Тема 6: Характеристика азербайджанської та туркменської національних кухонь.

Азербайджанська кухня
Володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями, азербайджанська кухня створила на цій базі декілька інше меню і в цілому іншу смакову гаму.

Вибір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, деякими істотними деталями відрізняється від грузинського і вірменського.

Основне м'ясо - баранина, частіше м'ясо молодих ягнят.Досить часто готують з страви з телятини, з птиці: курей, цесарок, курчат.

М'ясо готують звичайно з кислими фруктами: кизилом, аличею і гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу - з бараниною, а гранатовий сік - з дичиною.

Набагато частіше, ніж в інших закавказьких кухнях, готують страви з риби. Овочі, фрукти і пряну зелень застосовують в раціоні широко, але в більшій частині свіжими, а не у відвареному і не в смаженому вигляді. В овочевих стравах часто можна зустріти картоплю.

Вкрай мало вживають коренеплодів - буряку, моркви, редьки, зате багато всяких трав (пряних,. Ароматних, нейтральних), зелених овочів (артишоків, спаржі, гороху-нуту, зеленої квасолі).

Фруктів і горіхів (каштанів, фундука, мигдалю, ліщини, волоського горіха) також використовують багато. В азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо курагу, аличу, персики.

Зелену цибулю застосовують частіше, ніж ріпчаста, і у великих кількостях. Використовують пелюстки троянди.На трояндах настоюють сиропи, варять варення, вживають трояндову олію в шербети.

Плов - традиційне блюдо азербайджанської кухні. Рис подають окремо, не змішуючи з іншими компонентами навіть під час їжі. Одночасно подають м'ясо і пряні трави.

В Азербайджані дуже багато і часто п'ють чай.

Туркменська кухня і за технологією, і в значній мірі по асортименту використовуваних продуктів близька до кухонь інших середньоазіатських народів, тому довгий час вважали, що туркменської кухні взагалі не існує.

Райони Туркменії мають свої етнографічні особливості, в тому числі і в харчуванні, що до цих пір ускладнює складання загальної характеристики туркменської національної кухні.

Для більшості туркменів основними продуктами харчування стали м'ясо і молоко.

Туркменській кухні більш, ніж кухням інших середньоазіатських народів, властиві чисто м'ясні блюда, точніше - страви з одного м'яса, що пройшло теплову обробку без домішки інших продуктів або гарнірів.

У більшості випадків в Туркменії існують загальні для всієї Середньої Азії способи приготування м'яса: обсмажування його у власному жирі невеликими шматочками з подальшим доведенням до готовності в глазурованої зсередини глиняному посуді, а також обсмажування м'яса молодих тварин над вугіллям.

Нарешті, в Туркменії нерідко запікають м'ясо в тандирі (тамдире).

Разом з тим туркменам відомі способи приготування і консервації м'яса, які не зустрічаються у сусідніх народів і обумовлені специфічними природними умовами: високою температурою піску і повітря і сухими гарячими вітрами.

Один з цих способів полягає в висушуванні м'яса на вітрі під пекучим сонцем. Таке в'ялений-сушене м'ясо називається «кокмач».

Інший спосіб заснований на комбінуванні різних середовищ. У заздалегідь підготовлений (тобто промитий і натертий сіллю і червоним перцем) шлунок барана або козла набивають нарізане дрібними шматочками м'ясо і сало так щільно, щоб там не залишилося повітря.

Після цього шлунок зашивають і заривають в розжарений пісок на день, а ввечері дістають і прив'язують на високу жердину. Ця зміна умов повторюється до тих пір, поки шлунок не висихає. Тоді укладену в нього м'ясо здобуває приємний смак і довго не псується. Це м'ясо називається «гарин» (шлункове).

У сучасній туркменській кухні м'ясні блюда все частіше поступаються місцем комбінованим мясокрупяним, мясотестяним, м'ясоовочевої страв, поширеним у інших народів Середньої Азії та Казахстану, тобто плов, манти, бішбармаку і т.п.

Правда, туркмени ці страви називають інакше, що нерідко призводить до плутанини. Наприклад, плови називають в Туркменії аш, манти - берек, бішбармак у більшості туркменів - гулак, у текинци - білку, а у північних йомудов - Куртука.

Лише менша частина туркменських других страв відрізняється самобутніми технологічними прийомами і не вживаним сусідніми народами поєднанням продуктів.До таких блюд відносяться з мясокрупяних і м'ясо тестянихогурджалі-али, иштикма, Етліунаш, гатикліунаш.

На відміну від узбецької і таджицької кухонь в туркменській використовується значно менше овочів, що також пояснюється і кліматичними умовами, і в більшості випадків напівкочові способом життя в минулому.

Найчастіше використовують редьку і помідори, значно рідше - гарбуз і моркву. Відсутність овочів компенсується зеленню: щавлем, Туркестанським шпинатом.

З фруктів найбільш поширений абрикос (урюк). З баштанних - дині, кавуни.

Від кухонь інших середньоазіатських народів туркменська кухня відрізняється також набором жирів.Дуже широко застосовується топлене масло з верблюжого молока (сари яг) і особливо кунжутне масло.

Наявність у туркменів рибних національних блюд різко відрізняє туркменську кухню від інших середньоазіатських кухонь.

У огурджалінцев риба займає центральне місце в кухні.Важливо, що незвичайний не тільки сам продукт, рідкісний в умовах Середньої Азії, а й технологія його приготування.

Огурджалінци використовують переважно осетрину, севрюгу, а також морського і річкового судака, сома, кефаль, сазана, кутума.

Як правило, вони піддають рибу змішаним способам попередньої і теплової обробки. Наприклад, рибу в'ялять, а потім смажать; обробляють сіллю і кислотою, а потім томят або обсмажують (або ж відварюють, а потім томят і обробляють кислотою).

Основна мета цих операцій - пристосувати рибу до солодкувато-кислої і солодкувато-гострої гамі супутніх продуктів і прянощів.

Ці рибні страви виділяються із загальної середньоазіатської кухні і вносять оригінальний внесок туркменського народу в світове кулінарне мистецтво.