Методика расчета массы брутто при механической

М_Н = 0,152 кг                                         М_Б = М_Б : (100 - % _отх)100, кг

% _отх = 35                                               М_Б = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг

М_Б = Х                                                  

                                                           Ответ: масса брутто 0,234 кг.

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

        При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.

    В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):

   * картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;

   * моркови и свеклы до 1 января – 20 %.

В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

    Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу.

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

М_Б = 1000 кг                                         М_отх = М_Б : 100 х % _отх, кг

% _отх (март) = 40                                 М_отх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг

М_отх = Х                                                  

                                                           Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу.

Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто

200 кг в январе.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

М_Б = 200 кг                                         М_Н = М_Б : 100(100 - % _отх), кг

% _отх (январь) = 35                            М_Н = 200 : 100(100 – 35) = 130 кгМ_Н = Х