Бактериальные препараты. Область применения.

Бакпрепараты прим-ют для произв-ва сырокопченых и сыровяленых колбас с целью сокращения сроков изг-ния,улучшению органол-их показателей. Бакпрепараты сод-т спец-ные виды м/о,кот при добавлении в фарш в процессе жизнедеят-ти продуцируют большое кол-во орган-их веществ,способствуют созданию выраженного вкуса и аромата сырокопченым продуктам.Бакпрепараты выпускают в сухом или замороженном виде.Кол-во добавляемых бакпреп-ов составляет в сухом виде 50-250 мл на 100 кг сырья,или в1 кг замор-о.

70)Ассортимент субпродуктов,используемый для произ-ва ливерных колбас.Ливерные колбасы изготавливают в основном из вареного сырья,иногда из сырого,с последующей варкой и охлаждением.Безкосные субпродукты используют в сыром виде,как и жилованное мясо,а мясокосные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи.Для производства ливерных колбас используют субпродукты 1ой и 2ой категории.Субпродукты1ойкатегории:печень,почки,язык,сердце,обрезь,диафрагма.Субпродукты 2ой категории:рубец.калтык,мясо пищевода,сычуг,легкие.мозги,трахеи,губы,уши и т.д. Подготовка сырья: поступившее сырье дефрастируют, разбирают, зачищают, промывают, варят, охлаждают, отделяют мякотные ткани от костей.  Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

72.Термостатная выдержка консервов. Режимы. Она проводится чтобы выявить после стерилизации наличие м/о. выдержку проводят при темп 35-37 С. В течении 10 суток. Такая температура является оптимальной, для развития микроорганизмов, а продолжительность, достаточная, для выявления микробиологического бомбажа. Режим стерилизации, регламентированный технологическими инструкциями, устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения. Мясные консервы стерилизуют при 112-120С.

73.Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл.мясо необходимо отправлять на производство охлажденным (тк парное выделяет газ который приводит к вспучиванию) недопускается мясо повторного замораживания, сроком хранения более 6 месяцев, мясо хряков и кастрированных быков. Мясо и пряности должны быть по госту.

74.Технология производства вареной колбасы «Докторская» высшего сорта.Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления. Рецептура:говядина жилованная высшего сорта ; свинина жилованная полужирная ; яйца куриные или меланж; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное; пряности и другие материалы:соль поваренная пищевая ; нитрит натрия ; сахар-песок или глюкоза;орех мускатный или кардамон молотые ;Вода/лед.Технологич.схема: Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в куттере с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком в течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша. После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5 Па.При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см.После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах.Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С. После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %. Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго - 48 ч.

76.Кровяна́я колбаса́ главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.Фарш для такой колбасы состоит из свиного мяса, шкурок, или обрезок от других колбас, приправы; в ряде случаев также добавляется бычий, телячий или свиной язык. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной. Так же из крови КРС готовят гемотоген.

77 технология производства ветчинСырьё. Лопаточная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без неё с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см.

Подготовка сырья и посол. Осуществляется по двум вариантам.

Согласно первому, лопаточную часть шприцуют рассолом нитрита натрия и сахара, в количестве к массе сырья. Затем при смешанном посоле отруб натирают солью в количестве от массы, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают в течение 1 суток.

При мокром посоле на шприцованные отруба помещают в массажер и обрабатывают однократно в течение 10-20 мин.

После этого сырьё заливают рассолом в количестве 40-50% к массе и выдерживают 5-7 сут. при смешанном посоле и 2-3 сут. при мокром посоле. По окончании выдержки рассол сливают, выдерживают вне рассола 2-5 сут., промывают, зачищают с поверхности и передают на обвалку. Шкуру и излишний шпик (более 1,5 см толщины) срезают.

Согласно второму варианту, лопаточный отруб обваливают, после чего подвергают мокрому посолу с предварительным шприцеванием.

После шприцевания сырьё передают на массирование. Механическую обработку ведут при частоте вращения рабочего органа 16 об/мин в течение 8-12 час по циклу: массирование - 20-40 мин, отстой - 40-20 мин.

Формвание и термообработка. Бескостное соленое сырьё заравнивают и укладывают подкожной частью наружу в металлические пресс-формы. Укладывать мясо в формы необходимо как можно плотнее, не допуская пустот. После подпрессовывания формы направляют на варку в воде или пароварочных камерах. При варке в воде первые 20 мин. ветчину варят при 95-98 °С , затем температуру снижают до 78 °С и выдерживают до конца варки на этом уровне, исходя из расчета 50-55 мин на 1 кг массы. При варке паром температуру в камере доводят до 100 °С и держат на этом уровне 30 мин., после чего снижают до 75 °С и выдерживают, исходя из расчета 45-50 мин на 1 кг ветчины.

По окончании варки пресс-формы выгружают, сливают бульон, охлаждают в течение 30-40 мин., после чего дополнительно подпрессовывают и окончательно охлаждают при 0-2 °С в течение 12 час. Извлечение ветчины из форм производят после их кратковременного нагрева горячей водой.

Контроль качества по физико0хим,органолептическим и микробиологич показателям.

Реализация

78. Показатели, характеризующие безопасность консервов.В мясе и мясных продуктах нормируются определенные показатели безопасности. Во всех мясных изделиях не допускается наличие кормовых антибиотиков (гризин, бацитрацин) и лечебных антибиотиков (тетрациклиновой группы и левомицетин).

По гигиеническим нормативам в мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний, таких как финны (возбудители финноза КРС), личинки трихинелл и эхинококков (ленточных червей).

Мясные консервы требуют особого внимания с точки зрения безопасности. Мясные консервы – это продукты, находящиеся в герметичной таре и подвергнутые высокотемпературной обработке (стерилизации) с целью обеспечения промышленной стерильности изделий. Такая обработка способствует длительному хранению консервов в обычных условиях. Однако при нарушении режимов стерилизации или их недостаточной эффективности, или при использовании сырья с повышенным содержанием микроорганизмов, в том числе термофильных, возникает риск пищевых отравлений или порчи продукта. Наибольшую опасность представляет отравление токсином, вырабатываемым микроорганизмами Cl.botulinum, развитию которых способствуют анаэробные условия. Производственный брак может вызвать развитие термофильных микроорганизмов Cl.sporogenes.

Мясные консервы относятся к консервам группы А, объединяющей консервы с рН 4,2 и выше, приготовленные без добавления кислот. Такие значения рН не оказывают ингибирующего действия на микроорганизмы, поэтому требования к температурной стерилизации должны быть повышены, с тем, чтобы исключить отравления некачественным продуктом.

Критериями безопасности мясных консервов является отсутствие в них микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида продуктов, микробов и микробных токсинов, опасных для человека.

Таким образом, безопасность мясных продуктов определяется также микробиологическими показателями выпускаемой консервной продукции, по которым контролируют ветеринарно-санитарное состояние перерабатываемого сырья, производственных помещений, оборудования и других объектов, а также соблюдение установленных технологических процессов.Микробиологическому контролю подвергают каждую изготовленную партию мясных консервов.                                                                                                                   Определяемые показатели: спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы(сальмонеллы); мезофильные клостридии; неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи; спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анэробные микроорганизмы.Также мясные консервы исследуют по показателям: соли ртути и хлорорганические пестициды – не реже 1 раза в квартал; соли свинца – для сборной жестяной банки не реже 1 раза в 10 дней при условии строгого входного контроля банки и не реже 1 раза в квартал для всех других видов тары; соли олова – через 6 мес хранения консервов в случае использования жестяных банок.

79 )Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. О пищевой ценности мяса судят по так называемому « качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксопролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуется также по соотношению вода – белок, жир – белок, вода – жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и другие. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы – глобина. Жир при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция – нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных волокон – степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношения в ней коллагена и эластина. Запах и вкус мяса зависит от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в процессе тепловой обработки.Взависимости от того какое мясо согласно рецептуре используется для выработки того или иного мясопродукта будет зависеть его пищевая ценность. На промышленную переработку поступает крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, различная птица. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка, жира и по энергетической ценности. Например: содержание воды в 100 граммах говядины – 67,7 , в баранине 67,6, в свинине – 51,6, мясо кур – 61,7, гуси, утки – 45.Содержание белков: говядина – 18,9; баранина – 16,3; свинина – 14,5; мясо кур – 18,5; уток – 15,2 Содержание жира: говядина -12,1, баранина – 15,6, свинина – 33,0, мясо кур – 18,4, мясо уток – 38, мясо гусей – 39.Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,4; 5,5). Имеется разница и по аминокислотному составу. Существенной разницы в перевариваемости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека годины в среднем составляет 82 - 83 %.Различные виды мяса отличаются по составу липидов и содержанию жирных кислот. А также содержание витаминов в зависимости от вида мяса различно. Например содержание витамина В1 в говядине – 0,6 мг на 100 гр. продукта, в баранине – 0,08 в свинине – 0,52. Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет различного содержания миоглобина в мышечной ткани, в каротинах в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, характеризующие вкусоароматические характеристики продукта.