Сырье для производства полуфабрикатов.

-говядину жилованную высшего и первого сорта, свинину жилованную полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины. Мясо используют в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Тушки птицы должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты;

-жиросодержащее сырье. Добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний. Шпик д.б. чистым, без остатков щетины. Свиной шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до темп-ры не выше 8^оС, солят или замораживают до темп-ры не выше – 8^оС;

-белковые препараты растит. и животн. происхождения. Преп-ты жив.пр-я: свин.шкурка, молочно-белковые конц-ты, белковый стаб-р из св.шкурки, жилок или сухожилий, молочн.конц-ты (цел.или обз.молоко, сух. или жидк. сливки). Преп-ты раст происх-я: соевая мука (МД белка 45%), соевый конц-т (65%), соевый изолят (91%).

-муку пшеничную не ниже 1 сорта, с влажностью не более 15% и клейковиной не менее 28%;

-яйца и яйцепродукты используют для повышения водосвязывающей способности и питательной ценности продукта. В основном применяют меланж (естественная смесь желтка и белка) и яичный порошок (высушенный меланж);

-прочие ингредиенты и специи: лук, соль, сахарный песок, чёрный или белый перец, питьевую воду.

-Также используют картонные пачки, пленку полиэтиленовую, пакеты из полимерных пленочных материалов, ленту клеевую на бумажной основе, оберточную бумагу.

Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается: применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза; мяса быков и хряков; свинины и обрезков шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.

32. Для приготовления фарша полукопченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка. Замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке.Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.Фарш готовится в мешалке в течение 6-8 минут или на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от измельчителя и вида колбасы. Чем выше скорость нарезки, тем меньше продолжительность обработки.Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли.Термическая обработка полукопченых колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку, варку и копчение.После фармовки батоны навешивают на рамы и отправляют в камеры созревания. Осадка до 4 ч температура 0-6⁰С. Обжарка производится в стационарных камерах. Затем перегон в пароварочные камеры. Коптят дымом при температуре 45⁰С в течение 12 часов. После копчения колбасу охл до 20⁰С и дальше отправляют на сушку. Она длится 2 суток, температура 8-10⁰С, отн влажность не ниже 75% и не выше 80%. Сушат до станд значения влаги от 35 до 47%. Полукопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару.Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре не выше +12ºС и относительной влажности воздуха 75...78%.