Тема 1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

.

Студент должен:

знать: классификацию, характеристику способов кулинарной обработки продуктов.уметь: решать задачи по имитации производственных ситуаций, пользуясь вычислительной техникой, таблицами сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Методические рекомендации

Изучите классификацию, характеристику способов кулинарной обработки продуктов, используя информацию из списка предложенной литературы, устно ответьте на вопросы.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Классификация способов на группы по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, химические и биохимические.

Классификация отдельных групп на подгруппы по технологическим операциям.

Вид кулинарной обработки пищевых продуктов осуществляемый механическими способами в целях изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов называется механической кулинарной обработкой

Механические способы: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание, рыхление, шпигование, панирование.

Сортирование – при сортировании удаляют посторонние примеси продукты плохого качества. Сортируют продукты по размеру и кулинарному назначению, что снижает количества отходов.

Перемешивание – процесс, применяемый для получения однородной массы, например мясного фарша.

Просеивание – процесс, которому подвергают муку, крупу, для удаления примесей.

Очистка – Удаление несъедобных, поврежденных частей ручным или машинным способом.

Измельчение – разделение продукта на части двумя способами: дроблением и нарезкой. Дробят зерна кофе, специи, нарезают овощи, мясо, рыбу и др.

Прессование – разделение продукта на две фракции – жидкую (сок) и плотную (мезга).

Формование – придание изделию определенной формы вручную или с помощью машин.

Дозирование продуктов по массе или объему с помощью весов, мерного инвентаря и специальных машин (дозаторов).

Панирование – процесс, уменьшающий вытекания сока и испарение воды при жарке и способствующий образованию на изделии красивой корочки. В качестве панировки используют муку, сухари панировочные и т.д.

Фарширование – наполнение специального подготовленного продукта фаршем.

Шпигование – введение в специальные надрезы на подготовленных продуктах предусмотренных рецептурой овощей, шпика.

Рыхление – механическая обработка, разрушающая соединительную ткань для ускорения тепловой обработки.

Гидромеханические способы:перемешивание и замачивание, флотация, пенообразование (взбивание), эмульгирование, осаждение, фильтрование.

Массообменные способы: растворение, экстракция (экстрагирование), сушка, загущение.

Химические, биохимические, микробиологические способы: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями, фиксация, химическое разрыхление теста, спиртовое и молочнокислое брожение.

Термические способы:нагревание, охлаждение, замораживание.

Классификация способов нагрева.

1. Поверхностный нагрев

а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)

б) радиационный;

2. Объемный нагрев

      а) электроконтактный;

      б) сверхвысокочастотный

Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество кулинарной продукции.