Тема 4: Характеристика литовської, латвійської, естонської кухонь.

Естонская, латиська і литовська кухні мають ряд спільних рис, зумовлених схожістю природних умов та історичного розвитку.

Прохолодне, дощове літо, суглинному-піщані грунти, соснові та дубові ліси, великі луки та болота, близькість моря, наявність повноводних річок і великих озер - все сприяло тому, що основним харчовим сировиною для народів Прибалтики здавна були ячмінь, бруква і капуста, горох і коноплі (як менш теплолюбні і найбільш невибагливі зернові та городні культури), гриби та лісові ягоди (в основному чорниця, брусниця, журавлина) і риба (салака, балтійська оселедець, снеток, минь, щука).

Велика кількість незручних для землеробства земель в поєднанні з вологим кліматом, сприяючим швидкому оновленню травостою, послужило підставою для використання цих земель під пасовища і створило можливість розвитку молочного тваринництва.

З XVIII століття в Прибалтиці майже на 100 років раніше, ніж в Росії, в культуру був введений картоплю, і разом з ним ще більш швидкими темпами стало розвиватися свинарство. Картопля поряд зі свинячим салом і молочними продуктами стає основним продуктом в національних стравах народів Прибалтики.

Німецька кухня справила великий вплив на формування прибалтійської кулінарії, так як вона протягом шести століть була кухнею аристократії Прибалтики. Хоча естонська, латиська, литовська кухні лише частково сприйняли складу блюд німецької кухні, але зате багато в чому засвоїли її технологію і загальну смакову спрямованість.

Звідси переважно відварені, а не смажені, прісні, а не пряні і гострі страви в прибалтійських кухнях, де в якості приправ найчастіше виступає масло, вершки, молоко, сметана.

Велика кількість крахмалосодержащих страв (круп'яних, картопляних і т.д.), а також вживання свинячих ковбас і пива в якості компонента в ряді страв - інша загальна риса, властива всім прибалтійським кухням і також історично в значній мірі обумовлена ​​впливом німецької кулінарії.

У той же час поряд із загальними рисами естонська, латиська, литовська кухні - кожна окремо - мають і свої національні риси, тісто пов'язані з особливостями їх історичного розвитку.
ЕСТОНСЬКА КУХНЯ
Як кухня народу фіно-угорської групи вона була близька до фінської кухні і в цілому більш «морська» - в ній страви з морської риби (салаки) відіграють набагато значнішу роль, ніж в латиській і тим більше литовської кухні.

Крім того, естонська кухня зазнала впливу не тільки німецької, але і шведської кухні, так як майже століття (XVII-XVIII століття) територія Естонії належала Швеції.

Молочні супи слід вважати найхарактернішими і найоригінальнішими з перших блюд естонської кухні. Вони можуть бути: молочно-круп'яні, молочно-тестяние (клецочние), молочно-овочеві, молочно-рибні, молочно-грибні, молочно-яєчні, молочно-горохові, молочно-молочні (з'єднання молока та інших молочних продуктів - молозива, сливок, сметани).

Готують і проміжні види молочних супів: крупяно-овочеві молочні, крупяно-тестяние молочні.

Є варіації супів з молоком з сухих і свіжих овочів - в цілому в естонській кухні можна налічити більше дюжини молочних супів. Технологія їх приготування надзвичайно проста. Найпростіші і найпоширеніші клецочние супи (клімрісуппі). Їх отримують прямим відварюванням клецек в молоці. .

Для інших видів молочних супів (овочевих, круп'яних, рибних) характерно те, що входять до них компоненти відварюють спочатку у воді, а молоко вводять в ці супи лише в самому кінці приготування і швидко доводять до кипіння. Такий прийом значно покращує смак молочних супів. .