Тема 7: Характеристика казахської та киргизької національних кухонь. Традиції і особливості харчування.

Казахська кухня почала складатися лише в кінці XIX - початку XX століття і оформилася, коли завершився перехід казахів на осіле становище і докорінно змінилося господарство Казахстану.

Протягом усієї своєї історії казахи були кочовим народом.Найважливішу роль в їхньому житті відігравало кочове отгонное скотарство, в якому переважало вівчарство і табунное конярство (також розводили і верблюдів).

Довгий час казахська кухня будувалася на використанні м'яса і молока. Цілком зрозуміло, що навіть сама витончена фантазія не могла створити тільки з м'яса і молока і всіх їх похідних велика різноманітність блюд.Обмежував розвиток казахської кулінарії і недолік кухонного начиння, за допомогою якої можна було б урізноманітнити технологію.

Розвиток казахської кулінарії йшов у напрямку розробки таких напівфабрикатів з м'яса і молока, які могли б зберігатися досить довго в умовах постійного кочовища і в той же час були б смачні і не приїдалися при частому вживанні.

Так виникло і отримало розвиток виготовлення копчених, солоно-копчених та варено-копчених напівфабрикатів з різних частин конини (кінських ковбас), смажених пресерви з баранини і баранячого ліверу.

Що стосується використання молока, то його казахи ніколи не вживали в їжу в сирому вигляді (ні парне, ні охолоджене). І ця традиція збереглася до наших днів.

Значне поширення набуло виготовлення кисломолочних та сухих напівфабрикатів і сирів. Ці продукти володіли ще одним загальним властивістю: вони були зручні для безпосереднього вживання в холодному вигляді.

Таким чином, казахська кухня, якщо до неї застосовувати сучасні поняття, значною мірою була кухнею холодного столу. Продукти землеробства пізно увійшли в казахське меню.

Було б неправильно вважати, що казахська кухня розвивалася абсолютно ізольовано, тільки під впливом природних і економічних умов. Багато чого було запозичено у народів Середньої Азії - узбеків, таджиків, дунган, уйгурів.

Наприклад, у узбеків була запозичена організація святкового столу з солодощами на початку і в кінці обіду.

З російської кухні в XX столітті казахи запозичили повсякденне вживання овочів (картоплі, моркви, огірків, редьки), найчастіше використовуваних у вигляді салату, а також яєць та курей.

Однак запозичення в принципі не змінили основних національних особливостей казахської кухні, її специфіки, хоча й зробили її більш різноманітною.

Від інших кухонь в Середній Азії казахську кулінарію відрізняють переважання відварних і полуотварнихмясотестяних страв, а не смажених; приготування м'яса великими шматками (подрібнюють лише безпосередньо перед їжею); відсутність блюд з меленого м'яса і супів, якщо не вважати запозиченою у узбеків шурпи.

Але для неї характерні такі страви, які займають як би проміжне положення між супами і другими стравами: бішбармак і святкове блюдо Науриз-шкірі, що готується лише один раз на рік - під Новий рік.

До складу таких блюд входить багато м'яса, тесту, зерна і відносно невелика кількість міцного, концентрованого, жирного і густого бульйону - підливи, присмаченою кисломолочними продуктами.

Киргизька кухня за своїм характером, технології, за складом основних блюд настільки близька до казахської, що їх було б неправильно розглядати як різні кухні.

Більшість страв киргизької та казахської кухні повністю повторюють один одного по суті і дуже часто збігається за назвою.

Це пояснюється в цілому подібними умовами господарства казахів і киргизів в період формування їх народностей і на подальших стадіях історичного розвитку.Кочове і напівкочове скотарство зробило такий сильний вплив на матеріальну культуру киргизького народу, що, незважаючи на інші і більш сприятливі, ніж у казахів, природні умови передгір'їв Тянь-Шаню і на більш сильний вплив сусідніх народів з розвиненою кулінарній культурою - узбеків і таджиків, киргизька кухня зберегла ті ж типові риси, що притаманні казахської кухні.

Але разом з тим є й деякі відмінності як у найменуванні окремих страв, так і в складі продуктів харчування, що входять в раціон. У киргизькій кухні вище питома вага овочів, фруктів, більше зерна, в основному пшениці, гірського ячменю. Характерно, що киргизи до сих пір, незважаючи на сусідство з узбеками і таджиками, майже виключно вживають варене, а не смажене м'ясо.

Сильно розрізняються казахи і киргизи у виборі і приготуванні чаю. Казахи п'ють тільки чорний байховий чай, киргизи - переважно зелений цегляний, з молоком, сіллю, перцем, обсмаженою на маслі борошном.