Химическая природа и строение белков.

Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью

1. По форме молекулы

а) глобулярные белки (имеют форму шара)

б) фибриллярные белки (имеют форму волокон)

             2. По растворимости

                    а) растворимые в воде – альбумины;

                    б) растворимые в солевых растворах – глобулины;

                    в) растворимые в спирте – проламины;

                    г) растворимые в щелочах – глютелины.

            3. По степени сложности

                   а) протеины (простые белки)

                   б) протеиды (сложные белки)

Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратациябелков - это способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Дегидрация белков – это потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса.

Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, действия кислот, щелочей ит.д.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура, а, следовательно, и химический состав белка не меняется.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

· потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании)

· потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

· повышением атакуемости пищеварительными ферментами;

· потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

· потерей устойчивости (свертыванием, или коагуляцией, белка).

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их молекул.

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста и др.)

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др.

При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта.

Изменение углеводов.

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды, полисахариды и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Изменение сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляются.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста.

Карамелизация – это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.

Меланоидинообразование. – это взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майара.

Набухание – это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

Клейстеризация – это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды.

Декстринизация (термическая деструкция крахмала) – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его выше 120*С с образованием растворимых в воде декстринов.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит при пассеровании муки для соусов, обжаривание гречневой крупы, подсушивание риса, вермишели, лапши перед варкой.

   Изменения жиров.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (10%) его эмульгируется, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. В результате эмульгирование значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. При жарке продукта основным способом, часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы, накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чём свидетельствуют увеличение вязкости жира. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводит к изменению его цвета, вкуса и запаха.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус.

Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Этот результат совместного действия противоположно направленных процессов.

С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь, испарения, влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, Дегидрация белков, потерь летучих веществ.

с другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Вопросы для самоконтроля:

1.Что такое диффузия? В чем ее сущность?

2. Что такое тургор?

3. Как называется явление обратное осмосу? В чем оно заключается?

4. Какие примеры можно привести при явлении плазмолиза?

5. Какие виды набухания существуют?

6. Как уменьшить явления адгезии?

7. В чем заключается процесс термомассопереноса?

8. В чем заключается биологическая ценность белка?

9. Какие белки называются полноценными?

10. За счет чего уменьшаются потери ароматических веществ?

Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов