Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование

Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт,формальдегид), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, валерьяновая), ацетон и кетоны, фенолы. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые могут оказывать неблагоприятное действие на организм. В этой связи изыскиваются другие способы копчения.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные ароматизаторы. Коптильные препараты подразделяются на препараты,наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.

Копт-е препараты получают собирая частицы дыма в корректоре с водой. Полученный раствор подвергают концентрированию и очистке от вредных для здоровья веществ и получают: жидкие дымы, конденсаты дыма, ароматы копчения, коптильные жидкости.

Копт-е препараты обычно представляют собой жидкости различной вязкости,от светло-коричневого до темно корич-го цвета с запахам дыма и вязущим вкусом. Они могут выпускаться на масляной основе или в сухом виде. Сухие копт-е аром-ры получают распылительной сушкой раствора носителя (крахмала, желатина) и жидкого дыма на водяной основе.

Существует несколько способов внесения копт-х препаратов в продукт:

ü Внесение в фарш эмульгируемых мясопродуктов(п/копч-х, копч-х колбас, ветчин ), но т.к. этот способ не обеспечивает образование цвета копчения, его сочетают с поверхностной обработкой жидким дымом или традиционным копчением.

ü Можно погружать продукт на некоторое время в раствор с коптильной жидкостью или орошать продукт раствором, а затем подсушивать.

ü В цельномышечные продукты коптильные жидкости впырскивают вместе с раствором для шприцевания.

Преимущества копт-х аром-ров по сравнению с натуральным копчением:

1) Готовый продукт всегда имеет стандарт-ю окраску, аромат,вкус, т.к. жидкий дым имеет стандартный состав.

2) Коптильные жидкости не попадают в окружающую среду и не наносят ей вред

3) Очистка коптильных камер проводится без применения специальных средств.

4) Жидкий дым не содержит бензоперена.

Доза жидк. аромат-ра 1-2 кг на 1т продукта.

Билет 32

Технологический процесс производства животного жира из мягкого жиросырья. Цель, сущность и режимы технологических операций.

Подготовка к вытопке

1 сортировка и оборка; 2-3 ч накапливается, на вешала или в холодную воду;

2 предварительное измельчение на полосы 35-40 мм,

3 промывка сырья водой 10-12 С за исключением свиных околопочечного жира и сальника и бараньего курдючного жира, в проточной воде 20-30 мин, в непроточной 2,5-3 ч)

4 охлаждение (в воде охлаждают только те сырье, которое предварительно промывали, в чанах сырье охлаждается при З-4С в течение 5-6 ч, а свиной и околопочечный жир-сырец, бараний курдюк охлаждают в камерах воздухом при t=3— 4С и W=85 %, 16 — 24 ч)

5 измельчение (волчки, дезинтеграторы, центробежные машины, коллоидные мельницы, диаметр решетки 12 мм или 5-7 мм)

6 вытопка жира

а) сухая (42-120 ^оС; 0,05-0,4 МПа)

б) мокрая (70-90 ^оС; 0,13-0,12 МПа, 5 ч)

7 отделение вытопленного жира или жировой суспензии от шквары (70-90 С или 48 С) и после фильтрования шквару отжимают на прессе.

8 очистка жира (сепарирование 90-100 С +10-15% воды; отстаивание 60-65 С, 5-6 ч + 1-2% соли)

9 охлаждение, упаковка (свиной -- бочки до 26-35 ^оС или фасование 18-23 ^оС, говяжий и бараний – 37-40 С, в шнековых пластинчатых охладителях, фризерах, барабанах и роторах)

10 хранение (1 мес 5-6 с 80%; до 6мес -8^оС;φ=90%; при -12^оС 12мес)

Причины появления, органолептические показатели, технологические свойства и использование мяса с признаками PSE и DFD

Различают:

- мясо с высоким конечным рН (DFD)

- экссудативное мясо – с низким конечным рН (PSE )

Мясо с признаками DFD (темное. жесткое, сухое), имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой ВСС, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных КРС, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в DFD-мясе имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий.

Однако, благодаря высокой ВСС, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Экссудативное мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой, рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной ВСС, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная в результате убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE также может быть обусловлено генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

В первую очередь эксудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН понижается до 5,5-5,2, однако так как .t0 сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл, резко ↓ величина ВСС.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН(5,5-5,0) и ВСС непригодно для эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т.к. при этом ухудшаются органолептика(светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с добавками, оно пригодно для переработки в вареные и с/к колбасы, рубленные и панированные п/ф и другие виды мясных изделий.

Через 1-2 часа после убоя контролируют рН мяса.

Для предотвращения появления PSE рекомендуется применение парного мяса (с минимальной выдержкой сырья после убоя) после его разделки, обвалки и посола. Введение поваренной соли в парное мясо ингибирует развитие гликогенолиза и этим исключает основную причину образования эксудативности.

Существуют технологические приемы использования мяса с признаками PSE,DFD, существенно улучшающими свойства исходного сырья: при приготовлении мясных эмульсий комбинировать мясо PSE и DFD; применять мясо с признаками PSE в совокупностями со специальными добавками, в частности, с соевыми изолятами; использовать мясо PSE совместно с фосфатами.