Сырье для производства мясных хлебов. Характеристика.

Хранение, упаковка и транспортировка вареных колбас.

 Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.(7, с. 181) При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

 Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

Вареные колбасные изделия, в том числе упаковывают: - в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; - в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; - в алюминиевые ящики ; - в контейнеры или тару-оборудование.

 Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Сырье для производства мясных хлебов. Характеристика.

 Основным сырьем для выработки мясных хлебов являются: говядина высшего сорта; свинина полужирная; шпик хребтовый; яйца куриные; соль поваренная; нитрат натрия; сахар-песок; перец черный; орех мускатный; смесь пряностей. Мясо испол-ют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.Мясо д. б. доброкач-ым, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно исп-ть условно годное мясо, получ-ное от больных животных, если дальнейшая технол-кая обраб-ка обесп-ет его полное обезвреживание. Исп-ся говядину 1 и 2 категории жилованную на 3 сорта в/с(без видимых включений соед-ной и жировой тканей) и жил-ную на 2 сорта в/с( наличие соед-ной тк не более 3 %). Исп-ют свинину сортир-ную на 3 сорта полужирную ( сод-ние жировой тк от 10% до 50%). Шпик д.б. чистым, без остатков щетины. Шпик подраз-ют на хребтовый и боковой. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком.Яйца и яйцепродукты исп-ют для повышения водосвязывающей способ-ти и повышение питат-ной ценности пр-та. Среди яичных пр-в наиболее распр-ны меланж (смесь яичного белка и желтка в естест-ном соот-нии) и яичный порошок.Поваренную соль исп-ют для посола придания вкуса и как консервант. Соль д.б. не ниже 1 сорта без механ-ких примесей и постороннего запаха. Цвет д.б. белым. Перед исп-нием соль или просеивают или растворяют и фильтруют при необх-ти.Сахар-песок исп-ют для придания или усиления вкуса, д.б. белого цвета без комков и примесей, сыпучим и не липким, сухим на ощуп. Хранить при относ-ной влажности воздуха не более 70%. Нитрит натрия исп-ся для стабилизации окраски. Нитрит натрия белый кристаллический порошок, без вкуса и без запаха. В колбасном произв-ве прим-ют только химически чистый нитрит натрия. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в спец-ном помещении, кот д.б. закрыто и опломбировано.Нитрит натрия прим-ют в виде раст-ра концентрацией не более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соот-вии с треб-ями нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия.Пряности – пр-ты растит-ного происх-ния, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими св-ами.Применяют для придания остроты,аромата,вкуса. Пряности улучшают вкус колбасных изд., но и повышают их усвоение.Вкус и аромат пряностей зависят от сод-ихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В кач-ве пряностей упот-ют перец, мускатный орех. Перец исп-ют в виде порошка.

11)Технология производства студней зельцев.1. Подготовка сырья (после дефростации разборка, зачистка, промывка и закладка в котлы).2. Варка в котлах 3-6 ч.3. Удаление жира4. Разборка вручную вареного сырья, кости отдельно от мякоти.5. Охлаждение до 30 ˚С.6. Измельчение разобранного вареного сырья осуществляется на волчке с диаметром решетки 18-25 мм.7. Измельченное сырье закладывают в котлы, доливают бульон 50-70% к сырью, по рецептуре добавляют специи (соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок очищенный), доводят до кипения, обрабатывают в течение часа.8. Помещают для охлаждения в камеры до температуры 0…+6˚С. Происходит желирование, получается студень.9. Оценка качества продукции.10. Упаковка.11. Реализация.Таким способом по санитарным правилам студни разрешается вырабатывать всегда, кроме периода времени с мая по август. Время после разборки сырья и до вторичной температурной обработки не должно быть более 2 ч. В цехах, где производится студень, не допускается выработка колбасных изделий.Измельчение сырья. Для студней высшего и 1 сортов вареные говяжьи губы и свиные уши измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Все остальные субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Для студней 2 сорта сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.Для холодца мясо от путового сустава и свиных ног, жилки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9 мм; шкурку, говяжьи губы, уши и пятачки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.Составление и обработка смеси студня. Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле со специями, поваренной солью и бульоном, полученную смесь кипятят 50...60 мин. После кипячения с поверхности снимают жир, смесь выливают из котла в емкость из нержавеющей стали.Розлив студня. Студни разливают в металлические тазики (луженые или из нержавеющего металла) или шприцуют в целлофановую оболочку и широкие говяжьи синюги. Температура студня в начале розлива должна быть 90...95 "С, в конце —не ниже 75 °С.Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки производят в стационарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа в течение 30 мин.Охлаждение студня. Студень, разлитый в тазики, охлаждают при температуре 0...4Т до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны со студнем укладывают горизонтально на передвижные стеллажи (тележки) с расстоянием между поддонами не менее 20 см. Охлаждают студни в оболочке при 0.. .4 °С в течение 6...10 ч.Упаковывание студня. Охлажденные студни вынимают из тазиков и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофановую пленки. Студни, завернутые в пленки, или в виде батонов упаковывают в оборотную тару.

12.) Особенностями производства мясопродуктов по ТУ является то, что технические условия, позволяющие производителю использовать свою рецептуру при производстве. Применение ТУ при производстве, что очень выгодно для производителя, так как позволяет используя свою рецептуру экономить на ингридиентах, например, заменяя частично или полностью продукты животного происхождения продуктами растительного происхождения, которые значительно дешевле, а по вкусовым достоинствам не уступают.Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и т.п.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию и соответствовать всем основным требованиям безопасности.