Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Кінетика процесу випікання хліба




 

 

Зміна температур шарів тіста-хліба в процесі випікання

 

На рис.3 приведені типові криві, які відображають залежність температури в різних по висоті точках тіста-хліба від тривалості процесу випікання.

Для запису температурних кривих використовують автоматичні багатоточкові потенціометри з датчиками температури – диференційними мідно-константановими мікротермопарами за спеціальною методикою [4].


 

 

Рис.3. Температурні криві шарів тіста-хліба при випіканні

 

25
Температура поверхневих шарів tпов в пекарній камері швидко підвищується від температури тіста до температури 100°С, потім зростання уповільнюється. Деяке уповільнення біля 100° фіксує проходження зони випаровування через даний шар в момент tвипар. Температура шарів, з яких утворюється скоринка, (tпов, tк, tпш) в процесі перевищує температуру фазового перетворення, досягаючи, наприклад, для поверхневого шару значних величин (›150°), які залежать від температури пекарної камери.

Температура підкіркового шару tпш, який лежить на границі зони випаровування (пунктир) і м’якушу, в процесі випікання досягає температури фазового перетворення рідини при відповідному тиску і залишається на цьому рівні майже до кінця процесу, що є температурною границею зони випаровування (≈100°).

Температура поверхневих шарів тіста-хліба, що межують з підкірковим шаром, але розташовані ближче до поверхні хліба (tк) і утворять темнопофарбований шар кірки згодом, також перевищує температуру фазового перетворення з внутрішньою температурною границею (≈110°).

Температура будь-якого шару тіста-м’якуша tм повільно зростає від температури тіста до температури, яка сягає для всіх шарів в кінці процесу для готового хліба значення 96-98°. Це на кілька градусів менше температури фазового перетворення, не досягаючи її, бо зона випаровування не доходить до центра виробу.

Важливим показником специфіки прогрівання може слугувати температурне поле тіста-хліба, тобто, сукупність миттєвих значень температури по висоті у певні моменти часу, що визначається з температурних кривих.

 

 










Последнее изменение этой страницы: 2018-05-29; просмотров: 566.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...