Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п,

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которымрасчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим, незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы.

Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.

Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

По времениразличают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле

_Зср=а₁/2+а₂+…аn/2

^n-1

где а~,..., а"– сумма товарного запаса на определенную дату;

и – количество дат.

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости. Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасовмогут быть стоимостными и натуральными. Относительные показателихарактеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарообортом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запасв днях оборота или уровень товарных запасов.Он рассчитывается по формуле

Здн = 3: Тодн или Здн = (3 х Д): Т,

где Тодн – среднедневной валовой товарооборот;

3 – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в периоде (за год 3б0, квартал 90, месяц 30);

Т – валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Здн = 3: Родн,

где Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах. Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров. Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы: конъюнктура рынка продовольственных товаров; объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота; частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров; местонахождение поставщиков; форма оплаты; сроки хранения продовольственных товаров, сырья; тип предприятия общественного питания, его наценочная категория; соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения; информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров; обоснованность заказов, заявок.

Тема VI. Издержки производства и обращения