Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

Студент должен:

знать: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режим хранения и реализации; нормы отходов, ресурсосберегающие технологии; использование пищевых отходов;

уметь: оценивать качество овощей, плодов, грибов; производить их механическую кулинарную обработку, приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального расходования сырья, оценивать их качество.

Методические указания

Изучая эту главу необходимо уяснить технологические процессы механической кулинарной обработки сырья, происходящие при обработке и нарезке овощей.

Основные требования к используемому сырью (овощи, плоды, грибы). Понятие о гигиеническом сертификате, о сертификате соответствия и качества.

Сырье: виды, свойства.

Технологический процесс механической кулинарной обработке картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы порезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

Обработка и использование сушеных, соленых и маринованных овощей

Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Применение безотходных технологий при механической обработке овощей, плодов, грибов. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству.

Литература для дисциплины "Технологии продукции общественного питания":

Основная литература.

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2003г.

2. Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2001г.

3. Д 79 Технология приготовления пищи: Учебное пособие Г.Г. Дубцов - М.: Мастерство, 2001г.

4. Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 1994г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч 4.2 / сост. Ахиба С.Л., Бдягин В.И., Лапшин В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997 г.

Дополнительная литература.

1. Мглинец А.И. "Справочник технолога общественного питания" - М.: Колос, 2000г.

2. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", 1995-2005г.

3. Иванова Л.И. "Пряности, специи, приправы" - Смоленск: Русич, 1999г.

4. Анфилова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 1999г.

5. Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.

6. Зогиняева Е.В. "Крупяные блюда повышенной биологической ценности", 1998г.

7. Сан ПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, выпускающие мягкое мороженое".

8. Сан ПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". (нового издания не было).

9. Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". "Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.1994г.

10. "Блюда и напитки на все вкусы" - Самара, 1993г.

11. Головков А. "Кухня без секретов" - М.: 1991г.

12. Киселёва Т.Г. "Доступная кулинария" - М.: Люблино 1991г.

13. Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 1993г.

Методика расчетов при решении

Технологических задач

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1) задачи на расчет количества отходов и потерь;

2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия;

3) задачи на расчет массы брутто сырья;

4) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.

Повар и технолог на предприятии питания должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.

После методических указаний приводится образец решения задач словесно на основании исходных данных - строк таблицы и как можно ее решить.

В главе 1 и 2 содержатся описание простых технологических задач, которые решаются, как правило, в одно действие по стандартным формулам, поэтому образец решения приводится в виде краткой записи, например:

Дано: Решение:

М_б = 0,23 кг                                         М _отх= М_б: 100 х % _отх,кг

% _отх = 33                                             М _отх= 0,23 : 100 х 33 = 0,08 кг

М_отх = Х                                                   Ответ: масса отходов 0,08 кг.

В главе 3 и 4 содержится описание сложных технологических задач, которые решаются в несколько действий, к тому же решение сопровождается составлением различных вспомогательных таблиц, поэтому оно раскрывается последовательно и подробно комментируется.

Глава 1

Механическая кулинарная обработка

Продуктов

Методика расчета массы отходов при механической

кулинарной обработке сырья

Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом:

1) массу брутто (М_б) принять за 100%;

2) найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;

3) чтобы найти процент от числа (от величины М_б), составить пропорцию:

           М_б : 100% = Х (масса отходов) : % отх.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а : b = c : d, то ad = bc. В данном случае:

          М_б х % _отх = Х (масса отходов) 100.

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:

4) рассчитать массу отходов (М_отх) по формуле

          М_отх = М_б: 100 х %_отх, кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п Наименование сырья и способы Кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг

1 Условный продукт 0,234 Х

Формулируем задачу.

Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

М_б = 0,234 кг                                         М _отх= М_б: 100 х % _отх,кг

% _отх = 35                                               М _отх= 0,234 : 100 х 35 = 0,08 кг

М_отх = Х

                                                           Ответ: масса отходов 0,08 кг.

Методика расчета массы нетто при механической

                                                                       кулинарной обработке сырья

Расчет массы нетто производится по следующей схеме:

1. Масса брутто продукта (М_Б) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто (100 - % отх).

4. Определить массу продукта (М_Н) по формуле



                       М_Н = М_Б : 100 (100 - % отх ), кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п Наименование сырья и способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, кг

1 Условный продукт 0,234 Х

Формулируем задачу.

Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

М_Б = 0,234 кг                                         М_Н= М_Б: 100 (100 - % _отх), кг

% _отх = 35                                               М_Н= 0,234 : 100 (100 – 35) = 0,152 кг

Мн = Х

                                                           Ответ: масса нетто 0,152 кг.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2018-05-30; просмотров: 231.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...