищевые добавки — натуральные или искусственные вещества, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств.

Классификация пищевых добавок:

1. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов: красители, фиксаторы цвета. Например, каротин.

2. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов: усилители и модификаторы вкуса и аромата, подсластители, ароматизаторы, кислоты, глютамат натрия. Например, лимонная кислота.

3. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты, вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, наполнители. Например, желатин, агар-агар, пектин, лецитин.

4. Вещества, способствующие увеличению срока годности: консерванты, антиокислители.

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов: улучшители хлебопекарные, глазирователи. Например, дрожжи, пищевая сода.

6. Комплексные пищевые добавки — готовые композиции, многокомпонентные смеси.

    Исследования показали, что целый ряд пищевых добавок при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляют серьёзную опасность для здоровья потребителя.

ПРЯНОСТИ

Пряности – это продукты растительного происхождения, содержащие большое количество ароматических и специфических веществ. Добавляются в пищу в незначительных количествах.

Пряности делят на группы в зависимости от используемой части растения:

1. Семена – горчица, мускатный орех, укроп

2. Плоды – бадьян, ваниль, кардамон, перец чёрный, белый, и душистый, красный, анис, кориандр, тмин.

3. Листья – лавровый лист, розмарин.

4. Цветы – гвоздика, шафран.

5. Кора – корица, кассия.

6. Корни – имбирь, куркума.

7. Искусственные пряности – ванилин, ванильный сахар, коричный экстракт.

8. Смеси - хмели-сунели, карри, аджика.           

Все пряности имеют лечебный эффект: болеутоляющий, жаропонижающий, мочегонный, улучшающий пищеварение и т.д.

ПРИПРАВЫ

Приправы способны изменять вкус пищи – делать её солёной, горькой, кислой, сладкой. Применяют в большем количестве, чем пряности.

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ – природное кристаллическое соединение, содержащее хлорид натрия.

По характеру обработки подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По размеру частиц – на номера 0-3. По качеству делят на экстра, высший, 1 и 2 сорт.

УКСУС – это водный раствор уксусной кислоты. Виды уксуса:

· Натуральный – получают путём брожения. Концентрация 3-10%. Винный, яблочный.

· Уксусная эссенция - получают сухой перегонкой или синтезом. Концентрация 70-80%.

· Уксус столовый – разбавленная уксусная эссенция, 3-9%.

МАЙОНЕЗ – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт, изготовленный из растительных масел, воды, яичных продуктов и др. Жира не менее 50%, яичных продуктов не менее 1%.

Майонезный соус – жира не менее 15%.

СОУСЫ КЕТЧУПЫ – делятся на 4 категории:

· Экстра – изготавливается только натурального сырья, содержание томатных продуктов не менее 12%.

· Высшая, первая и вторая – с добавлением загустителей, ароматизаторов, сахарозаменителей, стабилизаторов, красителей, консервантов.

СОУСЫ ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ – изготавливают из овощей и фруктов или с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ, ХРЕН СТОЛОВЫЙ.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

    Яйца – яйцеклетки женских особей домашней птицы. В свежем виде употребляются только куриные и перепелиные яйца.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

    Скорлупа имеет пористую поверхность и состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.

    Белок состоит из белковых веществ, углеводов и минеральных веществ. Белки яиц – в основном полноценные. При температуре +58+62 белок свёртывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы представлены глюкозой.

    Желток содержит жиры, белки, углеводы, минеральные вещества (10 видов), фосфолипиды, лецитин, холестерин, витамины А,В,D,K,E,PP. Жиры на 70% состоят из ненасыщенных жирных кислот. Жёлтый цвет желтку придаёт каротин.   

Усвояемость яиц 97%, лучше усваиваются яйца всмятку. Норма 300шт/год.

Хранят свежие яйца при температуре -2+20 и влажности 85-88%. Хранят их изолированно от продуктов со специфическим запахом. Запрещается продажа за одним прилавком совместно с готовыми к употреблению товарами (молочные, колбасные, кондитерские и др.).

АССОРТИМЕНТ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

    В зависимости от срока хранения яйца подразделяются на:

· Диетические – срок хранения не превышает 7 дней. Воздушная камера не более 4мм. Наносится штамп красной краской Д0, Д1, Д2 и указывается дата снесения.

· Столовые – срок хранения не превышает 25 дней или в холодильнике не более 120 дней. Воздушная камера соответственно не более 7мм и 12мм. Наносится штамп синей краской С0, С1,С2.

В зависимости от массы яйца подразделяются на категории:

· Высшая – масса не менее75г;

· Отборная – масса не менее 65г;

· Первая – масса не менее 55г;

· Вторая – масса не менее 45г;

· Третья – масса не менее 35г.

Скорлупа должна быть неповреждённой и чистой, без кровяных пятен и помёта. На скорлупе допускаются пятна и полоски площадью не более 1/8 скорлупы. Загрязнённые яйца на птицефабриках обрабатывают разрешёнными моющими средствами.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Яичные продукты:

1. Мороженые продукты: яичный белок, яичный желток, яичный меланж (смесь белка и желтка).

2. Сухие продукты – получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок, сухой белок, сухой желток, сухой омлет.

Занятие 9. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Молоко – природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко содержит все необходимые для человека питательные вещества.

Белки – 3,5%. Они содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Основные белки – казеин и сывороточные белки. Казеин придаёт молоку белый цвет, в кислой среде сворачивается, при 70⁰С - выпадает в осадок.

Жиры – 2,8–5%. Имеет низкую температуру плавления +27+34 и хорошо усваивается. Жир находится в плазме молока в виде мелких капель – шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. Сопутствующие вещество – холестерин, лецитин, каротиноиды. Каротиноиды придают молоку жёлтую окраску.

Лактоза – молочный дисахарид, 4,7%. Имеет слегка сладковатый вкус. При брожении превращается в молочную кислоту, спирт. При 95⁰С темнеет (топлёное молоко).

Минеральные вещества – до 1%. Кальций, фосфор, калий, хлор, натрий и другие.

Витамины: жирорастворимые – А, D, E, водорастворимые – С и группы В.

Ферменты, иммунные тела, гормоны, которые вырабатываются животным или являются гормональными препаратами.

Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 22 июля 2010 г.)

Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт (100% молока), молочный составной продукт (не менее 50% молока), молокосодержащий продукт (не менее 20% молока), побочный продукт переработки молока (с частично утраченными идентификационными признаками).

Основным видом потребляемого молока является коровье.

МОЛОКО И СЛИВКИ

    МОЛОКО - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

По жирности: 0,1%-9,5%.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.

Питьевое молоко - молочных продукт, подвергнутый термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Молочный напиток обогащенный.

Пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

Молочная сыворотка - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра, творога, и казеина.

СЛИВКИ представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием. Жирность 9%-58%.

    По термической обработке МОЛОКО бывает:

1. Пастеризованное - подвергают тепловой обработке при температуре 63-85⁰С, погибают почти все вегетативные формы микроорганизмов.

2. Топлёное выдерживают при температуре 95-98 град. 3-4 часа. Имеет кремовый оттенок, привкус и запах пастеризации.

3. Стерилизованное нагревают при температуре 104–142 град, погибают бактериальные споры. Стойкое при хранении.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого или смешанного брожения.

 Усвояемость КМП выше, чем у молока. Диетические свойства КМП объясняются благотворным воздействием на организм микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики, витамины). Возбуждают аппетит, улучшают обмен веществ.

Если кисломолочные продукты не содержат живой микрофлоры, то в их наименование добавляется слово напиток или продукт: кефирный напиток, сметанный продукт.

Биопродукт - продукт переработки молока, обогащенный путем добавления в него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков).

1. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ в зависимости от типа брожения делятся на 2 группы:

1.1. Получаемые в результате только молочнокислого брожения. Молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, лактококки. Варенец, йогурт, простокваша, ряженка.

1.2. Получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении. Сгусток пронизан пузырьками углекислого газа. + дрожжи, кефирный грибок, ацидофильная палочка. Айран, ацидофилин, кефир, кумыс, кумысный продукт.

2. ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

2.1. Творог получают сквашиванием молока смесью молочнокислых стрептококков и лактококков с последующим удалением сыворотки из сгустка. Содержит 14-17% белка и до 18% жира.

 Зерненый творог - молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.

 Творожный продукт – с добавлением немолочных компонентов (белков и жиров) и термической обработкой. Например, Творожный сыр.

2.2. Творожные изделия – творог измельчают, растирают и добавляют наполнители: изюм, ванилин, плоды, ягоды, какао, кофе, орех и т.д. Имеют жирность до 26%. Массы, кремы, торты, пасты, сырки.

3. СМЕТАНА вырабатывается сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями. Жира 9-40%.

МОРОЖЕНОЕ

МОРОЖЕНОЕ – это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.

ГОСТ Р 34457-2012 Мороженое молочное, сливочное, пломбир.

ГОСТ Р 55624-2013 Десерты взбитые замороженные.

В зависимости от доли молочного жира мороженое подразделяют на:

1. Молочное мороженое - молочного жира 0,5-7,5%; Кисломолочное мороженое - произведено с использованием заквасочных микроорганизмов;

2. Сливочное мороженое - молочного жира от 8 процентов до 11,5 процента;

3. Пломбир - молочного жира от 12 до 20 процентов;

4. Мороженое с растительным жиром – взбитый сладкий замороженный молокосодержащий продукт с массовой долей веществ молока не менее 7%.

5. Десерты взбитые замороженные – изготавливают из фруктов и овощей. Могут быть с добавлением молочной сыворотки. Плодово-ягодный, томатный, фруктовый лёд.

    Мороженое может быть с наполнителями: шоколадное, кофейное, крем-брюле, ореховое, фруктовое, с изюмом и т. д. Может быть в глазури и без.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое и закалённое.

МАСЛО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Масло из коровьего молока - продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир.

Производят путём отделения из молока жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

1. Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно. Температура плавления +28+35. Усвояемость 95%.

Сладко-сливочное масло – сливочное масло, произведенное из сливок;

Кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное с использованием молочнокислых микроорганизмов;

Сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

Ассортимент: традиционное - 82,5% жира, любительское – 80%, крестьянское – 72,5%, бутербродное – 61,5%, чайное – 50%.

2. Топленое масло - массовая доля жира составляет не менее чем 99 процентов, произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы;

3. Масляная паста - продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля молочного жира составляет от 39 до 49%.

4. Молочный жир - молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 процента.

5. Сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов , молочного жира не менее 50%;

6. Сливочно-растительная топленая смесь - массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, произведен из сливочно-растительного спреда.

Некоторые молочные товары делятся на высший и 1-й сорта: творог, масло из коровьего молока, твёрдые сычужные сыры, сухие молочные консервы. Качество масла из коровьего молока оценивают по 20-ти балльной системе, а качество сыров – по 100-балльной системе.

КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ

          Молочные консервы — это продукты из натурального молока, свойства которых в результате обработки сохраняются длительное время без существенных изменений.

При консервировании у продуктов не изменяется пищевая ценность, не снижается содержание минеральных веществ, калорийность и все прочие важные для организма людей компоненты. Полностью сохраняются витамины: А, В - 1, В - 2, D, при правильной технологии обработки удается сохранить и витамин С. Все пищевые компоненты консервов в процессе определенных им сроков и условий хранения практически не изменяются.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие.

1. Жидкие консервы получают путём выпаривания части воды. Выпаривание производят при температуре 45-75 град. Концентрированное стерилизованное молоко. Концентрированное обезжиренное молоко. Сгущённое молоко с сахаром цельное. Сгущённое молоко с наполнителями: с кофе, какао, с кофейным напитком, с цикорием. Молоко сгущённое варёное - дополнительно нагревают до температуры 100 град. в течение 2-5 часов. Сгущёнка, Варёнка – это продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок. Сливки сгущённые с сахаром. И т.д.

2. Сухие и сублимированные продукты переработки молока. Содержат не более 10%-5% влаги. По структуре относятся к сыпучим порошкам. Очень гигроскопичный продукт.

Молоко сухое цельное. Молоко сухое цельное с сахаром. Молоко сухое обезжиренное. Молоко сухое быстрорастворимое. Сухая простокваша. Сливки сухие. Сыворотка сухая. Сухой продукт переработки молока. И т д.