Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности.

В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.

К основным способам тепловой обработкиотносятся:

а) варка основным способом;

б) варка паром;

в) варка в СВЧ-апаратах;

г) припускание;

д) жарка основным способом;

  е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);

 ж) жарка на открытом огне.

Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.

Варка основным способом – варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.

Варка паром – варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.

Варка в СВЧ – аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.

Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.

Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.

Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.

Жарка на открытом огне – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.

К комбинированным способам тепловой обработки относятся:

 а) брезирование;

 б) запекание;

 в) тушение.

Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).

Запекание – доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.

Тушение – припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.

К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:

 а) бланширование;

 б) опаливание;

 в) пассерование;

 г) подпекание овощей;

 д) термостатирование.

Бланширование (ошпаривоние) – Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.

Опаливание – сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.

Пассерование – обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Подпекание овощей – обжарка крупно нарезанных овощей без жира

(для приготовления бульонов).

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие существуют способы классификации кулинарной обработки?
2. Перечислите механические способы обработки.
3. Перечислите гидромеханические способы кулинарной обработки?
4. Какие приемы тепловой обработки используют?
5. Перечислите способы нагрева пищевых продуктов.
6. Перечислите массообменные способы кулинарной обработки.
7. Назовите цель химических, биохимических, микробиологических способов обработки.

Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

.

Студент должен:

знать: классификацию и ассортимент кулинарной продукции.

уметь: определять критерии качества сырья и готовой продукции, работать с ГОСТами.

Методические рекомендации

Изучите классификацию и ассортимент кулинарной продукции, используя информацию из списка предложенной литературы, устно ответьте на вопросы.

Основные понятия: кулинарный полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие.

      Классификация кулинарной продукции по разным признакам:

· по виду используемого сырья;

· способу кулинарной обработки;

· характеру потребления;

· назначению;

· термическому состоянию;

· консистенции.

Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

· тип предприятия, класс, специализацию;

· контингент питающихся;

· техническую оснащенность предприятия;

· квалификацию кадров;

· Рациональность использования сырья;

· сезонность сырья;

· Разнообразие видов тепловой обработки;

· трудоемкость блюд и т.д.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление зависит от его широты и контингента питающихся.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню