Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні
Закони перенесення вологи в тісті-хлібі при випіканні В тісті-хлібі, що випікається, діють дві основні сили переміщення вологи (волого-або масоперенесення): Перша – вологопровідність, яка виникає під впливом різниці концентрацій вологи в різних шарах вологого капілярно-пористого матеріалу (тіста-хліба) в процесі випікання. Переміщення називається концентраційним або вологопровідністю і відбувається від дільниць з більшою концентрацією до дільниць з меншою концентрацією вологи. Друга – термовологопровідність, яка виникає під впливом різниці температур в різних шарах вологого капілярно-пористого матеріалу (тіста-хліба) в процесі випікання. Переміщення називається тепловим або термовологопровідністю і відбувається від дільниць з більш високою температурою до дільниць з меншою температурою. При випіканні тіста-хліба має місце одночасно велика різниця вологостей, наприклад шарів кірки і м’якуша, і значна різниця температур між поверхневими і центральними шарами, при чому названі сили направлені в протилежні сторони (рис. 2) [4]. Переміщення вологи може відбуватися: § шляхом дифузії пари при випаровуванні адсорбційної і капілярної вологи, при цьому потенціалом перенесення є парціальний тиск пари. § у вигляді рідини шляхом дифузії осмотично зв’язаної вологи, коли потенціалом є осмотичний тиск, і шляхом гідродинамічного переміщення по капілярах під впливом капілярних сил.
Закон вологопровідності або концентраційного переміщення вологи формулюється таким чином: Щільність потоку вологи, який переміщується за одиницю часу через одиницю поверхні прямо пропорційна градієнту вологовмісту і протилежно спрямована, про що свідчить знак “-”:
іи = -а´*ρо* u, де іu -щільність потоку вологи під впливом різниці концентрацій вологи в шарах, кг/(м2*с); а´ - коефіцієнт дифузії вологи або потенціалопровідності масоперенесення, м2/с; ρо – щільність сухого матеріалу в одиниці об’єму вологого тіла, кг/м3; u – градієнт вологовмісту, .
Закон термовологопровідності або теплового переміщення вологи формулюється так: Щільність потоку вологи, який переміщується за одиницю часу через одиницю поверхні прямо пропорційна градієнту температури і протилежно спрямована:
it = -а´*ρо*δ* t,
де іt -щільність потоку вологи під впливом різниці температур в шарах, кг/(м2*с); δ – відносний коефіцієнт термовологопровідності або термодифузії вологи, . Градієнт температури спрямований як вектор по нормалі до ізотермічної поверхні в бік збільшення температури, але протилежно направленню теплового потоку (рис. 2) [4].
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-29; просмотров: 481. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |