Показатели, хар-щие безопасность продукции.

Для определения безопасности применяют микробиологические показатели: наличие в пр-те сальмонелл-не допускается;нал-ие клостридий-не доп-ся;нал-ие протея-не доп-ся;бактерий гр.кишечной палочки-не доп-ся.Не доп-ся нал-ие в-ва антибиотиков и пестецидов,нал-ие радионуклеидов. Переодичность проведения обусловлено графиком программы произв-ва контроля кот согласован с РосПотребНадзором, а на пестециды проверяют раз в год.

88Ассортимент продукции, выпускаемой мясной отраслью.

В зависимости от техно-ких параметров и рецептур готовые мясные изделия подразделяются на группы: 1 вареные колбасные изделия, сосиски, сардельки, мясные хлеба. 2 полукопченые колбасы (в/с:Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская; 1/с:Свиная,Украинская; 2/с:Польская, Баранья). 3 варено-копченые колбасы (в/с:Сервелат, Московская, Деликатенская; 1/с:Любительская). 4 сыро-копченые колб (в/с:Зернистая, Московская, Советская, Невская; 1/с:Любительская). 5 сыро-вяленые колб при произ-ве они не подвергаются воздействию t выше +20°C. 6 солено-копченые:-свино-копчености (цельномышечные продукты: окорока, грудинки, карейки, рулеты) по режимам техн-ой обр-ки подраз-ся на вареные, сырокопченые ,сыровяленые, запеченные, жареные. –пр-ты из шпика (шпик по домашниму, белорусский, по венгерке, сало по белоруски). 7 консервы мясные: мясные и мясорастительные, из субпр-в, из колбас, ветчин, бекона. 8полуфабрикаты от рецептур: натуральные (крупнокусковые,рубленые,мясокосные), в панировке, в тесте, в маринаде. 9 концентраты(бульоны).

89)Тех-я произ-ва сырокопченых грудинок.Грудинка-мяс.продукт,приготовл-й из посоленной грудоребренной части нежирных свиных полутуш с удаленными ребрами и сосками в шкуре,выделенная по всей длине отруба,толщина в тонкой части не менее 2см,толщина подкожного слоя шпика не более 3см.Тех-я:1)разделка полутуш на отрубы,придание формы.2)Посол:шприцевание(4-5%массысырья),натирание,заливка рассолом,выдержка.Натирание посолочной смесью(4%массы сырья)Выдержка 1-2сут.Прессование,t 2-4⁰.Заливка рассолом(40-50%массы сырья),t 2-4⁰.Выдержка в рассоле:без шприцевания 8-10сут,при приц-и 5-7сут,вне рассола 1сут.3)Вымачивание в воде при t не выше20⁰ в теч.0,5-1ч.4)Промывание водой t20-25⁰.5)Подпетливание,для стекания воды и подсушивания пов-ти на 2-3ч.6) Копчение при 30-35 °С в теч. 24-36 час., сушат при 11 ± 1 °,относ. влаж. возд. 72 ± 2% и скорости его движения - 0,05-0,1 м/с в теч. 2-5 сут.Выход готовой продукции составляет 91% от массы несоленого сырья.7) Затем их охлаждают до 8-10⁰ и сушат при этой t 3-5 сут в сух. помещении.В готовом продукте сод-е соли не д.б. выше 4% (оптимально 3,5%)8)Контроль качества9)Упаковывание и хранение. Грудинку без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, под пергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов.Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при t 0-4°С в теч. 3-5 сут.Употребляют охлажденной.

Документы, подтверждающие безопасность и качество готовой продукции.

Мясные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации. Соответствие продукции требованиям качества и безопасности гарантируется изготовителем продукции в удостоверении качества.Удостоверение качества – это документ, который оформляется на каждую партию продукции, выпускаемой в реализацию. Он выдается после проведения органолептической оценки и физико-химического анализа продукции. При физико-химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, соли, жира, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов.

Производственный контроль готовой продукции выполняется в соответствии с нормативными документами на конкретный вид продукции. В удостоверении качества указываются: наименование и адрес предприятия-изготовителя;                                                     наименование и вид продукта; дата изготовления ;                                                                                                                     масса (объем партии); номер партии и дата отгрузки;                                                                                                информация о соответствии продукции требованиям нормативных документов;срок годности и условия хранения; обозначение нормативного документа, которому должна соответствовать реализуемая продукция.На готовую продукцию должен быть также выдан сертификат соответствия. При сертификации продуктов дополнительно определяют концентрацию вредных веществ; определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть,свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарные врачи государственной ветеринарной службы района (города) после проведения лабораторных исследований, которые включают органолептические исследования; бактериологические исследования при подозрении на инфекционные заболевания; физико-химические проводятся при разногласиях в оценке свежести мяса.

Нет 59,68,69,71,75.