Характеристика факторов, определяющих пищевую ценность МТ и СТ.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белков, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов и органолептических показателей.

О пищевой ценности мясо судят по т. н. « качественному белковому показателю»- отношение триптофана (индекс полноценных белков мышечных ткани) к оксипролину (индекс неполноценных соединительнотканных белков).

Качество мясо характеризуется соотношением вода: белок, жир: вода, жир: белок. Между содержанием воды и жира существует обратная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели.

ЦВЕТ мяса зависит от концентрации в мышечной ткани миоглобина и состояния белковой части макромолекулы (глобин). На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакции меланоидинообразования. КОНСИСТЕНЦИЯ (внешность и сочность) зависит от наличия соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размеров мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков: степени их гидратации, ассоциации актина и миозина, уровня деструкции.

На НЕЖНОСТЬ мяса влияет общее содержание соединений ткани, соотношение в ней коллагена и эластина, степени полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

ЗАПАХ и ВКУС мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличие летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработке.

На формирование ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры, летучие компоненты.

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма скота, анатомического происхождения части туши.

Пищевое значение соединительной ткани. Пищевое значение соединительной ткани тесно связано с ее химическим составом, особое значение имеет высокое массовая доля белков. Из- за малой способности пищеварительных ферментов к расщеплению коллагена, эластина и ретикулина пищевая ценность этого вида сырья традиционно считается невысокой.

Содержание соединительной ткани в мясе и мясопродуктах лежит в основе определения их сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани минимально.

Соединительно тканые белки не содержат аминокислот: триптофан, цистеин, а соотношение остальных аминокислот в них менее сбалансировано. Вместе с тем установлено положительные действия соединительной ткани на процесс пищеварения. Учеными доказано, что коллаген, образующий при нагревании клейдающие вещества (глютин, желатин), активно стимулирует секреторную и двигательную функции желудка и кишечника и оказывает благоприятное влияние на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры.

При подборе оптимального соотношения полноценных и неполноценных белков, повышение ценности мясных продуктов, содержащих соединительную ткань, широкое распространение получило использование предварительной обработке, целью которой является ослабление структуры фибриллярных белков и их перевод в усвояемую форму.

Способы предварительной обработки:

• Механическая обработка: механическое измельчение, вибрация и т.д.

• Физическая обработка: токи ВЧ и УЗИ;

• Химическая обработка: водный, щелочной и кислотный гидролиз;

• Биологическая обработка: использование специфических ферментов, проявляющих коллагеназную и эластазную активность.