Обгрунтування раціональних режимів випікання

Зона зволоження

В пекарній камері печі на початку процесу випікання відбувається гігротермічне оброблення поверхні тістових заготовок насиченою парою температури 90-110°С з високим ступенем сухості (х = 0,85-0,95) від магістралі з тиском 0,05-0,1 МПа у кількості 70-300 кг пари на тонну продукції протягом 120-300 секунд.

Мета гігротермічного оброблення – інтенсифікація прогрівання тіста-хліба при конденсації пари; зниження втрат від упікання; отримання більш еластичного і розпушеного м’якуша; більшого питомого об’єму виробів; глянцевої і рівної поверхні хліба [4].

При зволоженні пекарної камери відбувається процес сорбції – поглинання пари поровою структурою тіста-хліба, яке прискорюється із збільшенням відносної вологості середовища пекарної камери. Сорбція пари є складним процесом, який складається із зовнішньої дифузії пари з навколишнього середовища до поверхні, внутрішньої дифузії – переміщення вологи всередині матеріалу, як у вигляді рідини, так і пари, та конденсації пари в порах і капілярах внутрішніх шарів тіста-хліба.

Для отримання якісної продукуції на 1 м² верхньої поверхні тістових заготовок повинно сконденсуватися приблизно 0,14-0,16 кг вологи(орієнтовно 10-15 г вологи на 1 кг пшеничного тіста), що можливо забезпечити в середньому за 120-240 с при насиченому вологою парою середовищі пекарної камери з температурою 100-120°С і відносною вологістю 70-85 %.

В пекарній камері печі конденсація пари на поверхні тіста-хліба припиняється, коли температура поверхні перевищує температуру точки роси. Тому на початку випікання треба створити умови для процесу сорбції при повному контакті між парою і поверхнею заготовок, при цьому насичена пара не повинна перегріватися. Чим нижче теипература середовища пекарної камери в зоні зволоження, тим довше процес конденсації і більше теплоти віддається тістовим заготовкам.

Наступне випаровування вологи з поверхні тіста-хліба починається, коли температура поверхні перевищує температуру мокрого термометра, що залежить від відносної вологості і температури середовища пекарної камери.

Інтенсивність променистого теплообміну зверху в зоні зволоження повинна бути знижена. Бажано, щоб зона зволоження зверху не мала гріючих каналів, була так званою “необігріваємою” із зниженою вентиляцією пекарної камери. Це означає, що викид пароповітряної суміші при неправильному розташуванні пічного вустя може сягати значних величин, а це веде до великих витрат пари і палива, збільшення втрат теплоти на перегрівання пари, упікання та ін.

Необхідно в зоні парозволоження забезпечити інтенсивне підведення теплоти знизу до тістових заготовок після посадки, бажано огранізувати попереднє підігрівання поду (для подиків з високою теплоакумулюючою здатністю), що гарантує максимальний приріст висоти і збільшення об’єму тіста-хліба.

При обгрунтуванні найбільш раціонального режиму ставиться задача досягнути максимального об’єму хліба при найбільш рівномірному розподілі щільності м’якуша по висоті, забезпечити утворення гладкої, глянцевої верхньої поверхні виробу без тріщин і підривів, отримати еластичний, добре пропечений м’якуш за можливо короткий час випікання, який технологічно обумовлений, при економних витратах сировини, пари і енергії.