Тема 5: Характеристика вірменської та грузинської національних кухонь. Традиції і особливості харчування.

Грузинська кухня — традиційний національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок наявність певних страв, популярність котрих отримала всесвітнє визнання.

Грузинська кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, як у самостійних стравах, так і у якості доповнення до м'ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним турецьким впливом на кухню Західної Грузії, а іранським — на кухню Східної Грузії. Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами — різниця, що збереглася і до нашого часу.

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна — «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії — Мегрелії та Абхазії — замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу — «ґомі». ЇЇ вживаютьзамістьхліба з супами, м'ясними та овочевимистравами. Що ж стосується м'яса, то у СхіднійГрузіїнарівні з основним для грузинівм'ясом — яловичиною, їдятьтакож баранину, вживаютьдоволібагатотваринних жирів. Тоді як в ЗахіднійГрузіїнабагатоменшеїдятьм'яса, віддаючиперевагудомашній птиці, тобто, в основному, курам та індичкам. І нарешті, в ЗахіднійГрузіївикористовуютьбільшгострі страви, дещоінші соуси. Все це, однак, не дозволяєпроводитинездоланну межу міжзахідно- та східногрузинськими кухнями, бо не зачіпає, не змінюєосновних, характернихособливостейгрузинськоїнаціональноїкулінарії. І у використанніпереважноїбільшостіпродуктів, і, тимбільше, в сферітехнології, вціломугрузинськійкухніпритаманнісвоїособливості.

Іншоюособливістюгрузинськоїкулінарії, яка привертає до себе меншеуваги, але є більшсуттєвою та національною, є використанняспеціальнихприйомів для створеннярізноманітнихстрав. З таких прийоміввартозазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчногосередовища для створенняспецифічного смаку та консистенціїгрузинськихсупів та застосуваннясоусів для збагаченняасортименту других страв.

Грузія здавна славилася своєї гостинністю, яка відома у всьому світі. Традиції грузинського святкового столу формувалися протягом багатьох століть. За грузинським столом обирається «тамада», який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. За столом слово тамади — закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням — «алаверди», гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь «алаверди». Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії — тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.Тривале існування грузинської нації на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що вцілому, в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужу́жі), з баранини (чана́хі), з яловичини (харчо́), та з домашньої птиці (чахохбі́лі).

Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона доволі яскраво ілюструється, до речі, одною старовинною стравою з грузинської кухні, що називається «бик на вертелі». Композиція його надзвичайно проста: всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця — індичку, в індичку — гуся, в гуся — качку, в качку — курча. В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави — кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертелі просто на вулиці, чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю — індичку та курку.

Широке використання і до наших днів відкритого вогню та вертела для приготування не лише м'ясних, але і овочевих, рибних і сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібноїпечі тоне для випічки борошняних виробів вцілому є типовим, звичайно, не лише для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання «кеці» — невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки «тапа» для смаження домашньої птиці під пресом. І, хоча цей прийом був запозичений у давнину у вірменів, але в грузинській кухні він набагато більш розповсюджений. Всі це технологічні методи слугують, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту грузинської кухні.

Грузинську кухню не можливопредставити без виробів з тіста, таких як хінкаліі хачапурі. Хачапурі — гордістьГрузії. Їхіснує десятки видів: імеретинські, мігрельські, аджарськіхачапурі, листковіхачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всерединуякихокрімсирутакожкладуть траву). При цьомуаджарськіхачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадуютьчовники, а всередині у них — яйце.

До складу багатьох страв Грузії входять квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це так звані основні овочі. Найчастіше квасоля й баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави — кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак городній та інші, а також молоде бадилля городніх культур — буряка, цвітної капусти.Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються винятково з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуски з хлібом. Набір прянощів в грузинській кухні, як і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому, в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинській кухні — це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані ослабити первинну пекучість.

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосування прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття (1578—1810 рр.) перебувала під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту(!) частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово спадає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.