Методы посола и созревания сырья для производства варено-копченых колбас

При посоле мяса, предназначенного для производства в/к колбас, вносят 3 кг соли. Перед этим мясо нарезают на куски массой 1кг или измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 2-6, 8-12, 16-25(шрот) мм. Затем мясо смешивают с сухой солью или вводят концентрированный солевой раствор. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при 0-4 град. мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решеток 2-6мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью – 12-24 часа. При степени измельчения мяса 8-12 мм созревание длится12-24 ч. мясо в виде шрота выдерживают 24-48ч. мясо в кусках до 1кг – 48-96ч.

81.Влияние уровня санитарной культуры на кач-во и безопасность продукции.Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов явл. выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и пром-ти. Тер-рию предприятия подразделяют на три основные зоны:1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением, изолятором и санитарной бойней;3) производственную, где расположены здания основного производства. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот д-б устроены специальные дезинфекционные барьеры, заполняемые дезинфицирующим раствором. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:а) сырья и готовой продукции;б) здорового скота, направляемого на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого в карантин, изолятор или санитарную бойню; в)пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства. На тер-рии базы предубойного содержания скота оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра. Предприятия д-б в достаточном кол-ве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам не реже 1 раза в квартал при использовании воды городского водопровода и 1 раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже 1 раза в декаду. В производственных помещениях на каждые 150 м2 площади пола д- б трапы для стекания жидкостей. Светильники с люминесцентными лампами д- иметь защитную решетку, рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников. Помещения для производства пищевой и технической продукции д-б изолированы друг от друга. В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, и помещениях санитарного блока панели стен д-б облицованы плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м. В жировых и мясоперерабатывающих цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены м-б загрязнены жиром, их промывают горячим раствором мыла не реже 2 раз в день. Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба д- иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку. Повер-ти столов д- б гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема опускаемого по желобам и люкам сырья должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, д- б установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря. Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды. Технологические процессы организуют т.образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов. Тару для упаковки готовой продукции подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах. Производство кормовых и технических продуктов д- б изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями. Каждый работник несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. Смена санодежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами. Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчивают.Для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу. Для борьбы с тараканами применяют: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом. Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы.Администрация предприятия обязана: обеспечить каждого работника предприятия комплектами санитарной одежды в соответствии с действующими нормами, организовать регулярную ее стирку, а при необходимости и дезинфекцию, и выдачу в чистом, исправном состоянии;выделять специальный персонал для уборки территории, помещений, обеспечить условия для качественной санитарной обработки оборудования;довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие Санитарные правила, организовать их изучение и обеспечить неуклонное выполнение.

82.Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса. Применяется во всех группах продуктов кроме продуктовиз шпика,консервов,сублимированных продуктов,концентратов.Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок,без вкуса и запаха. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3.Нитритнатрия является сильным восстановителем.

Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом и хранится в металлич.емкостях с замком, пломбой и надписью «Яд».Назначается ответственный за хран.и испол.Как пищевая добавка, нитрит натрия применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Нитрит натрия используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья).
В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0.6 %.

83.Она представляет из себя: Подготовка сырья, Охлаждение до температуры 4*, Посол сырья. Вымачивание окороков в проточной воде, при температуре 20-25*, в течение 2-4 часов.Промывка тёплой водой, температура 20-25*,Обрядка и подпетливание шпагатом или навеска на спец крюки, Копчение. Варка. Промывка горячей водой или из шланга. Охлаждение до 0+2*, в течение 12 часов. Зачистка окороков.Упаковка в плоскодонные ящики. Хранение, при температуре не ниже 0* не выше +8*. Реализация, срок хранения при оптимальной температуре 3 суток.

84.) Факторы, оказывающие влияние на рентабельность производства, многочисленны и многообразны. Мероприятиями направленными на повышения уровня рентабельности являются:- увеличение объемов производства, -улучшение качества продукции и используемого сырья, вспомогательных материалов. Так как на функционирование предприятий мясной отрасли отрицательное влияние оказывает дефицит сырья для выработки колбасных изделий.-сокращение затрат может на производства снижение материально-денежных затрат.-эффективностью использования производственных ресурсов, внедрением достижений научно-технического прогресса. Отсутствие современного технологического оборудования не позволяет обеспечить расширенное производство различных видов мясной продукции. Повышение уровня технического оснащения предприятий мясоперерабатывающей промышленности является одной задач, выполнение которой позволит увеличить объемы производства и ассортимент.-организацией производства зависят от деятельности конкретных коллективов и связаны с технологией.

85)На основании,каких нормативных документов,основано производство колбас.Все колбасные изделия вырабатываются в соответствии с нормативно-технической документацией: ГОСТы,ТУ,Технические регламенты,Технологические инструкции по производству продукции,Санитарные нормы и правила,Ветиринарные правила осмотра животных.Разработкой ГОСТов может заниматься научно-иследовательские организации.,предприятия совмесно с комитетом при Росстандарте России.ТУ-рассматривается и устанавливается на местах.Технический регламент утверждается Росстандартом.

86.Белковый стабилизатр.На мясоперерабат-их предприятиях всегда была проблема переработки вторичного белоксодержащего сырья, в особенности свиной шкурки, кот составляет 4-5 % от m туши. Основной белок свиной шкурки -коллаген. Коллаген не подвергается расщеплению пищевар-ми ферментами, нерастворим в воде, в слабых раст-ах кислот и щелочей, имеет высокую механическую прочность. Это сильно затрудняет переработку. Св-ва белка коллагена: -при высокой степени измельчения коллаген хорошо гидролизуется; -набухает в слабо кислых средах рН 5-7; -бладает низкой жиропоглощающей способностью; -после термообработки образует глютин и желатозы с высокой влагосвязывающей и студнеобразующей способностями.

Процесс изготовления: перед обработкой свиную шкурку обезжиривают, размораживают и выдерживают для набухания в растворе: 4 л «Пелль фреш лактик» и 100 л холодной (18-20°С) воды в 12-24ч при t=6-8°С. Затем промывают холодной водой, дают воде стечь. Размягченную и набухшую шкурку взвешивают для определения кол-ва добавляемой влаги. Далее измельчают на куттере с зубчатыми ножами без предварительного измельчения на волчке. Куттерование начинают на первой скорости ножевой головки до равномерного распределения сырья по чаше куттера. Затем на max скорости без добавления влаги до температуры 35-39°С. После подают рассчитанное кол-во влаги и куттеруют до 12°С. При необходимости стабилизатор можно подкрасить пищевыми красителями, разрешенными к применению органами Мин. здравоохранения РФ. В результате получается тонкодиспергированная, гомогенная масса с выходом 200-300%, кот можно эффективно использовать для выработки широкого ассортимента мясных изделий (вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов). За счет сохранения функциональных свойств коллагена полученный стабилизатор обладает высокой водосвязывающей и студнеобразующей способностями, оказывает положительное влияние на структурно-механические свойства мясных эмульсий, способствует улучшению консистенции и ↓термопотерь готовой продукции. Позволяет улучшить экономические показатели, увеличить рентабельность продукции, а также расширить ее ассортимент. В зависимости от рецептуры замена основного мясного сырья белковым стабилизатором составляет 5-20 %.