Тема 8: Характеристика молдавської та узбецькоїнаціональних кухонь. Традиції і особливостіхарчування.

Молдавія - край багатихприроднихможливостей, край винограду, фруктів і різноманітниховочів, а такожвівчарства і птахівництва. Не дивно, щомолдавська кухня здавнавикористовуєвсіцібагатства. Але крімприродних умов на розвитокмолдавськоїкухнівеличезнийвпливзробилиісторичнідолімолдавського народу, розташуванняМолдови на стикукраїн з різною культурою.

Але молдовська кухня сформувалася в дужецілісну, самобутню кухню, зісвоїмияскравовираженимиознаками, зуміласплавити, органічнопоєднуватирізні, часом суперечливівпливу, знайшланайбільшвдалісмаковікомбінаціїпродуктів і виділиласвоїулюбленіхарчовіматеріали.

Так, дуже характерно для молдавськоїкухнізастосуваннябринзи та кукурудзи. Бринза - один з видіврозсолусиру з овечого молока: вона вимагаєвкраймалоївитримки (1-1,5 тижні), готується в Молдавії з найдавнішихчасів у великих кількостях. Їївиготовленнябазується на традиційному тут вівчарстві, щоотримавнайбільшийрозвиток в XVII-XIX століттях, коли вонобулопровідноюгалуззюмолдавськогогосподарства.

Бринзавживається не тільки в натуральному вигляді як повсякденна закуска, але і в тертому вигляді як добавки до овочевих, яєчних, борошняних та м'яснихстрав.

У порівнянні з бринзоюкукурудза стала характерним для молдавськоїкухні продуктом порівняно недавно - всього 200 років тому. Вона була завезена в Молдавіюлише в XVII столітті і широко поширилася у XVIII столітті, ставши перш за все повсякденномуїжеюбідняків.

З плином часу в Молдавіїнавчилисяготувати з кукурудзирізноманітні страви. Знаменита національна каша мамалига, широко використовуєтьсякукурудза в супах і гарнірах, їївідварюють, печуть (у стадіїмолочно-восковоїстиглості) і роблять з кукурудзяної муки кондитерськівироби.

У той же час в Молдавіїтрадиційновживаютьпшеничний, а не кукурудзянийхліб. У молдавськоїкухнівеличезну роль відіграютьовочі. З них готуютьгарніри і самостійні страви. Найчастішеїхвідварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідшесмажать.

Улюблені і специфічні для молдавськоїкухніовочі - зернова і зелена (стручкова) квасоля, чечевиця, помідори, гогошари, солодкийперець, баклажани, кабачки.

Бобові часто вживають у пюреподібнихвигляді, збиті з цибулею та олією.

Овочі, особливо перці, баклажани, гогошари, як правило, фаршируютьабоіншимиовочами, або рисом та овочами, м'ясом. Дуже часто овочівживають з соусами, маринадом і іншими заправками, приготованими з вина, сметани, пряниховочів, тушкованих на повільномувогні з рослинними і тваринними жирами і прянощами, готуютьрізноманітніовочеві рагу - гівеч, мусака, щоволодіютьприємнимслабопікантним смаком. Утакіовочеві страви часто додаютьбринзу, сметану, надаютьїмособливої​​кислот і легкусолонуватою.

Зпряноїзелені і пряниховочівнайбільшим попитом користуються цибулю-порей і селера, яківикористовують в Молдові у великих кількостях не тільки як приправи, але і в якостісамостійних блюд і на квашення.

Зіншихпрянощівзастосовуютькоріандр в насінні, чорний і запашнийперець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. Вживаютьтакожбагаточаснику, що становить основу для двохпоширенихнаціональнихмолдавськихпідливок - муждея і скордолі, а такожйде в усім'ясні та овочеві страви, особливо в бобові.

Молдавськоїкухнівластиватерпимість до сприйняттякулінарнихзвичаївсусідніхнародів. Це легко помітити на прикладім'яснихстрав. Молдаванивикористовують в своїхнаціональнихстраваходнаковоюмірою і баранину (чорба, гівеч, мусака), і свинину (кирпецей, постіца), яловичину (мітітей) і домашнюптицю (заступника, реесолтощо), знаходячи для кожного виду м'ясанайбільшвідповідні йомуовочі та прянощі.

Явна переваганадають молодому, ніжномум'ясу телят, ягнят, півників і курчат. М'ясоготуютьобов'язково в поєднанні з овочами, по відношенню до якихвоноскладає в таких стравахневеликучастину (чверть, третину, зрідка половину в гівече і мусака), а також у поєднанні з фруктами (телятину - з айвою, індичку - з абрикосами).

Для молдавськоїкухні характерно поєднання в м'яснихстравах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку. Цедодаєм'ясуособливуніжність і разом з тимробитьйогобільшпікантним, щоріднитьмолдавську кухню з кухнями іншихнародів, в тому числі з французької.

Для технологіїприготуванням'яснихнаціональнихстравхарактерневикористаннявідкритоговогню і гратара - товстоїзалізноїрешітки, розташованої над розжаренимвугіллямвідтвердихлистянихпорід дерев (кизилу, горіха, бука).

Гратарпопередньозмащують маслом, салом аботваринним жиром, кладуть на ньогом'ясоабоптицю шматком або в рубаною і потім в спресованомувигляді.

Для гасіннязазвичайвикористовують духовку, а не відкритийвогонь.

Цікавий і молдавськийсолодкийстіл. Для нього в основному використовуєтьсябагатевиноградне і фруктовесировина - перш за все айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси.

Широко застосовуютьволоськігоріхи. Прагненняпереробитицюсировину в найбільшконцентрованомувиглядіспричинило за собою виготовлення мармеладу, пасти і густихнапівсухих, бессіропних варений, а такожособливих желе з увареніфруктових та ягіднихсоків.

Використовуєтьсяпроміжний продукт, одержуваний при виробництві виноградного вина - виноградний муст, тобтогустийнеосвітлений і непрофільтрованнийвинограднийсік, на якомуварятьдеякіфрукти і овочі.

Фрукти і вино використовують і при приготуваннікондитерськихвиробів: тістечок і печиваз олійноголистковоготіста.

Люблятьмолдавани і такіласощі, як молдавська халва (альвіца) і горіхова нуга, і в цьомувиявляєтьсявпливблизькосхідної, турецькоїкухні.

Для узбецькоїкухні характерне використання великої кількості м'яса (переважно баранячого) і абсолютне виключення свинини і жирної домашньої птиці - качок, гусей.

Рідко готують страви і з іншої свійської птиці (кури, індиків), а от страви з пернатої дичини (фазанів, куріпок, перепелиць) дуже люблять.

У великих кількостях вживають в їжу місцеві зернові та бобові (пшеницю, джугара, рис, горох нут) і деякі овочі (ріпу, редьку, моркву), фрукти та горіхи (виноград, абрикоси, дині, фісташки, волоські горіхи).

Практично не готують рибних страв, обмежено вживання яєць.

У самих різних блюдах, особливо в перших, використовують кисле молоко (катик) і вироби з нього, комбінації рослинних і тваринних жирів, багато прянощів, особливо цибулі, червоного перцю, ажгона (зіри), базиліка, куркуми, кропу, кінзи, м'яти. Часник використовують рідше.

З приправ популярні барбарис і бужгун.

Основні прийоми теплової обробки - обсмажування переважно в жирах і в меншій мірі - на відкритому вогні: на мангалі і в тандирі (танури).

При обсмажуванні в жирах особливим чином перегартовувати масло і обсмажування піддають не тільки м'ясні продукти, а й борошняні вироби та овочі.

Інший прийом - варіння на пару.

Обсмажують продукти в казанах - відкритих металевих котлах з товстими стінками, варіння парою здійснюють в манти-касканах.

У кожному великому місті Узбекистану здавна готують свої види плову (основного національного блюда) з дещо іншими компонентами, ніж у сусідів, з варіаціями в черговості закладки продуктів.

Приготування супів дуже специфічно, особливо якщо порівнювати з тими ж групами страв європейської кухні. Їх своєрідність полягає в тому, що за консистенцією вони набагато більш щільні і дуже часто нагадують швидше кашку, ніж супи в нашому звичайному поданні. Крім того, ці супи жирні, наваристий, оскільки містять курдючне сало або топлене масло.

Специфічно і вживання в супах місцевих круп. Овочі в супах в набагато більшій пропорції, ніж в європейській кухні. Надзвичайно висока норма лука: втричі-вп'ятеро більше європейською.

Що ж до технології приготування середньоазіатських супів, то тут основними особливостями слід вважати, по-перше, приготування «смажених» супів (спочатку смажать тверді продукти, а потім заливають їх водою), а по-друге, вживання катика і сузьми для приготування кисломолочних супів . Перший прийом дає суттєве скорочення часу при варінні м'ясних супів, другий надає супів абсолютно особливий кислуватий присмак, підвищує їх калорійність і засвоюваність.

З технологією приготування супів подібна технологія приготування м'ясних страв, так як більшість супів готують з м'ясом або постдумбой (курдючної оболонки).

Загальна особливість в обробці м'яса - звичка не відокремлювати м'яса від кісток. І в супах, і в других стравах м'ясо вариться і обсмажується обов'язково разом з кісткою.

Винятком можуть бути лише кебаби, та й то лише тоді, коли їх готують з вирізки.

При обробці птиці і дичини з неї обов'язково знімають шкіру або до, або після теплової обробки. Більшість м'ясних страв складається з одного м'ясного компонента, без всякого гарніру, якщо не вважати лука.

Характерні також комбінації з м'яса і відвареного тесту.Серед них найбільш поширені за межами Середньої Азії манти (рід великих пельменів).

Самостійних овочевих страв узбеки майже не готують.Овочі додають в супи, іноді їх подають як закуски до м'ясних страв або пловів, тоді їх вживають сирими (цибуля, ревінь, редька). Але найчастіше вони служать свого роду напівфабрикатами до зернових, м'ясним або борошняним стравам, тоді їх обсмажують у великій кількості жиру, змішують з м'ясом, зерном, тестом.

Борошняні блюда становлять майже половину страв середньоазіатської кухні. Значна їх кількість, особливо численні види коржів, вживають або замість хліба, або як самостійні страви з катиком.

Більшість борошняних виробів, частіше коржі, випікають в тандирі. Вже одна ця обставина ускладнює приготування середньоазіатських борошняних виробів в інших умовах (наприклад, в духовці газової плити), коли не можна досягти необхідної температури і, отже, отримати виріб такої консистенції і смаку, як у тандирі.

Інші способи випічки борошняних виробів, що застосовуються в узбецької кухні, доступні і поза Середньої Азії: випічка в котлі - без масла і з масляною мастилом; випічка між двома сковородами на вугіллі, смаження в перегрітому маслі.

Весь обід в Узбекистані супроводжує чай. Чаєм обід починають, їм запивають жирну м'ясну закуску, а особливо другі страви, чаєм завершують їжу, запиваючи їм солодощі. У різних районах п'ють чай різних типів.

З інших характерних напоїв, що готуються до столу, можна відзначити шербети - фруктові відвари (або «заварити» з цукром).

Солодощі можна розділити на шість груп: кі ми (фруктові та овочеві сиропи), бекмес (концентровані згущені фруктові і ягідні соки типу меляси), Надав (різні поєднання кристалічного і увареного виноградного цукру з додаванням фарбників і прянощів), солодощі на горіхової і родзинковий основі й, нарешті, різноманітні халви і халвообразние страви.

Велика частина їх відома за межами Середньої Азії як східні солодощі, які не мають чіткого національного ознаки. Приготування саме цих знаменитих солодощів настільки специфічно, вимагає особливих печей і інструментів і таких складних навичок (наприклад, швидке розтягування руками густого цукрового сиропу в нитки), що відтворення їх в домашніх умовах практично неможливо.