Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы,которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешнимфакторам относят:

· экономическую ситуацию в стране;

· государственную налоговую политику;

· систему ценообразования;

· наличие или отсутствие конкуренции;

· инфляцию;

· валютный курс;

· стоимость услуг других отраслей и др.

Внутренниефакторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организаци­онные.

К экономическим факторам следует отнести:

· объем, состав и структуру товарооборота;

· структуру расходуемого сырья и товаров;

· производственную программу;

· эффективность и производительность труда;

· формы и системы оплаты труда, систему премирования;

· товарооборачиваемость;

· порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях пита­ния возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших пред­приятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачива­емостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборо­та удельный вес издержек снижается по таким статьям постоян­ных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, из­нос основных средств, заработная плата административно-управ­ленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборо­та. Затраты на производство, реализацию и организацию потреб­ления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

К организационным факторам относятся:

· размер предприятия, занимаемая им площадь;

· режим работы предприятия;

· специализация;

· тип и категория предприятия питания;

· оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

· методы обслуживания посетителей ("шведский стол", само­обслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);

· система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

· организация труда работников, составление графиков выхо­да на работу, совмещение профессий;

· условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы пред­приятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчис­лений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В свя­зи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения до­ли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым обору­дованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает размер пред­приятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального ис­пользования материальных и трудовых ресурсов. На предприяти­ях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для по­вышения производительности труда, внедрения более современ­ных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на еди­ницу продукции и на 1 руб. товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требо­ваниями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в столовых 3-й наценочной категории — примерно 28—32 % к обороту. Еще ниже уровень издержек в школьных столовых, столовых при учебных заведениях, так как они имеют льготы по оплате помещений, коммунальным плате­жам. Низкий уровень издержек в столовых при промышленных предприятиях (заводах, стройках), так как эти предприятия предо­ставляют бесплатно своим столовым помещения, транспорт, опла­чивают расходы на электроэнергию и оказывают другие услуги.

Специализированные предприятия питания имеют более низ­кий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

Деятельность предприятий питания,            Прибыль, ее виды

отвечающая потреб­ностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка — конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в цент­ре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

Прибыль в экономической литературе рассматривается с раз­личных точек зрения. Как результативный (оценочный) показа­тель она характеризует эффективность деятельности предприя­тия. Успех предпринимательской деятельности является экономи­ческим показателем роста предприятия. Как количественный показатель она представляет собой разность между валовыми до­ходами и расходами (издержками производства и обращения) предприятия.

Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и ко­торую общество использует для развития экономики страны. Эко­номические интересы предприятия удовлетворяются за счет чис­той прибыли (прибыли после уплаты налогов). За счет этой прибы­ли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, ис­точником которых является чистая прибыль предприятия. Соб­ственники также заинтересованы в увеличении прибыли предпри­ятия, так как увеличиваются дивиденды, обеспечивается рост их капитала.

Значение прибылидля предприятия заключается в следующем:

прибыль выступает источником финансовых ресурсов;

прибыль служит источником образования фондов предприя­тия (накопления, потребления, развития и др.) и выступает фондо­образующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;

прибыль — источник материального стимулирования тру­дового коллектива;

· прибыль выступает источником образования имущества, ка­питала;

· прибыль является источником трудовых и социальных льгот для работников предприятия.

Можно выделить две основные функции, которые выполня­ет прибыль предприятия: оценочную и стимулирующую. Оце­ночная функция учитывает эффективность использования ре­сурсов предприятия, успех или неудачу в бизнесе, рост или снижение объемов деятельности. Стимулирующая функция связана с тем, что прибыль является источником экономичес­кого стимулирования деятельности предприятия и его работ­ников.

Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой и выделить чистое их содержание сложно.

В большинстве случаев получение прибыли — результат ре­ализации товара и услуги, основанной на привлечении прежде всего труда и капитала. Кроме того, источниками образования прибыли являются предпринимательская способность, внедре­ние различных инноваций, достижение оптимальных объемов деятельности, способность к риску, стечение благоприятных об­стоятельств. Доказано, что прибыль предприятия возрастает при экономии постоянных издержек (эффект производственно­го или операционного рычага), а также прибыль растет до тех пор, пока процентная ставка по банковским кредитам будет ни­же рентабельности вложенного капитала (эффект финансового рычага).

Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненных циклов фирмы с позиции прибыльности пока­зывает, что она должна за период с "рождения" до "зрелости" обес­печить достижение максимальной прибыли, на стадии "выжива­ния" обеспечить поиск новшеств, способствующих омолажива­нию предприятия.

С бухгалтерской точки зрения прибыль состоит из двух состав­ляющих. Первая — это прибыль от основной и других видов дея­тельности, вторая — потенциальная прибыль (доход от владения ценными бумагами). Разновидностью потенциального дохода выступает чрезвычайный доход, который складывается из дохода от реализации активов и использования сумм от ускоренной амор­тизации.

В зависимости от метода исчисления в экономической теории и практике различают следующие виды прибыли: экономическую, бухгалтерскую, реальную, номинальную, нормальную (удовлет­ворительную), максимальную, недополученную, чистую, облагае­мую и не облагаемую налогом и др.

Экономическая прибыль — разность между валовыми дохо­дами и экономическими (явными и неявными) издержками.

Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продукции общественного питания. Прибыль от реализации продукции собственного производ­ства и покупных товаров можно определить вычитанием из ва­лового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издер­жек (рис. 6.1).

Валовой доход за вычетом 6 % отчислений на пополнение собственных оборотных средств

Издержки производства и обращения

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров

Предприятия питания могут иметь прибыль или убыток от реа­лизации основных фондов, продажи прочих активов, а также вне­реализационные доходы и расходы.

Балансовую прибыль определяют следующим образом: к при­были от реализации прибавляются проценты к получению, вычи­таются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в дру­гих организациях, прибавляется сальдо прочих операционных до­ходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализацион­ных доходов и расходов.

К внереализационным доходам относятся кредиторская задол­женность, по которой срок исковой давности истек; депонентская за­долженность; суммы, поступившие в погашение дебиторской задол­женности, списанной в прошлые годы в убыток как безнадежной к получению; присужденные или признанные должником штрафы, пе­ни, неустойки и другие виды санкций за нарушение договоров; сум­мы, причитающиеся в возмещение причиненных убытков в связи с нарушением договоров; суммы страхового возмещения и покрытия из других источников убытков от стихийных бедствий, пожаров, ава­рий, других чрезвычайных событий; прибыль прошлых лет, выявлен­ная в отчетном году; зачисление на баланс имущества, оказавшегося в излишке по результатам инвентаризации и т.п.

Внереализационные расходы включают в себя суммы уценки про­изводственных запасов и товаров; убытки от списания дебиторской за­долженности, по которой срок исковой давности истек; долги, нереаль­ные для взыскания; присужденные или признанные организацией штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение догово­ров, а также по возмещению причиненных убытков; убытки по опера­циям прошлых лет, выявленные в отчетном году; потери от стихийных бедствий, убытки в результате пожаров, аварий, других чрезвычайных событий; убытки от списания ранее присужденных долгов по хищени­ям, по которым исполнительные документы возвращены судом в связи с несостоятельностью ответчика; убытки от хищений материальных и иных ценностей, виновники которых по решениям суда не установле­ны; судебные издержки и т.п.

В зарубежной практике исчисляют чистую балансовую при­быль. Она представляет собой прибыль после вычета налогов, но до ее распределения на дивиденды и отчисления в резервные фонды.

Чистая прибыль — это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы), экономическими санкциями и от­числениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использу­ет самостоятельно.

На рис. 6.2 показано формирование балансовой и чистой прибыли предприятия питания.

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров

Сальдо процентов к получению и к уплате

Доходы от участия в других организациях

Сальдо прочих операционных доходов и расходов

Сальдо внереализационных доходов и расходов

Балансовая прибыль

налог на

недви­жимость налог на прибыль налог на доходы другие цели

Чистая прибыль

Рис. 6.2. Формирование балансовой и чистой прибыли

Облагаемая налогом прибыль— прибыль, подлежащая нало­гообложению по установленной ставке. Она рассчитывается исхо­дя из балансовой прибыли. При этом облагаемая налогом прибыль уменьшается на прибыль, полученную от дивидендов и прирав­ненных к ним доходов, облагаемых налогом на доход. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как раз­ность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Облагаемая налогом прибыль так­же уменьшается на сумму исчисленного налога на недвижимость за основные фонды. Кроме того, налогооблагаемая прибыль уменьшается на прибыль, фактически использованную на меро­приятия по ликвидации последствий катастрофы на Чернобыльс­кой АЭС; прибыль, фактически использованную на проведение природоохранных и противопожарных мероприятий, научно-ис­следовательских работ; суммы прибыли, направленные на финан­сирование капитальных вложений производственного и непроиз­водственного назначения (в том числе эксплуатационного строи­тельства), а также на погашение кредитов банков, полученных и использованных на эти цели. Общая сумма льготируемой прибы­ли, используемая на вышеперечисленные мероприятия, не может превышать 50 % балансовой прибыли. Государство через налого­вое законодательство предусматривает и другие льготы по налого­обложению.

Номинальная прибыльхарактеризует фактически получен­ный ее размер.

Реальная прибыль— это номинальная прибыль, скорректиро­ванная с учетом инфляции.

Минимальной считается такая прибыль, которая после уплаты налогов обеспечивает предприятию минимальный уровень рента­бельности на вложенный капитал, равный среднему проценту став­ки банков по депозитам, сложившийся за исследуемый период

Под нормальной прибылью понимается минимальное вознаг­раждение предпринимателя, удерживающее его в выбранной им сфере деятельности. Если получаемая прибыль меньше нормаль­ной, то капитал и предприниматель устремляются в другую сферу. Бегство капиталов из низкорентабельной отрасли в дальнейшем приведет к росту ее прибыльности, если спрос на данные товары и услуги постоянен, и тогда самый меньший по массе капитал может получить нормальную прибыль. Если же предприниматель в дан­ной отрасли деятельности получает более высокую, чем нормаль­ная, прибыль, то в эту отрасль устремляется дополнительный ка­питал из других отраслей и тем самым уровень прибыли снизится до нормального.

Недополученная прибыль— прибыль, которую могло бы по­лучить предприятие при более выгодном использовании ресурсов.

В зарубежной практике применяется для определения прибы­ли показатель "поток наличности", который определяется путем прибавления к чистой прибыли амортизационных отчислений.