Первичная обработка кожевенного сырья

Основные свойства и назначение кожевенного сырья за­висят от правильной организации транспортировки и предубойного содержания скота, способов убоя, обрядки, консер­вирования и хранения.

Все виды транспорта, используемые для перевозки ско­та, должны быть специально оборудованными для привязи животных, иметь подстилку, стенки должны быть гладкими. Перевозка скота железнодорожным транспортом осуществ­ляется в специализированных товарных вагонах.

Прибывший на бойню скот разгружают на специальные площадки, совпадающие по высоте с уровнем пола машины или вагона. При приемке скота осматривают кожный покров и регистрируют выявленные повреждения в приемосдаточ­ном акте (роговины, болячки, укусы, царапины).

Взрослый скот перед убоем содержат отдельно от молод­няка, бугаи и хряки содержатся отдельно от самок и молод­няка.

В убойный цех скот перегоняют при помощи хлопушек или электропогонялок. Перед убоем скот ставят на голодную выдержку на 24 ч, Свиней — на 12 ч, поение животные пре­кращают за 2 ч до убоя.

Убой крупного рогатого скота и свиней проводится с пред­варительным оглушением, а лошадям перед оглушением на­кладывают повязку на глаза. Молодняк крупного рогатого скота и мелкий рогатый скот перед убоем не оглушают.

Оглушение проводится молотком, электроаппаратом или стилетом. Затем при вертикальном положении животного де­лается разрез шкуры длиной 20—50 см по средней линии шеи и вскрывается яремная вена.

При заколе свиней нож вводят посредине шеи животного в месте соединения ее с туловищем на уровне правой пары ребер в сторону правого предсердия.

При заколе мелкого рогатого скота обоюдоострый нож вводят около угла нижней челюсти и прокалывают правую яремную вену. Не допускается прокол пищевода животного.

На мелких боенских пунктах забой мелкого рогатого ско­та (овец, коз) проводят в горизонтальном положении. После оглушения животных кладут на правый бок и делают про­дольный разрез шеи от нижней челюсти до грудной кости, а затем поворачивают нож поперек и перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают.

Съемка шкур с туш животных осуществляется путем под­резания и отрыва подкожной соединительной ткани и под­кожного слоя. Шкура не должна иметь разрывов, разрезов, подрезей и выхватов. Съемка шкуры с животного осуществ­ляется в горизонтальном, полувертикальном или вертикаль­ном положении туши.

Различают съемку шкур (шкурок) пластом, чулком и труб­кой.

Пластом снимают шкуры с туш крупного рогатого скота, овец, коз, крупных зверей (медведь, тигр), а также морских зверей (котик, тюлень). При этом способе съемки шкуры на череве туши животного делается продольный разрез (по бе­лой линии) и два поперечных разреза, проходящих через передние и задние лапы (рис. 6).

Шкуру снимают в такой последовательности: сначала с задних лап, затем с черева, боков, хребта и затем с пере­дних лап и головы. Снятая таким способом

шкура имеет кон­фигурацию пластины. Съемка шкуры чулком и трубкой при­меняется при забое пушных зверей.

Рис. 6. Линии разреза и контуры шкуры крупного рогатого скота

Снятые с туши животного шкуры называют парными. Такие шкуры не могут храниться длительное время без спе­циальной обработки (консервирования).

Для подготовки шкур к консервированию проводят пер­вичную обработку шкур. Первичная обработка шкур включа­ет обрядку, промывку, мездрение.

Обрядка шкур заключается в удалении утяжелителей. При обрядке от шкур отделяются рога, копыта, черепные кости, уши, губы, половые органы, вымя, хвостовые позвонки (ре­пица), прирези мяса и сала, сгустки крови, навал и другие утяжелители. С конских шкур при обрядке срезают гриву.

На мясокомбинатах обрядка производится с использова­нием специального оборудования; на скотоубойных пунктах и индивидуальных фермерских хозяйствах используют ин­вентарь и оборудование для ручной обработки шкур крупно­го и мелкого рогатого скота и шкурок пушных зверей.

При обрядке вручную шкуры расстилают на столе и уда­ляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мы­шечной ткани на шкурах крупного рогатого скота. Шкуры, которые поступили от индивидуальных сдатчиков или полу­ченные от больных животных, обязательно дезинфицируют. Шкуры, загрязненные навалом, вначале замачивают на деревянных стеллажах размером 3,0x2,75 м и высотой в сере­дине 0,4 м, а по краям 0,2 м. Шкуры укладывают одна на дру­гую шерстью вверх. Продолжительность смачивания 1—2 мин., обработка шкуры проводится душем или шлангом. Смочен­ные шкуры выдерживают 40—60 мин., а затем удаляют на­вал вручную на колодах из твердого дерева тупиком или ко­сой. Длина колоды 1,5 м, ширина 0,6 м, высота прогиба 0,2 м. Голоду устанавливают под углом 45—60° в зависимости от оста работника. Собирают навал в цинковые или деревян­ные противни.

На колоде шкуру укладывают шерстью вверх, огузком низу, головой вверх. Тупиком сгоняют навал, косой подрезают шерсть с присохшим навалом. При работе не допускается повреждение лицевой поверхности шкуры.

На мясокомбинатах навал удаляют с помощью машин, чаще всего мездрильных (ММГ-3200), рабочим органом которой является ножевой вал с затупленными

спиральными лезвиями. На мясокомбинатах небольшой мощности для удаления навала используют навалосгоночные рубанки.

После удаления навала шкуры промывают со стороны ерсти и подкожной клетчатки до полного удаления крови и прирязи. Промывают шкуры на столах, стеллажах, в барабанах или баркасах. Промытые шкуры укладывают на козлы-те­лежки для стенания воды в количестве 30—90 шт. на каждую тележку.

Мездрение шкур проводится для удаления прирезей мяса и жира. Выполняется мездрение вручную или на мездриль­ных машинах. Вручную шкуры мездрят на столах или коло­дах ножом или мездряком (кривой нож с двумя ручками).

7.1. Консервирование кожевенного сырья

После убоя животного и прекращения обмена веществ в шкуре происходят сложные химические процессы, приво­дящие к структурным изменениям и разрушению тканей.

Условно эти процессы можно подразделить на две груп­пы: автолиз и гниение.

Автолизомназывается процесс распада животных тка­ней, вызванный действием ферментов самой кожевой ткани. В живой ткани ферменты выполняют полезные функции, регулируя процесс обмена веществ, и поэтому продукты об­мена регулярно удаляются из шкуры и она обеспечивается в достаточном количестве кислородом.

После убоя животного поступление кислорода к струк­турным элементам шкуры прекращается, обмен веществ не происходит, продукты распада из шкуры не удаляются, что приводит к изменению рН-среды, так как накапливаются органические кислоты. Создается благоприятная для многих ферментов (протеазы, карбогидразы, эстеразы и др.) среда, и они активно разрушают белок, углеводы, жиры и другие органические соединения.

Это приводит к изменению хими­ческого состава и структуры шкуры.

В первую очередь, по­вреждаются менее стойкие белки, которые образуют слизи­стый слой эпидермиса и волосяные мешочки, из-за чего про­исходит ослабление связи волоса с дермой -теклость волоса.

 В дальнейшем разрушаются структурные белки.

Одновременно в шкуре быстро развиваются микроорга­низмы, и этот процесс опережает автолиз. Микроорганизмы вызывают разложение шкуры; такой процесс называется гниением. Главную роль играет распад белков — протеолиз. Характерным внешним признаком гниения является ослизнение поверхности шкуры, в дальнейшем обнаруживает­ся неприятный гнилостный запах.

Если этот процесс не будет остановлен, в шкурах образуются пороки или она может быть разрушена полностью.

Предотвратить или прекратить процесс разложения тка­ней шкуры можно, если создать неблагоприятные для авто­лиза и гниения условия. Это достигается либо путем уничто­жения гнилостной микрофлоры и инактивации ферментов, либо путем создания таких условий, когда жизнедеятель­ность микроорганизмов резко затормаживается, а активность ферментов понижается.

Создание таких условий носит название консервирование.

 Различают механические, биологические, химические и фи­зические методы консервирования.

К механическим способам консервирования можно отнес­ти фильтрацию жидких растворов. Этот способ применяется при регенерации консервирующих растворов.

Биологические методы консервирования основаны на со­здании антагонизма полезной и вредной микрофлоры (ква­шение).

Химические методы консервирования основаны на исполь­зовании для консервирования кислот, солей, щелочей, антисептиков и др.

Физические методы основаны на действии температуры, лучистой энергии, ультразвука, радиоактивных элементов и т. п. на шкуры животных.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья наи­более часто используют обезвоживание, обработку раство­рами поваренной соли и других веществ, изменение рН-среды, обработку антисептиками, снижение реакционной спо­собности белков, действие высоких и низких температур, действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, ра­диоактивного излучения, ультразвука и др.

На процесс консервирования влияют следующие факто­ры: продолжительность периода с момента съемки шкуры с туши животного до ее консервирования (необходимо кон­сервирование проводить возможно скорее), степень обеск­ровливания шкуры, наличие подкожной клетчатки и жиро­вых включений в шкуре.

Кровь, оставшаяся в тканях, способствует развитию бак­терий и замедляет проникновение соли в толщу дермы.

Зат­рудняют диффузию консервирующих веществ в толщу дер­мы также подкожная клетчатка и жир.

Сильно развитый волосяной покров замедляет теплоотда­чу и задерживает охлаждение шкур, что может привести к активизации микроорганизмов.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья при­меняются следующие методы: высушивание (пресно-сухое консервирование); засолка поваренной солью в штабелях (мокросоление) или обработка в насыщенном растворе поварен­ной соли (тузлукование); засолка поваренной солью или тузлукование с последующей сушкой (сухосоление); обработка смесью поваренной соли, алюминиево-калиевых квасцов и хлористого аммония (кислотно-солевой метод; обработка ко­жевенного сырья в растворе сульфита натрия и поваренной соли (сульфитно-солевой метод).

Консервирование парных шкур должно проводиться после их остывания до температуры окружающей среды, однако оптимальной считается t 7—12°С.

Основными материалами, которые применяются для консер­вирования, является поваренная соль: для мелкого сырья — мелкозернистая, для крупного — крупнозернистая'. Исполь­зуется соль озерная или каменная.

В качестве антисептиков применяют парадихлорбензол, нафталин, кальцинированную соду, кремнефтористый натрий. Консервирующие матери­алы должны соответствовать требованиям стандартов.

Перед употреблением антисептики смешивают с солью, смесь должна иметь равномерный цвет. Смесь должна быть использована в тот же день, так как антисептики быстро улетучиваются.

Выбор метода консервирования зависит от времени года и территориального нахождения места консервирования.

Так, Центрально-Черноземный регион РФ относится к I территориальному поясу и в этом регионе в течение всего года для консервирования шкур крупного рогатого скота, лошадей, свиней рекомендуется мокросоление.

При консервировании сухим способом врасстил шкуры укладывают на специальный стеллаж мездрой кверху. Раз­меры стеллажа 275x275 и высотой в средней части 30 см, по краям 15 см.

Перед укладкой шкур стеллаж посыпают солью слоем до 3 см. Каждую шкуру посыпают солью с антисепти­ком и укладывают одну на другую. Высота штабеля

1,5—2,0 м, в системе потребкооперации — 1,5 м, для мелкого сырья — 1,5 и 1,0 соответственно. Продол­жительность выдержки в штабелях для крупных и свиных шкур не менее 7 сут, овчин и шкур коз — 4—6 сут.

  Расход поварен­ной соли — 40%, парадихлорбензола — 0,4%, нафталина — 0,8 или кремнефтористого натрия — 1%; для опойка, выростка и полупыжника — 0,9% (к массе парной шкуры).

Тузлукование — обработка шкур в насыщенном растворе поваренной соли (30—35 кг соли и 75—100 г антисептиков на 100 л воды).

 Консервирование выполняется в чане, продол­жительность обработки от 12 до 20 ч в зависимости от вида сырья, жидкостный коэффициент 1:3, t — 10—20°С.

После тузлукования шкуры выгружают на настил, дают стечь рассолу и затем на стеллаже засаливают врасстил. Туз­лучный раствор используется для обработки нескольких партий. На крупных мясокомбинатах тузлукование проводится в шнековых аппаратах.

Нормы расхода соли и антисептиков при укладке мокросо-леного сырья на хранение следующие (в % от массы сырья):

♦ поваренная соль — 9—10;

♦ парадихлорбензол — 0,4;

♦ нафталин — 0,8;

♦ кремнефтористый натрий — 1,0;

♦ кальцинированная сода — 1,0.

Сухосоление — метод, при котором шкуры засаливают врасстил, расходуя на 50% меньше соли и антисептиков по сравнению с консервированием врасстил сухим способом. Для крупного сырья продолжительность засолки 2—3, мелкого —

1—2 дня. После выдержки в штабеле шкуры развешивают на круглых гладких шестах мездрой наружу.

В холодное время сушат в отапливаемых помещениях, летом — под навесом, предохраняя от действия прямых солнечных лучей.

Крыша су­шилки не должна быть металлической. Температура при суш­ке в помещениях от 20 до 50°С, влажность 60—70%.

Пресно-сухоеконсервирование допускается для мелких шкур. При этом способе шкуры не солят, атолько сушат так же, как и при сухосолении.

Кислотно-солевой способ консервирования обеспечивает шкурам повышенную устойчивость против бактериального разложения, прочную связь волоса с дермой и применяется для овчин и пушного сырья.

При консервировании этим спо­собом на мездреную сторону шкуры наносят смесь, состоя­щую из 86% поваренной соли, 7% алюминиевых квасцов и 7% хлористого аммония.

 Продолжительность выдержки вштабеле не менее 5 дней. В табл. 1 представлены нормы рас­хода консервирующих веществ для консервирования, реко­мендованные Всесоюзным научно-исследовательским и кон­структорским институтом мясной промышленности.

Таблица 1

Нормы расхода консервирующих веществ, кальцинированной соды и антисептиков для консервирования, подсолки и упаковки

(кг на тонну парного кожевенного сырья, шубных и меховых овчин)       

При консервировании происходит потеря влаги, которая замещается солью. Усол составляет от 13 до 20% массы шку­ры. Степень усола определяется органолептически или лабо­раторным методом. В табл. 2 представлены органолептические признаки разной степени усола шкур.

                                                                                                                    Таблица 2

Органолептические признаки разной степени усола мокросоленых шкур

Заготовка, первичная обработка и консервирование кожевен­ного сырья должны проводиться в соответствии с действующи­ми правилами заготовки и требованиями ветеринарного законо­дательства под непосредственным руководством и наблюдением штатных ветеринарных специалистов боенских пунктов и мясо­комбинатов или персонала местной ветеринарной службы.

Индивидуальные предприниматели, осуществляющие заготовку кожевенного сырья, должны иметь соответствую­щее разрешение ветеринарных органов (ветеринарное свидетельство).