Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи.

Дисциплина   ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания и контрольные задания

Для обучающихся по специальности  

Технология продукции

Общественного питания

Содержание

Введение

1. Пояснительная записка

2. Тематический план

3. Содержание дисциплины

4. Содержание контрольной работы

5. Требования к оформлению контрольной работы

6. Задания

7. Примеры решения задач

Перечень рекомендуемой литературы

Перечень вопросов для выполнения

Контрольной работы

1. Контроль качества кулинарной продукции

2. Реализация кулинарной продукции

3. Технологические принципы производства кулинарной продукции

4. Классификация способов кулинарной обработки

5. Механические способы кулинарной обработки продуктов

6. Гидромеханические способы кулинарной обработки продуктов

7. Массообменные способы кулинарной обработки продуктов

8. Химические, биохимические, микробиологические способы кулинарной обработки продуктов

9. Термические способы обработки (виды нагрева)

10. Тепловая обработка продуктов (значение, классификация способов тепловой обработки)

11.  Характеристика способов тепловой обработки

12.  Классификация кулинарной продукции

13.  Ассортимент кулинарной продукции

14.  Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (диффузия, осмос)

15.  Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (набухание, адгезия, термомассоперенос)

16.  Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение белков)

17.  Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение углеводов)

18.  Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение жиров)

19.  Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение вкуса, аромата и массы продуктов)

20.  Технологические свойства овощей. Централизованное производство овощных полуфабрикатов

21.  Строение и состав мышечной ткани рыбы. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Обработка нерыбного водного сырья

22.  Строение и состав мышечной ткани мяса. Централизованное производство мясных полуфабрикатов

23.  Прозрачные супы (особенности их приготовления, гарниры к супам)

24.  Супы-пюре, супы-кремы, супы-биски (особенности их приготовления, гарниры к супам)

25.  Солянки (особенности приготовления)

26.  Значение соусов в питании, классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Соусы промышленного производства

Требования к оформлению контрольной работы

При оформлении работы студент должен придерживаться следующих требований:

1. Контрольная работа выполняется на стандартных листах формата А 4 (оформление обложки показано в приложении).

2. На последней странице необходимо привести список литературы, с использованием которой выполнялась работа.

3. В конце работа подписывается автором с указанием даты выполнения.

4. В том случае, если сданная на проверку работа не зачтена, обязательно проводится работа над ошибками.

Введение

         Технология приготовления пищи – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Целью изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» является приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.

При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами с предмета «Кулинария» по профессии НПО «Повар, кондитер».

 Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретических и лабораторно-практических  занятий.

Лабораторные занятия проводятся по основным разделам дисциплины. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативными документами, решения технологических задач и производственных ситуаций, составления технологических карт, разработки новых рецептур кулинарной продукции.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления, оформлению, отпуску и оценке качества различной кулинарной и кондитерской продукции.

С целью осуществления проверки знаний, программой предусмотрены варианты контрольных вопросов, проведение устного зачета, выполнение контрольной работы, сдача экзамена, написание и защита курсового проекта, это должны охватывать основное содержание пройденного материала и позволять сделать заключение об уровне его усвоения студентами.

Методические указания включают в себя рекомендации о порядке изучения материалов, вопросы для самопроверки и примеры решения задач по разделам.

Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи.

В результате изучения предмета и выполнения лабораторных работ

студент должен знать:

· современные представления научного прогноза в отрасли общественного питания;

· способы кулинарной обработки различных видов сырья;

· классификацию, ассортимент, рецептуру;

· технологические процессы производства кулинарной продукции;

· правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий;

· процессы, формирующие качество продукции;

· принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;

· требования к качеству кулинарной продукции;

· виды фальсификации сырья и готовой продукции;

· методы обнаружения фальсификации и меры по ее предупреждению;

· правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.

Студент должен уметь:

· оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

· организовывать работу производственных цехов;

· приготавливать ассортимент кулинарной продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья; с учетом требований нормативной документации;

· проводить бракераж готовой продукции;

· прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

· применять безотходные и малоотходные технологии;

· сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;

· выявлять фальсификацию сырья;

· применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья;

· осуществлять контроль качества основных видов кулинарной продукции;

Студент должен приобрести навыки:

· организации производства продукции и обслуживания потребителей;

· приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции;

· работы с нормативными документами;

· работы с учебной и справочной литературой.

Раздел 1. Теоретические основы технологии.

 Тема 1.1. Технологический цикл производства продукции общественного питания

Студент должен:

 знать:основные понятия и определения в области технологии; этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции

 уметь: рационально использовать сырье; уметь определять его безопасность; применять взаимозаменяемость продуктов, используя таблицы Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.    

Методические указания

После изучения учебного материала объясните основные понятия и определения в области технологии, в чем заключается технологический цикл кулинарной продукции и технологические принципы производства кулинарной продукции.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) – нормативный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

   Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Технологический цикл производства кулинарной продукции складывается из следующих аспектов:

     Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

     Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

     Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

    Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

   Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

     Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

     Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

     Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его является:

· маркетинг;

· проектирование и разработка продукции;

· планирование и разработка технологического процесса;

· материально-техническое снабжение;

· производство продукции;

· контроль качества (проверка);

· упаковка, транспортирование, хранение;

· реализация;

· утилизация отходов.

    Маркетинг– это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

      Проектирование и разработка продукции включает составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий – ТУ, стандартов предприятий – СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

       Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отделочных блюд, определяется посл5едовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

        Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

        Производство продукции – складывается из трех стадий: 1) обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовка блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

        Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

       Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества.

       Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают влияния на сохранения качества кулинарной продукции. Поэтому упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

        Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

        Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки.

        Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.

Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к разработке следующих принципов

    Принцип безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

   Принцип взаимозаменяемости. Условие снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обуславливают необходимость замены одних продуктов другими.

Замена производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

    Принцип совместимости. Связан с принципом взаимозаменяемости и с принципом безопасности. Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

   Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах, Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

    Принцип рационального использования сырья и отходов. Предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.

    Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдение режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева).

    Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Заключается в предварительном разрыхлении структуры продуктов, в предварительном замачивании сухих продуктов, механическое воздействия, химическое и биохимическое воздействия и др.

   Принцип наилучшего использования оборудования. Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации.

   Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции

Технологические свойства обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменения его массы, объема, формы, консистенции, цвета и др. показателей в ходе обработки.

Вопросы для самоконтроля:

1. Что называется сырьем?
2. Что такое полуфабрикат?
3. Что называется блюдом?
4. Что такое технологический процесс?
5. В чем заключается основная задача специалистов - технологов?
6. Перечислите основные этапы качества кулинарной продукции.
7. В чем сущность принципа сбалансированности кулинарной продукции?
8. В чем заключаются технологические свойства сырья?