Реалізація найбільш раціональних режимів випікання

Завдяки широкому спектру досліджень процесу випікання масових подових сортів пшеничного хліба визначено загальний характер температурних кривих ефективних режимів [9] (рис. 6).

Процес випікання рекомендовано розбити на чотири найбільш характерні стадії, які відповідають зонам обігрівання пекарної камери печі (тунельної) або безрозмірній величині тривалості випікання θ:

І – зона парозволоження (відносна величина θ_І = 0,125 визначається відношенням довжини зони до загальної довжини пекарної камери), середня температура середовища пекарної камери на рівні тістової заготовки t_o = 98-102°C;

ІІ – зона інтенсивного обігрівання (θ_ІІ ≈ 0,3), кінцева температура

  t_о = 218°С;

ІІІ – перехідна зона (θ_ІІІ = 0,335), t_о = 140°С;

ІV – зона допікання (θ_ІV = 0,25), t_о = 133°С.

Рис.6. Графік зміни температури середовища пекарної камери при

    випіканні подових сортів хліба з пшеничного борошна

Як видно з графіка, при перехідному режимі випікання температура середовища пекарної камери t_o на початку процесу підтримується в зоні парозволоження на рівні 100° для створення оптимальних умов для сорбції пари, потім швидко зростає до t_o ≈ 218° в зоні інтенсивного теплопідведення майже до середини процесу. Після цього здійснюється різкий перехід від “теплового удару” до перехідної зони і м’якого температурного режиму зони допікання, коли температура плавно зменшується за лінійним законом.

Реалізація найбільш ефективних режимів випікання у виробничих умовах дозволила зменшити питомі витрати умовного палива на 6,2%, знизити середні втрати від упікання на 0,8% при хорошій якості продукції, вихід якої відповідно збільшується. Впровадження рекомендованого режиму випікання в печах типу РЗ-ХПУ дозволило суттєво спростити схему обігрівання печей, значно знизити їх металоємність і поліпшити виготовлення.

Для формового хліба із житнього борошна після обприскування бажаним є двохстадійний режим випікання: температура в І зоні 280-300°С і допікання в зоні з температурою 200-190°С. Тривалість випікання складає в середньому 55 хвилин.

Таким чином можна зробити висновки, що температурний режим випікання кожного виду виробів має свої особливості, на які також впливають сорт і хлібопекарські властивості борошна, рецептура тіста, тривалість кінцевого вистоювання, щільність завантаження пода печі, її конструкція та ін. Зауважимо, що тривалість випікання виробів одного і того ж сорту не тільки в різних печах, а і в однакових може бути різною, що пояснюється різними тепловими і зволожувальними режимами, а також в якійсь мірі зміною якості сировини і тіста.

Контрольні питання

1.  В чому полягає гігротермічне оброблення тістових заготовок ?

2.  Мета парозволоження.

3.  Що таке сорбція ?

4.  Чи відбувається сорбція у незволоженому середовищі пекарної камери ?

5.  Які параметри пари необхідні для ефективного оброблення тістових заготовок ?

6.  Коли починається і припиняється конденсація пари на поверхні тістових заготовок ?

7.  Коли починається випаровування вологи з поверхні тістових заготовок ?

8.  Як рекомендовано конструктивно оформити зону гігротермічної обробки тістових заготовок ?

9.  Як можна зменшити вентиляцію пекарної камери ?

  10. Що показує рівень газозливу ?

11. Яка задача найбільш раціонального режиму випікання ?

12. З яких зон складається рекомендований режим випікання пшеничного

хліба ?

13. Яка протяжність цих стадій (зон) ?

14. Які особливості режимів випікання виробів з житнього та житньо-пшеничного борошна ?

15. Як правильно організувати зону обжарки в печі ?

Класифікація промислових печей за різними ознаками

5.1. Площа поду (продуктивність) печей

Промислові печі умовно можна розподілити на групи залежно від площі робочого пода, бо одна і та ж піч на різному асортименті має різну продуктивність.

- печі малої продуктивності мають площу пода до 16 м². Можна виділити надмалу продуктивність у печей з площею пода до 3 м²;

- печі середньої продуктивності мають площу пода до 50 м²;

- печі великої продуктивності мають площу пода від 50 м² [4].

Технологічне призначення

Можна відокремити 2 групи:

- універсальні печі, які дозволяють випікати вироби широкого асортименту (формовий хліб, булочні вироби, подовий хліб, бубличні вироби тощо). Прикладом універсальної печі є піч ФТЛ-2.

- спеціалізовані печі призначені для випікання борошняних виробів певної групи (тільки формовий або подовий хліб, батони або дрібноштучні вироби чи борошняні кондитерські тощо). Найчастіше така піч входить до складу спеціалізованої потокової лінії для вироблення одного вида виробів. Прикладом спеціалізованої печі є піч ХПА-40 в складі вистійно-пічного агрегату для виробництва формових сортів хліба.

Теплотехнічна ознака

За цією ознакою або способом генерації теплоти треба виділити такі групи:

- печі з індивідуальним генератором теплоти – топкою (наприклад печі марок БН, ППП, ХВЛ, ФТЛ-2 та ін).

- печі з центральним обігріванням, коли від одного генератора теплоти, наприклад парового котла високого тиску, живляться парою кілька кільцевих печей системи Марсакова.