Биохимическая характеристика зерна, обладающего различными запахами (по данным Е. Д. Казакова, В. Л. Кретовича, 1980)

Слабосолодовый	65,2	0,86	2,18	1,67	2,94	13,80	36,67		3,8 3,5 3,6	20,86 21,83		225,3	5,79	24,0–29,0	I–II	0,6-0,9	То же
Солодовый	61,84	1,00	2,22	1,80	3,10	13,79	37,45		4,1 4,6 5,3 5,1	25,25 25,33 33,10 35,61		203,8	6,12	25,4–31,0	II	0,7–1,4	»
Плесневелый	62,72	1,96	3,96	1,62	3,15	17,71	39,91		5,3 6,9 4,8	43,37 46,90 48,30		356	5,99	24,6–29,4	II-III	13,0-18,0	Серо- ватого цвета, слабая
Плесневело-затхлый	60,7	4,22	3,41	1,00	3,07	20,30	40,94 6,8 9,4 10,4	4,5; 5,0 79,80 60,80 92,20			45,23	393,4	5,63	23,0	III	–	Тем­ная, слабая
Гнилостно-затхлый	52,1	4,47	3,04	1,26	3,54	38,90	43,64		8,6 7,8 6,4 9,4 15,4	64,55 81,20		–	5,76	Не отмылась	–	–	–

Из всех известных канцерогенов афлатоксин В₁ — самый активный. При афлатоксикозе происходят перерождение, кровоиз­лияние и цирроз печени, нарушается обмен веществ, отмечается угнетение митоза клеток. Афлатоксины связывают дезоксирибо-нуклеиновую кислоту и ингибируют синтез рибонуклеиновой кислоты фермента полимеразы.

Максимальные концентрации афлатоксинов накапливаются в поверхностных слоях самосогревшегося зерна при температуре 35 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Температура выше 35 °С ингибирует процесс образования афлатоксинов.

Афлатоксины концентрируются в периферийных слоях зерна, поэтому мука высшего сорта содержит наименьшее их количество. Однако при удлинении периода плесневения мицелий гриба, продуцирующего токсины, глубже проникает в зерновку и происходит диффузия афлатоксинов от поверхности к центру.

В процессе приготовления теста и при его выпечке под воздействием процесса брожения и высокой температуры (при выпечке) содержание афлатоксинов значительно уменьшается.

При размоле зерна в муку попадает большинство микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна. Их содержание выше в муке высоких выходов. При хранении муки в нормальных условиях ее микрофлора неактивна. При влажности муки выше 15% и в результате неправильного хранения активность микроорганизмов повышается и мука подвергается порче: прогоркает и плесневеет.

Прокисание муки — результат размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот, прогоркание — частично химический процесс окисления жиров муки кислородом воздуха, частично биохимический — результат ферментативного гидролиза жиров липолитическими ферментами некоторых бактерий и плесневых грибов.

Мука может быть источником загрязнения микромицетами атмосферы производственных помещений, которая, в свою очередь, может заразить продукты после переработки. В связи с этим возможно повторное заражение хлеба после выпечки. При хранении хлеба, особенно в домашних условиях, возможна его порча, в том числе и в результате развития микромицета Aspergillus flavus, в этом случае хлеб приобретает токсические свойства, причем максимальное содержание афлатоксина обнаружено непосредственно в зоне развития мицелия, поэтому плесневелый хлеб, особенно ту его часть, в которой визуально обнаружена плесень, нельзя употреблять в пищу или скармливать скоту и птице.

Как видно из вышеизложенного, отрицательная роль микроорганизмов при хранении зерна и продуктов его переработки в неблагоприятных условиях весьма существенна. В определенных случаях в результате их метаболизма они могут спровоцировать накопление веществ, ядовитых для человека и сельскохозяйственных животных. Отсюда вытекает необходимость принятия мер, предотвращающих развитие нежелательных микроорганизмов. Меры предосторожности против отрицательной деятельности микробов занимают важное место при производстве продуктов питания и их потреблении.