Рентабельность, методика ее определения

Для оценки эффективности работы предприятия питания не­достаточно использования показателя прибыли, поскольку нали­чие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффек­тивно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о до­ходности и рентабельности предприятия. Многие предприятия питания, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют различ­ные объемы товарооборота, разные издержки, ресурсы. В этом от­ношении для оценки эффективности работы предприятия удобен показатель рентабельности.

Роль и значение показателя рентабельностизаключается в следующем:

· этот показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

· повышение рентабельности характеризует цель предприя­тия питания в рыночной экономике;

· рентабельность — результативный, качественный показа­тель деятельности предприятия;

· рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия;

· увеличение рентабельности обеспечивает победу предприя­тия в конкурентной борьбе и способствует выживанию предприя­тия в рыночной экономике;

· рентабельность имеет важное значение для собственников (акционеров и учредителей), так как при ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растет цена акции;

· кредиторов и заемщиков денежных средств уровень рента­бельности интересует с точки зрения реальности получения про­центов по обязательствам, снижения риска невозврата заемных средств, платежеспособности предприятия;

· динамика рентабельности предприятия изучается налоговы­ми службами, фондовыми биржами, министерствами;

· для предпринимателей показатель рентабельности характе­ризует привлекательность бизнеса в данной сфере.

Рентабельность— это относительный показатель. Он харак­теризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателя­ми. При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная ис­ходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью.

В экономической литературе приводится большое число пока­зателей рентабельности. Каждый из них играет определенную роль в оценке эффективности деятельности предприятия. На пра­ктике следует использовать систему показателей рентабельности.

Наиболее широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота.Он опре­деляется так:

        БП (ЧП)

Рт =___________Х100,

             ВТ

где БП, ЧП— соответственно балансовая и чистая прибыль; ВТ— валовой товарооборот.

Рентабельностьможно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:

       ЧП

Р= _____ Х100.

    ВД

Для оценки деятельности фабрик-заготовочных рентабель­ностьможно рассчитывать так:

       БП (ЧП)

Р = _________ x 100,

       C

где С — себестоимость реализуемой продукции.

Рентабельность текущих затратпозволяет определить эф­фективность произведенных расходов и их окупаемость:

БП (ЧП)

Р =_________ х 100,

       И

где И— издержки производства и обращения.

Однако этот показатель не отражает эффективность исполь­зования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо со­поставить прибыль с основными и оборотными фондами предприятия.

Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функцио­нирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельностьосновных фондов):

БП (ЧП)

Роф = ___________ х 100,

ОФ

где ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов.

Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборот­ных средств:

БП (ЧП)

Рос =_________ х 100,

ОС

где ОС— среднегодовая сумма оборотных средств.

Необходимо определять рентабельность и с учетом затрат жи­вого труда как отношение прибыли к фонду заработной платы (рентабельность фонда зарплаты):

БП (ЧП)

Рфзп= ___________х100,

ФЗП

где Рфзп — рентабельность фонда зарплаты; ФЗП — фонд заработной платы.

Важным показателем рентабельности является рентабель­ность совокупных ресурсов:

БП(ЧП)

Рс= ___________ х100,

ОФ+ОС+ФЗП

Данный показатель характеризует величину прибыли на еди­ницу стоимости совокупных ресурсов.

Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности товарооборо­та. Их взаимосвязь может быть представлена следующим образом:

Р = Рт : (1/Фо + 1/К),

где Рт — рентабельность товарооборота;

Фо — фондоотдача основных фондов;

К— коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

В странах с рыночной экономикой в качестве одного из основ­ных показателей рентабельности определяется показатель рента­бельности капитала.Для микроуровня экономической деятель­ности (предприятия) в условиях рыночной экономики главная цель — получение не просто прибыли, а определенной массы при­были на вложенный капитал.

Рентабельность капитала рассчитывается так:

П

Рк = ____х100,

К

где К — капитал.

ОСНОВНЫЕ СРЕДСТВА

 Экономическая сущность основных фондов, их классификация

Основные фонды субъектов хозяйствования представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания. Многократно обслуживая эти процессы, основные фонды не изменяют всей вещественной фор­мы и постепенно, частями, по мере снашивания (износа) переносят свою стоимость на изготавливаемую продукцию общественного питания.

В соответствии с действующим учетом к основным фондам от­носятся средства труда, которые функционируют более одного го­да и имеют стоимость свыше 100 МЗП за единицу.

Основные фонды предприятия общественного питания состав­ляют часть их материально-технической базы, рост и совершен­ствование которой является важнейшим условием увеличения объемов товарооборота, прибыли и повышения их технической ос­нащенности.

Основные фонды по своему составу неоднородны. В связи с этим существует их классификация:по их роли в процессе про­изводства, функциональному назначению, формам собственнос­ти, способам участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции, по принадлежности.

По роли в процессе производстваосновные фонды подразде­ляются на производственные и непроизводственные. К производ­ственным основным фондам относятся средства труда, которые либо участвуют в производственном процессе, либо способствуют его осуществлению (здания, транспортные средства, оборудование). К непроизводственным основным фондам относятся фонды, которые служат для удовлетворения бытовых и культурных пот­ребностей людей (жилые дома, медицинские учреждения, дома отдыха, пансионаты, спортивные сооружения). Основные фонды предприятия питания почти полностью относятся к производ­ственным.

По функциональному назначениювыделяют следующие ви­ды основных фондов: здания, сооружения, передаточные устрой­ства, машины и оборудование, транспортные средства, инстру­мент, производственный и хозяйственный инвентарь и принад­лежности и др.

Основные фонды в силу специфики отрасли непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полу­фабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы и др.). В процессах реализации и организации потребления они также иг­рают важную роль (кассовые аппараты, барные и раздаточные стойки и др.). Согласно расчетам, примерно 55 % основных фон­дов общественного питания используется в процессе производ­ства, 10 — в процессе обмена и 35 % — в процессе потребления.

По способу участия в производстве,реализации и органи­зации потребления кулинарной продукции основные фонды под­разделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции. К ней относят оборудование, машины, производст­венный инвентарь. В пассивную часть основных фондов входят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть основных фондов создает необходимые условия для про­изводства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Доля активной части основных фондов предприятия общественного питания составляет 30—40 %, а доля пассивной — 60—70 %.

По принадлежности основные фонды подразделяются на собственные и арендованные, сданные в аренду.

По формам собственностиосновные фонды подразделяются на государственные, частные и коллективную собственность пот­ребительской кооперации.

Соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах, называется струк­турой основных фондов. Различают производственную, техноло­гическую и другие структуры основных фондов.

Производственнаяструктура определяется соотношением ак­тивной и пассивной части основных фондов в их общей величине.

Технологическаяструктура представляет собой соотношение отдельных видов основных фондов в их общей стоимости. Она да­ет представление о функциональном составе основных фондов, яв­ляется важным показателем развития предприятия и характеризу­ет особенности соотношения отдельных видов средств труда в об­щей стоимости основных фондов.

Структура основных фондов предприятия общественного пи­тания зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, ка­фе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания, форм организации производства. Особое влияние на технологическую структуру основных фондов оказывает здание предприятия пита­ния: относится ли к отдельно стоящим или оно встроенное, либо встроенно-пристроенное, или предприятие питания занимает часть первого этажа жилого дома, или часть помещения какого-ли­бо учреждения, учебного заведения. Если здание отдельно стоя­щее, то его стоимость учитывается в балансе предприятия. Во всех остальных случаях, а таких в системе общественного питания свы­ше 90 %, стоимость помещений не учитывается в балансе предпри­ятия, что искажает реальную технологическую структуру основ­ных фондов предприятия.

Основные фонды предприятия питания связаны с оказанием населению услуг различного характера. Основные фонды пред­приятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Производственные функции связа­ны с выпуском кулинарной продукции. Кроме того, основные фон­ды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из товарной в денеж­ную). Они призваны также создавать оптимальные условия труда для работников сферы общественного питания.

Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой про­мышленности. Сходство с предприятиями торговли заключается, во-первых, в том, что в структуре основных фондов общественно­го питания преобладает доля зданий, сооружений, то есть пассив­ной части основных фондов. Во-вторых, основные фонды пред­приятия массового питания, так же как и основные фонды торгово­го предприятия, связаны с реализацией товара.

Сходство с предприятием пищевой промышленности состоит в том, что основные фонды предприятия общественного питания связаны с производством и выпуском продукции.

Но в то же время основные фонды предприятия общественного питания имеют особенности функционирования.

Во-первых, в структуре основных фондов предприятия пи­тания выше доля машин и оборудования по сравнению с торговым предприятием. Во-вторых, основные фонды общественного пи­тания связаны с выпуском продукции в широком ассортименте, который предназначен для удовлетворения потребностей различ­ных групп населения. В-третьих, основные фонды общественного питания загружены неравномерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой продукции.