Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Кінетика процесу випікання хліба
Зміна температур шарів тіста-хліба в процесі випікання
На рис.3 приведені типові криві, які відображають залежність температури в різних по висоті точках тіста-хліба від тривалості процесу випікання. Для запису температурних кривих використовують автоматичні багатоточкові потенціометри з датчиками температури – диференційними мідно-константановими мікротермопарами за спеціальною методикою [4].
Рис.3. Температурні криві шарів тіста-хліба при випіканні
Температура підкіркового шару tпш, який лежить на границі зони випаровування (пунктир) і м’якушу, в процесі випікання досягає температури фазового перетворення рідини при відповідному тиску і залишається на цьому рівні майже до кінця процесу, що є температурною границею зони випаровування (≈100°). Температура поверхневих шарів тіста-хліба, що межують з підкірковим шаром, але розташовані ближче до поверхні хліба (tк) і утворять темнопофарбований шар кірки згодом, також перевищує температуру фазового перетворення з внутрішньою температурною границею (≈110°). Температура будь-якого шару тіста-м’якуша tм повільно зростає від температури тіста до температури, яка сягає для всіх шарів в кінці процесу для готового хліба значення 96-98°. Це на кілька градусів менше температури фазового перетворення, не досягаючи її, бо зона випаровування не доходить до центра виробу. Важливим показником специфіки прогрівання може слугувати температурне поле тіста-хліба, тобто, сукупність миттєвих значень температури по висоті у певні моменти часу, що визначається з температурних кривих.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-29; просмотров: 566. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |