Тема 9: Характеристика кухонь країн Америки: Бразилії, Аргентини, Куби. Традиції і особливості харчування.

Традиційна бразильська їжа — кухня Байї відноситься до періоду рабовласництва, коли хазяї збирали залишки їжі, щоб нагодувати своїх рабів. Деяким рабам дозволялося ловити рибу або молюсків. Рабині згадували свої дитячі пізнання в кулінарії, отримані в Африці, коли змішували залишки їжі в каструлях із соком кокосів і пальмовою олією dende. Минали часи, і ця проста їжа перетворилася у різноманітні страви, кожна з яких має свою назву.

Фейжоада (feijoada) — найхарактерніша бразильська страва. У Ріо-де-Жанейро, де вона особливо популярна, фейжоаде готується з чорної квасолі, сушеного м'яса, копченої ковбаси, свинини, часнику, перцю і лаврового листка. Звичайно ця страва подається у глибокій тарілці з борошном маніоку і, за бажанням, з білим рисом. До фейжоаде подаються також порізані скибочками апельсини, капуста і соус з перцю.

Рис з бобами

Фарофа - смажене борошно маніоку

Басалхау - страви з сушеної риби

такака - густий жовтий суп з сухими креветками і часником

Ватапа - страва з молюсків. Молюски ріжуться або перемелюються зі шматочками риби, варяться в олії dende з додаванням соку кокосів і шматочків хліба. Страва подається з білим рисом.

Сарапетеу (Sarapateu) - свиняча печінка або серце зі свіжою кров'ю тварини, потім додаються помідори, перець і цибуля.

Каруру (Caruru) - солоні креветки з гострим соусом, приготованим з червоного перцю і бразильської рослини кіабу.

У районі Амазонки типове блюдо - пато но тукупі (pato no tucupi), що складається зі шматочків качки, звареної у густому соусі з додаванням трави, яка палить шлунок впродовж декількох годин після вживання страви.

У Ріо-Гранди-ду-Сул головна страва - це шураско (churrasco): шматочки яловичини, нанизані на металевий стрижень, що жаряться на вугіллі на відкритому повітрі. Їдять її із соусом з помідорів, цибулі, перцю, оцту, маслинової олії і солі. Пастухи у внутрішніх районах країни готують у такий спосіб цілого бичка.

Напої:

Мате

пиво

Кашаса - горілка зі спирту переробленого цукрового очерету

Кайпірінья - коктейль з кашаси із соком лимона, цукром і льодом.

Ґуарана - прохолоджувальний напій з плоду ґуарани

Аргентинська кухня відзначається значним впливом європейської кухні. Вона поєднує риси італійської та іспанської,індіанських страв, африканської та креольської кухні.

Північний захід

Локро — страва з маїсу, гарбуза, квасолі

Через те що північно-західна частина Аргентини була менш піддана впливу емігрантів, вона зберегла древні доіспанські традиції. Саме тому у раціоні досі відіграють значну роль традиційні маїс, картопля, перець, плоди рожкового дерева (ісп. taco) та ятоба. Також з овочів вживають кіноа, амарант, квасолю, помідори, гарбузи, авокадо, чайот.

Як і в інших регіонах Аргентини, найважливішим продуктом харчування є яловичина, але поряд з нею у їжу вживають також місцевих тварин, зокрема ламу, та завезених іспанцями: кіз, овець, свиней. З усіх цих тварин роблять ковбаси, пучеро, емпанадас,асадо, чаркі та чаркікан.

Традиційними стравами північного заходу є емпанадас та локро, а також кукурудзяний пиріг тамаль та умітас, запечені у кукурудзяному листі.

Так як цей регіон має значні площі виноградників, вино є важливою частиною раціону його населення. Також п'ють місцевий вид пива під назвою алоха.

Також тут готують різноманітні солодощі з батату, айви, чайоту, млинці патай, десерти боланчао та аньяпа, козячі сирки з медом, амбросія.

]Північний схід

Північно-східна зона відзначена значним впливом індіанців гуарані. Основними продуктами харчування тут є маніок,рис, прісноводна риба, якою повніють ріки Парана й Уругвай, та напій мате.

Традиційними стравами є чіпа з маніоку, юки, сиру, яєць, сала та солі, мбеху наоснові маніоку та соку юки, бульйон ревіро, парагвайський суп. Також поширені емпанадас, які тут часто готують з рису.

У їжу вживають асадо — запечене на камінні м'ясо капібари, кайманів, зебу, корів.

У регіоні росте велика кількість фруктів, тому традиційними є вживання їх соків та меду, кокосів, серцевини пальм. Також на заході вживають сок кактуса укле.

Провінції Коррієнтес та Місьйонес є найбільшими виробниками мате. Тут його вживають у вигляді терере — в суміші з травами, хвощем, льодом, цитрусовими соками, алкогольним напоєм канья тощо П'ють мате з калабасів, або поронго — спеціальних висушених гарбузів.

]Центр

Відбивна по-міланськи

Спагетті з соусом туко

Центральний регіон зазнав значного впливу європейської культури, особливо італійців та іспанців. Зараз майже нічого не залишилося від традиційної кухні гаучо, окрім асадо, дульсе де лече, локро, мате, млинців, пиріжків та рисової каші з молоком.

У цій частині Аргентини найбільше вживають м'яса (особливо яловичини) у вигляді асадо, відбивних по-міланськи (ісп. milanesas), ескалопів, біфів, чурраско (м'яса, підсмаженого на вугіллі).

Італійське походження мають популярні тут піцца та макарони. Макарони часто заправляються сиром рікота, який також використовується у багатьох аргентинських десертах, та томатним соусом туко. Також з півночі Італії походить популярна в Аргентиніполента та оссобуко.

Файна

Ще однією популярною у центрі Аргентини стравою є файна (ісп. fainá) — пиріг з муки з турецького гороху на оливковій олії. Як і в інших частинах Аргентини, в центрі їдятьемпанадас

Чуррос

Під впливом іспанців у аргентинській кухні з'явилися такі десерти як чуррос, ансаїмаза, альфахори, торріхи, пончики-бунюелі, такі страви як тортілья, тефтелі, мондонго, крокети,хамон та багато інших. Також з Іспанії походять найпоширеніші солодощі Аргентини — дульсе де лече (ісп.dulce de leche) — варене згущене молоко.

Вплив французької кухні можна відзначити у таких розповсюджених стравах як омлет(або яєчна тортілья) та у багатьох холодних закусках.

Під впливом англійців стали популярними налисники (ісп. panqueques) та хлібці есконес, а також чай.

З російської кухні в Аргентину прийшов салат Олів'є, який тут називають просто російським салатом.

Вплив німецької кухні найбільш помітний у солодощах, зокрема круасанах (ісп. medialunas), берлінських пончиках (ісп.borla de fraile), солодких рулетах (ісп. piononos).

Домашня паста фрола

Іншими традиційними десертами є пиріг пастафрола, бісквіти, кекси, чорний торт шварцвальд (ісп. Torta de la Selva Negra), яблучний штрудель, флан, різноманітні фруктові салати, пудинги (ісп. Budín), тарти, збиті вершки (шантільський крем), десерт балькарке, пеїско, мантеколь, печиво, карамель тощо.

]Південь

Атлантичне узбережжя дозволяє насолоджуватися різноманіттям і величезною кількістю продуктів моря: креветок, ракоподібних, кальмарів, восьминогів, устриць, мідій, океанічної риби, які використовують для приготування асадо, паштетів та касуели. Окрім риби та яловичини, на півдні Аргентини вживають свинину, козлятину, баранину, оленину.

Перед появою іспанців індіанці вживали в їжу м'ясо гуанако, броненосців, страусів нанду, куріпки і віскаші. М'ясо готували під гарячими каменями, заправляючи перцем та сіллю. Тільки в XIX сторіччі почали варити м'ясо разом з овочами. Також традиційними стравами були ньяко (борошно з пшениці, кукурудзи і ячменю), хліб з сім'я араукарії, приправа меркен, солодощі льяо-льяо, фрукти.

У цьому регіоні окрім впливу італійської та іспанської кухні можна відзначити вплив кухні скандинавських країн та центральної Європи. Валлійці, що осіли у Чубуті, привнесли чорні торти та сир чубут. Центральноєвропейські емігранти поширили рецепти десертівта солодощів з фруктів (вишень, яблук, суниць, шипшини, ожини, бузини, барбарису,рубусу, порічок, арраяну, черешень) та шоколаду.

Чилійські емігранти привезли такі страви як куранто і мілкао.

Традиційними напоями є пиво, мате, біле вино типу рислінг

]Аргентинські солодощі

Дульсе-де-лече

Альфахори

]Дульсе-де-лече

Найвідоміші десерти в аргентинській кухні — це дульсе-де-лече (ісп. dulce de leche) — виготовлене із молока та цукру, схоже на карамель, альфахори — пиріг, начинений дульсе-де-лече і политий шоколадом, і флан — щось на зразок пудинга политого дульсе-де-лече. Інший десерт — товстий шматок сиру зі шматочком желе з айви або желе з батату —queso con dulce. Звісно, в залежності від регіону у десерти додають велику кількість фруктів.

]Масаморра

Масаморра — сільський десерт. Раніше в Буенос-Айресі наринку його продавали звільнені раби. Існує легенда, що їхня масаморра була кращою, оскільки перевозили її на конях, що сприяло більш ретельному її приготуванню, тому що десерт при такому перевезенні добре збовтувався. У північних провінціях Коррієнтес і Місьйонес цей десерт називали кагійї (ісп. caguiyi), у Сантьяго-дель-Естеро — апі (ісп.api). У провінції Коррієнтес масаморру вживали з медом, що індіанці гуарані збирали в лісі. Масаморру з медом і без молока вживали на півночі країни ще до появи іспанських завойовників.

Компоненти масамора: 1 л молока, 1/2 кг мамалиги, що замочується на ніч у 8 склянках води, 200 грамів цукру,ваніль. Для приготування відварюють кукурудзу у воді. Молоко кип'ятять з цукром і ваніллю і додають кукурудзу. На приготування потрібно 15 хвилин.

Вина

Перші виноградні лози були посаджені в аргентинській провінції Мендоса в 1566 році. Вино Мендоси перевозилося до Буенос-Айресу на мулах багато днів, що не могло сприяти поліпшенню якості вина. Кращі вина завозилися з Іспанії іПортугалії, що викликало хвилю обурення у винних виробників Мендоси. Вони навіть зверталися в іспанський суд, але до їхніх вимог ніколи не виявлялася увага.

Коли в 1885 році в Мендосі була відкрита залізниця, винну продукцію стали транспортувати потягом, унаслідок чого якість вина покращилася.

Зараз виноград вирощують у посушливому районі в передгір'ях Анд, на півночі провінції Сальта й у частині провінціїЧубут у Патагонії (рівнина з висотами від 600 до 800 метрів над рівнем моря). Висота рівнини гарантує суворість зим, що необхідно цим рослинам. Дощ у цій провінції велика рідкість. Частіше випадає град, що за кілька секунд може цілком знищити виноградник.

Для поливу виноградників створюється система каналів. Щоб протистояти палючому сонцю, рослини підрізають так, щоб виноград міг дозрівати під листками.

Хоча в провінції Мендоса виробляється 70 відсотків всього аргентинського вина, у провінції Сан-Хуан, Ла-Ріоха, Сальта і Ріо-Неґро також роблять чудові вина.

Аргентина є виробником найкращих червоних вин у всій Південній Америці, а краще у світі аргентинське вино Мальбек — робиться в Мендосі. Найвідомішим серед білих вин є ароматне Торронтес, яке роблять у провінціях Ла-Ріоха і Сальта.

Кухня Кубы.

Кубинская кухня разнообразна и очень сложна. В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-гриль или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на углях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами – одно из самых распространенных кубинских блюд. Популярна домашняя и дикая птица, жаренная на вертеле или тушенная в горшочках с овощами.

Национальным блюдом является “ахиако криольо” - густая похлебка, имеющая различные варианты; ее основные ингредиенты - это разные овощи и плоды, которые готовятся с различными сортами мяса. Вершина кубинской кухни - “конгри” (белый рис, приготовляемый с цветной фасолью) и “аррос моро”, также называемый “мавры и христиане”, рис с черной фасолью.

Печеные бананы (platanos) в кубинской кухне идут ещё от африканских рабов. Fufu – это бананы, смешанные с другими ингредиентами. Чатинос – легкая закуска к аперитиву, тоже готовится на основе платанос. Если вы заказываете фруктовые соки, желательно, чтобы они были свежеприготовленными.

Очень популярно мороженое Coppelia. Говоря о кухне, нельзя обойти вниманием кофе по-кубински, который кубинцы пьют в огромных количествах в течение всего дня. Кофе по-кубински очень крепкий и сладкий. В городах много кафе, а также casas de infusions, где можно отведать различные настои, отвары и другие напитки. Во все напитки кубинцы кладут большое количество сахара.

К обеду и ужину у кубинцев принято подавать столовое вино. Часто ужин начинают с настоянного на пряностях аперитива Канелазос-ром (на бутылку рома – 30 г корицы, 5 г гвоздики) и легкой закуски квезильо – кусочки жаренного на сливочном масле сыра. На десерт – фрукты и крепкий кофе. Самым популярным алкогольным напитком является ром. Самая знаменитая марка рома - Havana Club. Существует три сорта: Carta Oro (золотой), Carta Blanca (белый), и Anejo (старый), которые различаются по выдержке. Любимый ром кубинцев – Anejo (около 8$ за бутылку).