Кінетика процесу випікання хліба

Зміна температур шарів тіста-хліба в процесі випікання

На рис.3 приведені типові криві, які відображають залежність температури в різних по висоті точках тіста-хліба від тривалості процесу випікання.

Для запису температурних кривих використовують автоматичні багатоточкові потенціометри з датчиками температури – диференційними мідно-константановими мікротермопарами за спеціальною методикою [4].

Рис.3. Температурні криві шарів тіста-хліба при випіканні

Температура підкіркового шару t_пш, який лежить на границі зони випаровування (пунктир) і м’якушу, в процесі випікання досягає температури фазового перетворення рідини при відповідному тиску і залишається на цьому рівні майже до кінця процесу, що є температурною границею зони випаровування (≈100°).

Температура поверхневих шарів тіста-хліба, що межують з підкірковим шаром, але розташовані ближче до поверхні хліба (t_к) і утворять темнопофарбований шар кірки згодом, також перевищує температуру фазового перетворення з внутрішньою температурною границею (≈110°).

Температура будь-якого шару тіста-м’якуша t_м повільно зростає від температури тіста до температури, яка сягає для всіх шарів в кінці процесу для готового хліба значення 96-98°. Це на кілька градусів менше температури фазового перетворення, не досягаючи її, бо зона випаровування не доходить до центра виробу.

Важливим показником специфіки прогрівання може слугувати температурне поле тіста-хліба, тобто, сукупність миттєвих значень температури по висоті у певні моменти часу, що визначається з температурних кривих.