Сырье для производства варено-копченых колбасных изделий. Термическое состояние сырья. Характеристика и особенности сырья.

Основным сырьем для изготовления колбасы варено-копченой «Московская» являются говядина жилованная высшего сорта и шпик хребтовый. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех молотый. Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрит натрия.

Для получения колбасы используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. При производстве по классической технологи и лучше использовать мясо от взрослых животных (КРС — 3,5…5,5 лет). У животных старше 5,5 лет структура и химический состав соединительнотканных белков несколько изменен. Мясо таких животных имеет более выраженную сетчатую структуру при поперечном разрезе мышечных волокон, оно более жесткое и содержит больше минеральных веществ в проценте к водной фазе мяса. Эти показатели существенно влияют на органолептические характеристики конечного продукта при использовании мяса низшей сортности или мяса от старых животных. Кроме того, существенное влияние на технологические характеристики мяса оказывает его категорийность, развитость мышечной ткани, прижизненные факторы влияния (тип и интенсивность откорма, сезонность поступления скота), а также факторы на стадии переработки (уровень обескровливания, стрессфакторы на этапах доставки и убоя животных, вид и интенсивность холодильной обработки, сроки хранения, рН мяса).

Основным материалом фарша является говядина. Говядину, используемую в производстве варено-копченой колбасы «Московской», после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший, 1й и 2й. Для производства колбасы варено-копченой «Московская» используется говядина высшего сорта, которая характеризуется чистой мышечной тканью без видимых включений жировой и соединительной тканей. Не допускается вырабатывать колбасу из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, из замороженной говядины, хранившейся более 6месяцев, шпика с пожелтением.

 В рецептуру варено-копченой колбасы «Московской» включен также хребтовый шпик. Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик хребтовый – твердый, его снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией и используется для получения колбас высших сортов благодаря содержанию в нем более тугоплавких, по сравнению с боковым шпиком, триглицеридов. 

Пряности в значительной степени изменяют вкусовые и ароматические

свойства колбасы. Эти свойства обусловлены содержанием эфирных масел, гликозидов и других веществ. В рецептуре «Московской» колбасы используют мускатный орех (плоды, очищенные от скорлупы) и перец черный молотый. Пряности способствуют сохранению качества готовых изделий, так как обладают бактерицидным действием, особенно в измельченном виде и в виде экстрактов. Бактерицидное действие обусловлено содержанием в них фитонцидов. Одновременно они замедляют окисление жиров.

Поваренная соль необходима для посола, придания вкуса и как консервант. Для производства «Московской» варено-копченой колбасы высшего сорта используют соль высшего сорта, помола №1. В соли не допускается посторонний привкус, запах и видимые глазу посторонние загрязнения; цвет должен быть белым. Перед использованием ее просеивают.

Сахар также должен быть просеян перед использованием. Он в основном применяется как усилитель вкуса и как легкий консервант. В соответствии с требованиями ГОСТа (21) сахар должен быть без посторонних привкусов и запахов, должен быть сыпучим, не липким, белым, сухим наощупь, без комков. Хранят сахар-песок при относительной влажности воздуха не более 70%.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придаёт им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Для производства варено-копченой колбасы «Московская» высшего сорта используется искусственная белковая оболочка типа ОП диаметром 55мм. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Нитрит натрия – белый кристаллический порошок, применяемый только в виде 2,5% раствора. Его применяют для стабилизации окраски продукта.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат и алюминиевые скобки. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2см.

14.Технология производства паштетов.Приёмка – Зачистка, промывка - Обвалка, жиловка - Варка или бланшировка – Измельчение (на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм) - Составление паштетной массы – Куттерование (течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон.) - Порционирование - Закатка - Стерелизация (Стерилизацию проводить после укупоривания банок.Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.) – Охлаждение (Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 - 8°С.) –Сортировка – Хранение (при температуре 0 - 8°С и относительной влажности воздуха 80 – 85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч).

Паштет— это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке. Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные. Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную. Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

15.Хранение и упаковка полукопченых колбас. Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75—78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9°С до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре не выше +4°С, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре -7...-9°С. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запах и плесени дощатые ящики с отверстиями. Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями весом по 100—500 г, упакованными в прозрачные

пленки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г ±3% от её массы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%. При упаковке на специальном оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.

16.Сырье для пр-ва сырокопченых колбас.Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов / хряков/ для выработки этих колбас не допускается.

Колбасные изделия должны быть, доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия – с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы.Парное мясо считается в течение 1,5 ч после убоя; температура в толще мышц на глубине 6 см для говядины 36-38 С, для свинины 35- 36 С. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 С. Охлажденным считается мясо после разделки туш, температурой 0-4 С, покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после холодильной обработки, температура на глубине 1 см -3…-5 С, на глубине 6 см 0…-2 С. В процессе хранения температура подмороженного мяса по всему объёму должна быть -2…-3 С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

17. Технология производства цельномышечных вареных изделий.Для приготовления цельно мышечных варёных продуктов из свинины используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.Производство свиных продуктов состоит из разделки туш на части с выделением нужного полуфабриката, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.Посол мяса осуществляется в охлаждаемых помещениях(0+4). В результате мясо просаливается и частично консервируется, приобретая специфические вкус и аромат.Различают посол сухой, мокрый и смешанный.При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), укладывают штабелем, пересыпая ряды солью, и выдерживают. Таким способом солят шпик.соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит) и выдерживают. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную, сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши натирают посолочной смесью спредварительным шприцеванием или без него и выдерживают. После этого их заливают посолочным раствором и опять выдерживают, но более длительное время.Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.В СОВР.произв-ве используют посол шприцеванием при помощи различных инъекторов, что позволяет увеличить скорость проникновения посолочных в-в в мясо а ткж увеличить выход готового продукта путём введения любого кол-ва рассола. При посоле шприцеванием ускорить процесс распределения посолочных веществ в мясе позволяет интенсивная механическая обработка, проявляется эффект губки (впитывание рассола). Наиболее распространены такие методы механической обработки как тумблирование, массирование, вибрация, электромассирование. Массирование является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. При этом по сравнению с тумблированием обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырьё с относительно мягкой консистенцией( окорока,рулеты)После посола продукты промывают, зачищают с поверхности и передают на стекание и варку. Варят окорока при 80-82 "С (в момент загрузки температура воды составляет 95-98 °С ) в течение 3-12 час из расчета 50-55 мин. на 1 кг массы. Температура в готовом продукте должна составлять в конце варки 71 ± 1 °С . Сваренные окорока промывают водой (при 30-40 °С ), охлаждают под душем (при 10-12 °С ) и затем в камерах до достижения температуры в толще продукта 4 ± 4 °С.

18) хранение, упаковка и транспортировка варено-копченых колбасных изделийВарено-копченую колбасу «Московскую» упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые  ящики по 5-10кг, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. К транспортной таре прилагается транспортная этикетка с указанием наименования продукта, адреса предприятия-изготовителя, даты производства, номера смены и др.Варено-копченую колбасу транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с   правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. При перевозке на дальние расстояния в целях предохранения продукта от усушки, загрязнения и порчи его покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. Колбасу хранят в  подвешенном состоянии при температуре 12...15°С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при 0...4°С не более мес, при температуре —7...—9 °С не более 4 месяцев.

19. Сырье для производства солено-копченых продуктов. Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов. По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. Распространены изделия из свинины, так как они имеют высокую питательную ценность.Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дважды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.Продукты из свинины приготавливают из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущимся шпиком, а для производства сырокопченых продуктов – свинину 4-ой категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и четвертин 1-й и 2-й категории в охлажденном состоянии. Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30-35 ^оС, после разделки – не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1-5 ^оС – не выше 18 ^оС.

20 Технология производства сырокопченых колбас. 1).Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение. - Iспособ 2)посол при температуре 3±1°С в кусках- 5-7сут – 3) измельчение на волчке – 4)приготовление фарша в мешалке 8-10мин- Вносится шпик и грудинка, охлаждение до t 2±2°С или подмораживание до t-2±1°С(измельченный на шпигорезке) и пряности. IIспособ 2)подмораживание до t-3±2°С 3)приготовление фарша на куттере 1,5-3,5мин. Внесение пряностей . - Iи IIспособ 5)наполнение оболочек на гидравлических шприцах,формование батона 6)термическая обработка 7) осадка при t3°С,относит влажности 87 и скорости движ воздуха 0,1м/с – 5-7сут 8)Копчение при температуре 20°С, относител влажности 87 и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5м/2-3 сут. 9)Сушка 5-7 сут при t13°С,относит влажност 82,сушка20-23 сут при t11°С,относит влажности 76,скорости движен воздуха 0,05-0,1м/с. 10)контроль качества 11)упакование,маркирование,транспортирование, хранение при относит влажности воздуха 75-78% при 12-15°С-4мес.

21. Основным сырьем является доброк-ое мясо, особенно гов-а и сви-а, реже баран-а(3-4% жира и не мен 20% белка). По термич-у сост-ю мясо испол-т для вар кол, упот-т парное (кроме баран-ы), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сыро-копченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Живот жиры доб-т для придания продукту необх калор-и, нежности и вкуса. Составной частью колбас явля также повар соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, чер, крас и душистый перец, муск-й орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсеем-ть колбас м-фл через специи, их часто вносят в виде экстрактов.Оболочки для пригот-я колбас быв естест-е из киш-о сырья и искус-е – целлюл-е, белковые, бумаж-е, алгинатные, пектин-е и из синтет-х полимерных матер-в.

22. Сырье для производства ливерных колбас. Виды сырья. Термическое состояние сырья. Характеристика сырья.Ливерные колбасы изготовляют из вареного сырья, иногда из сырого с последующей варкой и охлаждением.Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).Субпродукты 1 категори:Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус.

Свиная шкура– она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса (все виды перцев, кардамон, мускат, сахар).

23)1)Приёмка,зачистка,разделка туш,полутуш2)Обвалка,жиловка,сортировка мяса(шпик)3)измельч.мяса(на волчках)4)посол(солью или рассолом)5)созревание(24-48ч,при темп.0,+4град)4)составл.фарша-на куттерах,порядок закладки:говяд,нежирн.свин,влага,специи,жирн.свин.,мука,влага остав-ся.Обраб-ют в теч.12-15мин,темп.+12град.5)формовка батонов(шприцевание)6)Навеска на рамы7)осадка(темп.0,+4град.время-2ч)8)Термич.обраб:обжарка:темп.90-110град,время=20-2,5ч.Цель-подсуш.пов-ть,темп.внутри батона-40-45град.варка:15-3ч,влаж.100%,темп.80град,темп.внутри батона71+_1град 9)Охлажд.(хол.водой,до темп.+8град,реализ-я0,+6град.)10)Контроль и кач-во.

24. Хранение и упаковка сырокопченых колбас.Сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10°С в сухом помещении — до 4 месяцев. При более низких температурах срок хранения колбасы сырокопченой увеличивается.При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

25кровян. Колбасы изгот-т в осн. Из вареного сырья, иногда из сырого с послед-щей варкой и охл-ем.Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота 1 и 2 категории, межсосковую часть, свиную шкурку,шпик, грудинка, щековина соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу).Также в рецептуру входит цельная кровь или ее фракции. Кроме традиц-х для колбасного произв-ва пряностей примен-т гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта-лук

26. технология производства сосисок, сарделек.Все колбасные изделия в соответствии с тех инструкцией выраб-ся по рецептуре. Рецептура- точное соотношение компонентов в продукте. Сосиски, сардельки выраб-ся по технологической схеме: 1) измельчение- происходит на волчках (зедельман, килья) измельчение 2-3 мл, шрот до 25 мл. 2) посол- осуществляют сух. солью или рассолом с учетом, что соль добавляют 2,5 кг на 100 кг измельченного сырья. Сам процесс проходит в мешалках (килья, гюнтер, майер). 3) созревание- посоленное сырье раскладывают в емкости 15-20 кг или большие танки 200 кг, отправляют в помещение 0+4 град-ов и выдерживают в теч. 24-48 ч. Современные технологии производства и современное оборудование позволяет выраб-ть продукт без предварительного посола и созревания. 4) составление фарша- фаршы составляют: куттер (майер,ласка). Порядок закладки сырья и компонентов. Говядина- обрабатывают 2-3 мин.; не жир. свин; ½ влаги (в виде снега, воды, лед) обрабатывают еще несколько минут; специи; жир. свин; мука (если есть по рецептуре); остальную влагу(5-7 мин.); при составлении фарша важно не допустить нагрев фарша не выше 18 град-ов, optim + 12 град-ов. 5) шприцевание- наполнение фарша в оболочки. Сам процесс м/ происходить в машине шприцы. Они м/б: шнековые, роторные, гидравлические. 6) формовка-клипсование происходит на машинах (автоматы, ручные); 7) навеска на рамы; 8) осадка- t = 0+4 и относ. вл-ть не более 75%. В проц. Осадки уплотняется фарш, структура более прочная, начинается процесс стабилизации окраски, время 2 часа. 9) термическая обработка: а) обжарка- обработка горячим дымом прод. T= 90-110 град., от 20 мин.- 2,5 ч. Обжарка не подлежит прод. в воздухонепрониц. оболочках. Подсушить повер-ть. Проникновение дыма для формирования запаха. Проц. стабилизации окраски проц. обжарки закан-ся при t= 40-45 град., относ. влаж. 20-30%, в камере 100-110 град. б) к. варки- снабжена паром t=+75-80 град., относ. влаж. 100%, 15 мин.- 3ч. время варки. Окончание варки при t= 71 град. внутри изд-ия. Стационарная камера (обжарка, варка), комбиниров-е (мауэр, шледер). 10) охлаждение- t= 0-6 град., tвозд.= 0-5 м/с. Охлажд. до t +8 град. Выпускать прод. на реализ-ию 0+6 град. Сроки хранения: -натур. обол.- 72ч. не более, относ. влаж. -75%; -полиамидная обол. 2х слойная- 6 сут.; -обол. биалонсинтетич. многослойная термоусадочная- 60 сут.; - амифлекс Т (полиамидная) -90 сут.; прод. упаковываются под вакуумом в натур. обол. – 5 сут., в искусст.- 10 сут. 11) контроль качества – осущ-ся в соответ-и с треб-ми норматич. техн. докум-и (ГОСТ Р 52 196- 2003г.). Различные ТУ, сампины и сист. контроля кач-ва.

27. Хранение, упаковка и транспортировка ветчин.Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.Срок хранения и реализации ветчины, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч.В торговой сети ветчина реализуется без оберточных материалов и шпагата; ветчина для завтрака без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.Санитарно - гигиенические требования.Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в со­ответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфек­ции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в уста­новленном порядке.С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, обору­дования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах) периодически, не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом "Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве", утвержденной в установленном порядке.Бактериологические анализы колбасных изделий проводят в соответствии с “Указанием о применении методов бактериологиче­ского анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производ­ственных лабораториях предприятий мясной промышленности” утвержденным в уставном порядке.Требования к упаковке.Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.Масса брутто должна быть не более 30 кг.В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.Требования к маркировкеНа каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;наименования продукта;даты изготовления;срока хранения;обозначения настоящего стандарта.Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с указанием:наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;наименования продукта;даты изготовления;срока хранения;массы нетто, кг;обозначения настоящего стандарта.Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

28)Сырье для произ-ва зельцев,студней.Виды сырья.Термич.состояние сырья.Хар-ка сырья.Зельцы явл. разновид-ю вар.колб-х изд-й.Для их приготовления используют соленую говядину 1-го сорта, мясо свиных и говяжьих голов, языки, печень, шпик, дефибринированную кровь, клейдающее сырье - уши, губы, пятачки, путовый сустав, ножки, свиную шкурку и другие продукты.Каждый вид сырья перед набивкой в оболочку подвергают соот. обработке: соленый шпик нарезают кусочками или пластинками; языки после бланшировки освобождают от кожицы и нарезают кусочками или оставляют в целом виде; клейдающие субпродукты для повыш-я их усвояемости подвергают длител. варке (4-6 ч) до полной готовности, вслед. чего бульон приобретает достаточную плотность,а при пониж.t застывает в желе; варен. мясо после отделения костей и хрящей измельчают и вносят добавки в соответствии с рецептурой.Готовый фарш набивают в свиные пузыри, желудки и другие оболочки, затем зельцы варят.Русский зельц после варки подвергают копчению.Во время охл-я зельцы прессуют, поэтому форма батона им. округло-плоскую форму.В зав-ти от состава фарша и кач-ва сырья зельцы делят на 4 сорта: высший - Русский, Красный и Деликатесный; 1-й - Белый; 2-й - Головной красный; 3-й - Серый, Говяжий, зельц из рубцов и Ассорти.Русский зельц готовят из мяса свиных голов (40%),свиной щековины (40%),говядины 1-го сорта (20%), добавляют соль,селитру, сахар,перец и чеснок.На разрезе выд-ся белые пластинки щековины, вкус приятный с запахом чеснока и копчености, влажность- 55%.Красный зельц готовят из крови, сваренной со свиной шкуркой (48%), печени (8%), языка (12%) и шпика (32%). Цвет фарша темно-коричневый, с включением кубиков языка, печени и шпика. Содержание влаги - 50%..Деликатесный зельц по составу фарша сходен с красным, но в него добавляют свиную щековину в виде пластинок (15X7X5 мм), целые свиные языки, фарш прокладывают слоями пластового шпика.Белый зельц вырабатывают из мяса свиных голов и клейдающих субпрод-в.Это наиб.расспрос-й сорт зельца.Цвет фарша мраморный, с бледно-розовым оттенком. Влажность - 60%.Головной красный зельц, готовят из дефибринированной крови (35%) и разных субпродуктов. Мясо свиных голов и свиную шкурку нарезают крупными кусочками. Влажность - 65%.Серый зельц готовят из вымени, рубцов и клейдающих субпродуктов. Цвет фарша красно-серый. Содержание влаги - 68%.Зельцы Ассорти, Говяжий и зельцы из рубцов готовят из субпрод. II категории. Влаж. - 75%.Студнипо исход. сырью сходны с зельцами,выраб-ся из сырья с бол. сод-м коллагена, переход-го в проц. разварки в глютин с образ-м клейкой массы.В рез-те этого р-р при охл-и застывает в студень.Для получ-я студня исп. так называемое клейдающее сырье (ноги, уши, шкурки, жилки, а также рубец, обрезь и др.).При изгот-и студней измельч.мясо и субпрод. не набивают в оболочку а уклад-т в формы и заливают крепким бульоном. Выпускают студни 3-х сортов: высшего, 1-го и 2-го.Студень высш. сорта приготав-т из мяса свиных и говяжьих голов и клейдающих субпрод.; в студень Ассорти добавл-т ломтики вар. колбас высш. сорта;1-го сорта-мясо говяжьих голов,жилки,рубцы и клейдающие свиные субпрод.; 2-го сорта - говяжьи субпрод.

29)Технол-я произ-ва цельномыш-х варено-копченых изд-й.Особ-ть произ-ва цельномыш.прод.закл-ся в тоь,что при их произ-ве сырье не подвергают измельчению,за искл.нек.видов ветчин(измельч-е сырья размер от 25мм до 100-150г).Цельномыш.изд-я:окорока,грудинки,корейки,рулеты.Техн-я пригот-я:1)разделка на детали с выдел-м нужного нам полуфабриката.2)классичес.схема:предусм.посол длит.время-натирка пов.солью,укладка в чаны,заливка рассолом,выдержка в посоле 7-10сут. 0-+4⁰С.3)промывка,вымачивание4)стекание5)обрядка6)подпетливание,навешивание на палки или рамы.7)копчение:80-100⁰-1ч(для окороков,рулетов),3ч(для шинки по-белорусски),30-50⁰-2-6ч(для окороков и рулетов),10-12ч(для шинки по-белорус.)8)варка(55мин.на 1кг массы продукта)при 95-98⁰(в момент загрузки),80-82⁰ в проц.варки(78-80⁰для обезж.окороков)до t в центре продукта 72±2⁰С.9)промывание окороков,рулетов,шинки(рулеты подпрессовывают,стекание жира и бульона из форм)10)охл-е не выше 8⁰ в толще прод.11)зачистка(выгрузка из форм)12)контроль кач-ва13)упаков-е и марк-ка14)реализация.Соврем.техн-я:1)подготовка и выдел-е деталей2)посол-иньектирование,осущ.при помощи маш.-иньекторов.3)массирование-массажеры-емк.в кот.есть ребра жесткости.4)так же как и при классич.схеме.Продукты из шпика:шпик по домаш-му,шинка по-белорус.,шпик венгерский,сало по белорус.Все эти продукты не подверг-ся техн.обр-ки.После пластования,натирание посолоч.смесью,5-7сут.,контр.кач.,упак.,марк.,реал-я.

30)Особ-ти хр-я ливерных колбас,студней,зельцев. Завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан,хранят их при температуре не выше 8⁰ С.Срок хр-я зельцев зависит от темпер. и колеб-ся от недели до месяца. Иногда зельцы допол. коптят при темпер. дыма 20—30⁰С в теч. 12 ч — тогда срок их хр-я увел-ся. Ливерные колб. Упаков-т в оборотную тару с крышками.Масса брутто не д. превышать 30кг,выпускают в реализацию при t в толще батона 0-8⁰С.Ливер. колб. Хр-т на предприятиях и в торг. сети при t 0-8С и относ. влаж.возд. 80-85 % в подвешенном состоянииСроки хранения при t от+2С до+6 :высшего и первого сорта48ч,второго сорта24ч.третьего сорта12ч. Хранить студни необ. в усл-х охлаждения(не выше 4—8°) и не более 12 ч. Хр-е студней в неохлажд. усл-х запрещается.